Katselet juttuja tunnisteella "italia"

Pizzapohja, keskipitkällä kohotuksella

Pizza, © avaruusasema.com

Jatketaan pizza-aiheisella jutulla. Tuli tuossa aiemmassa tomaattikastike-jutussa jo mainittua, että olemme yleensä tehneet taikinan pizza-pohjalle Jan Vardøenin Pizza paradiso kirjan ohjeella, kylmässä vuorokauden kohottamalla. Ohjeella tulee erinomainen pohja, mutta valitettavasti aina pizzanhimo ei iske jo edellisenä päivänä, tai sitten jos iskee niin ei millään jaksaisi odottaa seuraavaan päivään. Nopea ohje löytyy arkistojen kätköistä, mutta ihan totta puhuen ei sillä tule läheskään yhtä hyvää pohjaa.

Saku Tuomisen ja kumppaneiden Pizze-kirjasta löytyy ohjeet hätäisemmällekin ja niitä on pitänyt kokeilla jo pitkään. Tunnin mittaisen pika-ohjeen jätimme suosiolla väliin, mutta tämä keskipitkä ohje vaikutti oikein passelilta. 10-12 tunnin nostatus tarkoittaa, että tämänkin kohdalla pitää ennakoida, mutta tällä pizzaa kyllä saa samana päivänä niin halutessaan.

Taikina ei ole aivan niin helppo kuin pitkän nostatuksen ohjeessa, mutta ei tässäkään mitään erityistaitoja tarvita. Riittävän tehokas yleiskone on kyllä paikallaan vaikka todelliset puristit vaivaavat taikinansa käsin. Me emme. Lopputulos on erinomaisen helposti käsiteltävä, pehmeähkö ja juuri riittävän sitkon omaava taikina, jonka levittelee helposti käsin pizzan pohjaksi. Maussa on jo selvästi luonnetta, vaikka sitä varmasti tulee vielä enemmän pidemmällä kohotuksella ja vähemmällä hiivalla. Nousee myös kivasti uunissa ja muodostaa isoja kuplia, juuri niin kuin pitääkin. Saattaa olla jopa parempi kuin tuo aiempi suosikkimme, kokeilkaa ihmeessä! Muistakaa vaan laadukkaat 00-jauhot ja muut raaka-aineet niin hyvä tulee.

Ohjeella tulee noin 1 kg taikina, omassa käytössämme se tarkoittaa kolmea juuri sopivaa pizzaa.

Pizza, © avaruusasema.com

Keskipitkä taikina pizzapohjalle (2-3 pizzaa)

  • 500 g vehnäjauhoja (ehdottomasti tipo-00)
  • 3,5 dl kylmää vettä
  • 3 g tuorehiivaa (tai 1 g / 1/3 tl kuivahiivaa)
  • 10 g hienoa merisuolaa
  • 10 g (n. 1 rkl) oliiviöljyä

Ota tilkka vettä (n. 0,5 dl) erikseen ja sekoita siihen hieno merisuola.

Jos käytät kuivahiivaa, sekoita se jauhoihin ja lisää sitten vesi (loput 3 dl). Jos käytät tuorehiivaa, liuota se ensin veteen ja lisää vasta sen jälkeen jauhojen joukkoon. Vaivaa käsin tai koneella hiljaisella nopeudella noin 10 minuuttia.

Lisää suolavesi ja jatka vaivaamista kunnes vesi on kokonaan imeytynyt jauhoihin. Lisää sitten oliiviöljy ja vaivaa edelleen kunnes se on imeytynyt taikinaan.

Nosta nopeutta ja vaivaa kunnes taikina irtoaa taikinakoukusta ja on sileää sekä joustavaa, eikä tartu käsiin. Vaivaamiseen menee kokonaisuudessaan yhteensä noin 20 minuuttia.

Kun taikina on valmis, peitä se kostealla keittiöliinalla tai siirrä ilmatiiviiseen astiaan. Anna nousta huoneenlämmössä ainakin 4 tuntia. Muotoile sitten taikinasta kolme samankokoista palloa. Älä vaivaa enää. Siirrä jauhotetulle tasolle, peitä kostealla liinalla (tai ilmatiiviiseen astiaan) ja anna kohota vähintään 2 tuntia.

