Tuoretomaattikastike pizzalle

Tomaattikastike pizzalle, © avaruusasema.com

Pizzassa ehdottomasti tärkeintä on hyvä pohja ja muissa kuin valkoisissa pizzoissa (pizza bianco) hyvä tomaattikastike. Olemme pitkään tehneet pohjamme Jan Vardøenin Pizza paradiso kirjan ohjeella ja tomaattikastikkeen pitkään keittämällä. Molemmilla ohjeilla tulee erinomainen lopputulos, mutta aikaa menee kauan. Välillä pizzanhimo iskee kuitenkin lyhyemmällä varoitusajalla ja silloin pitää toimia toisin. Pizzapohjaa varten meillä on omat konstimme ja niistä lisää myöhemmin, mutta otetaan nyt alkuun käsittelyyn hieman nopeampi tomaattikastike.

Tomaattikastikkeessa on käytännössä kaksi koulukuntaa, pitkään keittelevät ja tuoreita tomaatteja tai purkkitomaatteja käyttävät. Omassa keittiössämme käytetään molempia tapoja, riippuen oikeastaan siitä mitä täytteitä pizzaan laitetaan. Yksinkertainen margherita toimii parhaiten tuoretomaattikastikkeella ja vaikka tuoremakkarapizza paremmin keitetyllä kastikkeella. Keitetyssä tomaattikastikkeessä on syvempi ja “pyöreämpi” maku, kun taas tuoreessa vastineessa on enemmän hapokkuutta ja raikkautta. Tuoretomaattikastikkeella on kuitenkin yksi suuri etu ja se on valmistamisen nopeus. Se syntyy hetkessä ja vaatii maustumiseenkin vain pari tuntia, toki parempaa siitäkin tulee kun malttaa tehdä jo edellisenä päivänä.

Tuoretomaattikastikkeen voi periaatteessa tehdä myös tuoreita tomaatteja kalttaamalla, mutta tässä kannattaa käyttää vain parhaaseen aikaan kesällä saatavia kypsänä poimittuja tomaatteja. Muina aikoina on parempi turvautua laadukkaisiin purkkitomaatteihin. Käytimme tällä kertaa Casa Marrazzon tomaatteja, mutta helpommalla löytyy esim. Muttia. Tärkeintä tässä on, että jättää ne halvimmat kaltatut tomaatit ostamatta eikä oikaise tomaattimurskalla. Itse ohje on mukailtu Saku Tuomisen ja kumppaneiden pizza-raamatusta Pizze.

Tomaattikastike pizzalle, © avaruusasema.com

Tuoretomaattikastike pizzalle (riittää kolmeen pizzaan)

  • 1 prk (400 g) kuorittuja tomaatteja
  • 1/2 tl (~10 g) suolaa
  • 1 rkl oliiviöljyä
  • 2 valkosipulin kynttä
  • tuoretta basilikaa

Nosta tomaatit purkista kulhoon, poista tarvittaessa virheät kannat. Jätä ylimääräinen tomaattimehu purkkiin, voit käyttää sen vaikka dippikastikkeessa (ohje alla). Lisää suola ja oliiviöljy. Murskaa suurpiirteisesti esim. sauvasekoitinta käyttäen.

Kuori valkosipulin kynnet, halkaise ne ja poista vihreä keskusosa. Lisää tomaattien joukkoon. Hienonna kourallinen basilikan lehtiä ja lisää kastikkeeseen. Sekoita lusikalla, älä käytä enää sauvasekoitinta.

Nosta kastike kannelliseen astiaan ja anna maustua jääkaapissa vähintään 2-3 tuntia, mutta mielellään pidempään. Nosta valkosipulin kynnet pois kastikkeesta ennen kuin annostelet kastiketta pizzan päälle.

Tuoretomaattikastikkeesta jää yli herkullista tomaattimehua (hyvät purkkitomaatit on aina säilötty tomaattimehuun), jota ei kannata heittää pois. Sen voi käyttää vaikka dippikastikkeessa, johon voi dippailla pizzan reunoja. Tähän herkulliseen ideaan on törmätty Helsinkiläisessä Putte’s Bar & Pizza -ravintolassa ja sieltä tämä ohjekin on inspiraationsa saanut. Kannattaa kokeilla.