Kuumenna uuni hyvissä ajoin niin kuumaksi kuin sen saa (mielellään 300 astetta). Venyttele taikinapallot käsin jauhotetulla tasolla levyiksi, täytä ja paista uunissa pizzakiven päällä kunnes ovat kypsiä. Meillä tähän menee noin 7-8 minuuttia, mutta tämä vaihtelee kovasti uunin ja todellisen lämpötilan mukaan.

Tuoretomaattikastike pizzalle

Tomaattikastike pizzalle, © avaruusasema.com

Pizzassa ehdottomasti tärkeintä on hyvä pohja ja muissa kuin valkoisissa pizzoissa (pizza bianco) hyvä tomaattikastike. Olemme pitkään tehneet pohjamme Jan Vardøenin Pizza paradiso kirjan ohjeella ja tomaattikastikkeen pitkään keittämällä. Molemmilla ohjeilla tulee erinomainen lopputulos, mutta aikaa menee kauan. Välillä pizzanhimo iskee kuitenkin lyhyemmällä varoitusajalla ja silloin pitää toimia toisin. Pizzapohjaa varten meillä on omat konstimme ja niistä lisää myöhemmin, mutta otetaan nyt alkuun käsittelyyn hieman nopeampi tomaattikastike.

Tomaattikastikkeessa on käytännössä kaksi koulukuntaa, pitkään keittelevät ja tuoreita tomaatteja tai purkkitomaatteja käyttävät. Omassa keittiössämme käytetään molempia tapoja, riippuen oikeastaan siitä mitä täytteitä pizzaan laitetaan. Yksinkertainen margherita toimii parhaiten tuoretomaattikastikkeella ja vaikka tuoremakkarapizza paremmin keitetyllä kastikkeella. Keitetyssä tomaattikastikkeessä on syvempi ja “pyöreämpi” maku, kun taas tuoreessa vastineessa on enemmän hapokkuutta ja raikkautta. Tuoretomaattikastikkeella on kuitenkin yksi suuri etu ja se on valmistamisen nopeus. Se syntyy hetkessä ja vaatii maustumiseenkin vain pari tuntia, toki parempaa siitäkin tulee kun malttaa tehdä jo edellisenä päivänä.

Tuoretomaattikastikkeen voi periaatteessa tehdä myös tuoreita tomaatteja kalttaamalla, mutta tässä kannattaa käyttää vain parhaaseen aikaan kesällä saatavia kypsänä poimittuja tomaatteja. Muina aikoina on parempi turvautua laadukkaisiin purkkitomaatteihin. Käytimme tällä kertaa Casa Marrazzon tomaatteja, mutta helpommalla löytyy esim. Muttia. Tärkeintä tässä on, että jättää ne halvimmat kaltatut tomaatit ostamatta eikä oikaise tomaattimurskalla. Itse ohje on mukailtu Saku Tuomisen ja kumppaneiden pizza-raamatusta Pizze.

Tomaattikastike pizzalle, © avaruusasema.com

Tuoretomaattikastike pizzalle (riittää kolmeen pizzaan)

  • 1 prk (400 g) kuorittuja tomaatteja
  • 1/2 tl (~10 g) suolaa
  • 1 rkl oliiviöljyä
  • 2 valkosipulin kynttä
  • tuoretta basilikaa

Nosta tomaatit purkista kulhoon, poista tarvittaessa virheät kannat. Jätä ylimääräinen tomaattimehu purkkiin, voit käyttää sen vaikka dippikastikkeessa (ohje alla). Lisää suola ja oliiviöljy. Murskaa suurpiirteisesti esim. sauvasekoitinta käyttäen.

Kuori valkosipulin kynnet, halkaise ne ja poista vihreä keskusosa. Lisää tomaattien joukkoon. Hienonna kourallinen basilikan lehtiä ja lisää kastikkeeseen. Sekoita lusikalla, älä käytä enää sauvasekoitinta.

Nosta kastike kannelliseen astiaan ja anna maustua jääkaapissa vähintään 2-3 tuntia, mutta mielellään pidempään. Nosta valkosipulin kynnet pois kastikkeesta ennen kuin annostelet kastiketta pizzan päälle.

Tuoretomaattikastikkeesta jää yli herkullista tomaattimehua (hyvät purkkitomaatit on aina säilötty tomaattimehuun), jota ei kannata heittää pois. Sen voi käyttää vaikka dippikastikkeessa, johon voi dippailla pizzan reunoja. Tähän herkulliseen ideaan on törmätty Helsinkiläisessä Putte’s Bar & Pizza -ravintolassa ja sieltä tämä ohjekin on inspiraationsa saanut. Kannattaa kokeilla.