Dippikastike pizzan reunoille

  • 1,5 dl tomaattimehua tai tomaattimurskaa
  • 1/2 – 1 tl garlic tabascoa
  • 1 tl oliiviöljyä
  • 1 tl valkoista balsamicoa
  • ripaus suolaa ja mustapippuria

Annostele kaikki aineet kannelliseen kulhoon, sekoita ja maistele sopiva tulisuuden taso. Siirrä jääkaappiin maustumaan pariksi tunniksi. Siinä kaikki, helppoa ja todella herkullista.

Ankanrintaa, punaviinissä karamellisoituja salottisipuleita ja perunapyrettä

Ankanrintaa, © avaruusasema.com

Yhteen aikaan tuli ravintolassa aina tilattua ankkaa, jos sitä vain listalta löytyi. Ankan maussa ja omassa rasvassa rapeaksi paistuneen nahan suutuntumassa on jotain joka kovasti miellyttää makunystyröitäni. Ankkaa ei kuitenkaan ole koskaan tullut tehtyä itse, joten oli jo aikakin. Viime viikolla Stockalta löytyi tuoreita valmiiksi käsiteltyjä ankan rintafileitä ja niiden ympärille alettiin miettimään kokonaisuutta.

Liikkeelle lähdettiin perunapyreestä, vihreät pavut toimivat aina kaiken liharuoan kanssa ja lisää luonnetta saatiin karamellisoiduista salottisipuleista, joiden joukkoon lorautimme myös punaviiniä. Sitä samaa viiniä mitä ruoan kanssa sitten nautimme. Tällä kertaa Alkosta löytyi pullo ranskalaista Domaines Schlumberger Les Princes Abbés Pinot Noir 2013 punkkua. Ei mikään tajunnan räjäyttävä, vaan ehkä jopa yllättävänkin letkeä pinot noir toimi kuitenkin ruoan kanssa hyvin. Vaikka ankassa onkin makua paljon enemmän kuin esimerkiksi kanassa, ei sen hienostunutta makua kannata peittää turhan runsaalla viinillä. Vanhan mantereen pinot noir’it noin keskimäärin ovat hyviä valintoja riistalintujen kaveriksi.

Todella hyväähän tämä oli, eikä vaivaakaan ollut ihan kohtuuttomasti. Aika ranskalaisen keittiön henkistä makumaailmaa, vaikka ei tässä mitään tiettyä koulukuntaa mietittykään. Tuli mieleen, että voisihan sitä taas yrittää tehdä enemmän ruokaa kotona.

Ankanrintaa, © avaruusasema.com

Ankanrintaa, punaviinissä karamellisoituja salottisipuleita ja perunapyrettä (2 annosta)

  • 400 g ankanrintaa
  • suolaa
  • mustapippuria

Nosta liha hyvissä ajoin ennen valmistusta huoneenlämpöön. Poista ankanrinnasta rasva siten, että sitä jää muualle kuin nahkapuolelle korkeintaa millin paksuudelta. Nahkan ja lihan väliin kuuluukin jäädä rasvaa.

Aseta rintafile nahkapuoli alaspäin kylmälle pannulle, kuumenna keskilämmölle ja anna paistua noin 8 minuuttia koskematta. Tällä tavalla nahasta tulee rapea ja kuumuus sulattaa ylimääräisen rasvan pois. Käännä filee ja paista kolme minuuttia toiselta puolelta.

Kääri filee folioon ja kypsennä uunissa 200 asteessa 8-10 minuuttia, riippuen fileen koosta. Fileen on tarkoitus jäädä reilusti punertavaksi, joten varo ylikypsentämästä. Anna lihan vetäytyä hetki folioon käärittynä ja leikkaa sitten viipaleiksi.

Annostele lautasille perunapyrettä alle, puolet ankasta päälle sekä papuja ja salottisipuleita oheen. Tarjoa heti kera hyvän punaviinin.

Perunapyre

  • 4-6 perunaa (jauhoinen lajike)
  • voita
  • maitoa
  • suolaa

Keitä perunat kypsäksi, kaada vesi pois ja murskaa kattilassa. Lisää voita kunnes seoksesta on tullut yhtenäistä massaa. Lisää sitten maitoa, jotta saat haluamasi koostumuksen. Tarkista maku ja mausta suolalla.

Punaviinissä karamellisoidut salottisipulit

  • 8 pientä salottisipulia
  • 4 pientä valkosipulin kynttä
  • oliiviöljyä
  • nokare voita
  • 1 rkl sokeria
  • 0,5 dl punaviiniä
  • suolaa
  • mustapippuria

Kuori ja halkaise salottisipulit pitkittäin. Kuori myös valkosipulit. Kuumenna pieni pannu keskilämmölle, lorauta sinne oliiviöljyä ja lisää nokare voita. Lisää sipulit, kun voi on sulanut. Kuullota noin viisi minuuttia aina välillä käännellen.

Ripottele sitten sokeri sipuleiden päälle, säädä pannua hieman pienemmälle ja kuullota toiset viisi minuuttia. Lisää sitten punaviini ja anna porista kunnes neste on keittynyt noin puoleen. Mausta suolalla ja pippurilla. Tarkista maku.

Ankanrintaa, © avaruusasema.com

Paahdettu bataatti-chilikeitto

Paahdettu bataatti-chilikeitto, © avaruusasema

Taas ehti vierähtää aivan liian pitkä aika ennen kuin sai jotain kirjailtua tänne blogiin. Viime aikoina olisi ollut ihan hyvin aikaa, mutta on inspiraatio ollut pahasti kateissa. Inspiraatio on ollut kateissa myös keittiössä ja ruokaa on tullut tehtyä todella vähän. Turhan paljon on syöty ulkona ja vielä niissä samoissa ravintoloissa missä ennenkin. Ei siltkään saralta siis mitään uutta kerrottavaa. Blogi täyttää ensi viikonloppuna 9 vuotta, joten jos sen kunniaksi yrittäisi ryhdistäytyä.

Aloitetaan ryhdistäytyminen talvella mukavasti lämmittävällä, erittäin helpolla ruoalla, jossa on kuitenkin reilusti makua. Paahdetussa bataatissa on makeutta ja pyöreyttä, johon chili antaa kivasti potkua ja valkosipuli tuo luonnetta. Toimii ainakin minun makuuni. Chiliä saa myös olla ihan reilusti. Laittamamme kaksi chiliä ei ollut ainakaan liikaa, varsinkaan noita lähimarketin mietoja chilejä käyttäessä.

Toimii niin alkukeittona kuin vähän pienempään nälkään pääruokanakin, esimerkiksi arkena iltapalana.

Paahdettu bataatti-chilikeitto (6-8 annosta)

  • 1,2 kg bataattia
  • 1 iso porkkana
  • oliiviöljyä
  • 1 iso sipuli
  • 3-4 valkosipulin kynttä
  • 1-2 chiliä
  • 1 l kasvislientä
  • suolaa
  • mustapippuria
  • persiljaa

Kuori porkkana ja bataatit. Leikkaa noin 2 sentin paloiksi ja ripottele tasaisesti uunipellille leivinpaperin päälle. Lorottele hieman oliiviöljyä kasvisten päälle ja nostele käsin sekaisin. Paahda uunin ylätasolla grillivastuksen alla, miedoimmalla teholla noin 15-25 minuuttia, kunnes alkavat saada väriä.

Bataattien ollessa uunissa voit valmistella loput ainekset. Kuori sipuli ja hienonna reiluhkoiksi paloiksi. Murskaa valkosipulin kynnet ja hienonna chili, josta olet (halutessasi) poistanut siemenet. Lorauta kattilan pohjalle oliiviöljyä ja kuullota sipuleita ja chilejä keskilämmöllä, kunnes sipuli on muuttunut läpikuultavaksi.

Lisää paahdetut bataatit ja porkkanat muiden ainesten joukkoon kattilaan. Kuumenna kasvisliemi ja kaada muiden ainesten joukkoon. Kuumenna kiehuvaksi ja nosta sitten pois liedeltä. Soseuta ja mausta lopuksi suolalla ja mustapippurilla.

Annostele keitto lautasille ja koristele annokset ohuilla chiliviipaleilla sekä hienonnetulla persiljalla.

Paahdettu bataatti-chilikeitto, © avaruusasema