Dippikastike pizzan reunoille

  • 1,5 dl tomaattimehua tai tomaattimurskaa
  • 1/2 – 1 tl garlic tabascoa
  • 1 tl oliiviöljyä
  • 1 tl valkoista balsamicoa
  • ripaus suolaa ja mustapippuria

Annostele kaikki aineet kannelliseen kulhoon, sekoita ja maistele sopiva tulisuuden taso. Siirrä jääkaappiin maustumaan pariksi tunniksi. Siinä kaikki, helppoa ja todella herkullista.

Sasso ja Pohjois-Italialainen keittiö

Ravintola Sasso, © avaruusasema.com Ravintola Sasso, © avaruusasema.com

Italialaista keittiötä käsitellään aika usein yhtenä ruokakulttuurina, mutta todellisuudessa pohjoinen ja eteläinen keittiö eroavat melko paljon toisistaan. Esimerkiksi pizza on enemmän etelä-Italialaista kulttuuriperintöä, kun taas risotto on pohjoista perua. Muitakin eroja on – pohjoisessa käytetään useasti voita oliiviöljyn sijaan, kastikkeet ovat raskaampia, tomaattia niissä on harvoin ja juustoa käytetään ruoassa monipuolisesti. Vauraammassa pohjoisessa lihaa käytetään enemmän – erityisesti, nautaa, vasikkaa ja porsasta, mutta myös riistalintuja kuten ankkaa. Pastaa syödään myös pohjoisessa, mutta sen sijaan törmää useammin riisiin tai polentaan. Pohjoisilta rannikoilta pyydetään paljon äyriäisiä ja ankeriaita, kalaa tulee myös makeasta vedestä. Eroihin vaikuttaa paljon pohjoisen vauraus, mutta myös muun manner-Euroopan vaikutus on selkeä.

Ravintola Sasso, © avaruusasema.com Ravintola Sasso, © avaruusasema.com Markus Rautala, © avaruusasema.com

Ravintola Sasson juuret ovat pohjois-Italian ruokakulttuurissa ja viime syksynä Sasson sekä Fishmarketin johtoonsa ottanut keittiöpäällikko Markus Rautala lupaakin nyt johdattaa Sasson takaisin pohjoisille juurilleen. Paluuta juurille juhlitaan Milanon maailmannäyttelyn vuonna 2015 neljän eri teeman varaan rakennettuun ruokavuosikalenteriin. Alkuvuonna, tammi-huhtikuussa teemana on Venetsia, touko-kesäkuussa Milano, elo-marraskuussa La Langhe Piemontesta ja lopulta marras-tammikuussa Bologna.

Kävimme reilu viikko takaperin Sassossa tutustumassa ravintolan näkemykseen Venetsialaisesta teemasta, hieman pidemmän lounaan merkeissä. Venetsian alueella merenelävät ovat ymmärrettävästi suuri osa perinteistä ruokakulttuuria, lounas lähtikin liikkeelle friteeratuilla pehmeäkuorisilla ravuilla kera uppomunan ja pinaatin. Tätä seurasi primo, joka oli pohjoisen tyylille ominaisesti mustaa risottoa kera grillatun mustekalan. Pääruoaksi tarjottu ankanrinta ja inkivääriporkkanat oli niinikään hyvin alueelle tyypillinen annos, grillattua tai paahdettua lihaa ja kasviksia. Jälkiruoaksi tietenkin fritòle, kreemillä täytetty munkki. Hyvää oli, mutta ehkä vähän tuhtia lounaaksi. Viinit lounaalle tuli pohjoiselta Pasquan viinitalolta, josta paikalla oli myös perheen nuoren polven edustaja Cecilia Pasqua. Läsnäolollaan lounasta kunnioitti myös Italian Suomen suurlähettiläs Giorgio Visetti.

Friteerattua pehmeäkuorista rapua, © avaruusasema.com Mustaa risottoa, © avaruusasema.com Hunajaglaseerattua ankanrintaa, © avaruusasema.com Fritole, © avaruusasema.com Cecilia Pasqua, © avaruusasema.com Giorgio Visetti, © avaruusasema.com

Lounaan tarjosi Sasso / Royal Ravintolat Oy