Katselet juttuja tunnisteella "liha"

Ankanrintaa, punaviinissä karamellisoituja salottisipuleita ja perunapyrettä

Ankanrintaa, © avaruusasema.com

Yhteen aikaan tuli ravintolassa aina tilattua ankkaa, jos sitä vain listalta löytyi. Ankan maussa ja omassa rasvassa rapeaksi paistuneen nahan suutuntumassa on jotain joka kovasti miellyttää makunystyröitäni. Ankkaa ei kuitenkaan ole koskaan tullut tehtyä itse, joten oli jo aikakin. Viime viikolla Stockalta löytyi tuoreita valmiiksi käsiteltyjä ankan rintafileitä ja niiden ympärille alettiin miettimään kokonaisuutta.

Liikkeelle lähdettiin perunapyreestä, vihreät pavut toimivat aina kaiken liharuoan kanssa ja lisää luonnetta saatiin karamellisoiduista salottisipuleista, joiden joukkoon lorautimme myös punaviiniä. Sitä samaa viiniä mitä ruoan kanssa sitten nautimme. Tällä kertaa Alkosta löytyi pullo ranskalaista Domaines Schlumberger Les Princes Abbés Pinot Noir 2013 punkkua. Ei mikään tajunnan räjäyttävä, vaan ehkä jopa yllättävänkin letkeä pinot noir toimi kuitenkin ruoan kanssa hyvin. Vaikka ankassa onkin makua paljon enemmän kuin esimerkiksi kanassa, ei sen hienostunutta makua kannata peittää turhan runsaalla viinillä. Vanhan mantereen pinot noir’it noin keskimäärin ovat hyviä valintoja riistalintujen kaveriksi.

Todella hyväähän tämä oli, eikä vaivaakaan ollut ihan kohtuuttomasti. Aika ranskalaisen keittiön henkistä makumaailmaa, vaikka ei tässä mitään tiettyä koulukuntaa mietittykään. Tuli mieleen, että voisihan sitä taas yrittää tehdä enemmän ruokaa kotona.

Ankanrintaa, © avaruusasema.com

Ankanrintaa, punaviinissä karamellisoituja salottisipuleita ja perunapyrettä (2 annosta)

  • 400 g ankanrintaa
  • suolaa
  • mustapippuria

Nosta liha hyvissä ajoin ennen valmistusta huoneenlämpöön. Poista ankanrinnasta rasva siten, että sitä jää muualle kuin nahkapuolelle korkeintaa millin paksuudelta. Nahkan ja lihan väliin kuuluukin jäädä rasvaa.

Aseta rintafile nahkapuoli alaspäin kylmälle pannulle, kuumenna keskilämmölle ja anna paistua noin 8 minuuttia koskematta. Tällä tavalla nahasta tulee rapea ja kuumuus sulattaa ylimääräisen rasvan pois. Käännä filee ja paista kolme minuuttia toiselta puolelta.

Kääri filee folioon ja kypsennä uunissa 200 asteessa 8-10 minuuttia, riippuen fileen koosta. Fileen on tarkoitus jäädä reilusti punertavaksi, joten varo ylikypsentämästä. Anna lihan vetäytyä hetki folioon käärittynä ja leikkaa sitten viipaleiksi.

Annostele lautasille perunapyrettä alle, puolet ankasta päälle sekä papuja ja salottisipuleita oheen. Tarjoa heti kera hyvän punaviinin.

Perunapyre

  • 4-6 perunaa (jauhoinen lajike)
  • voita
  • maitoa
  • suolaa

Keitä perunat kypsäksi, kaada vesi pois ja murskaa kattilassa. Lisää voita kunnes seoksesta on tullut yhtenäistä massaa. Lisää sitten maitoa, jotta saat haluamasi koostumuksen. Tarkista maku ja mausta suolalla.

Punaviinissä karamellisoidut salottisipulit

  • 8 pientä salottisipulia
  • 4 pientä valkosipulin kynttä
  • oliiviöljyä
  • nokare voita
  • 1 rkl sokeria
  • 0,5 dl punaviiniä
  • suolaa
  • mustapippuria

Kuori ja halkaise salottisipulit pitkittäin. Kuori myös valkosipulit. Kuumenna pieni pannu keskilämmölle, lorauta sinne oliiviöljyä ja lisää nokare voita. Lisää sipulit, kun voi on sulanut. Kuullota noin viisi minuuttia aina välillä käännellen.

Ripottele sitten sokeri sipuleiden päälle, säädä pannua hieman pienemmälle ja kuullota toiset viisi minuuttia. Lisää sitten punaviini ja anna porista kunnes neste on keittynyt noin puoleen. Mausta suolalla ja pippurilla. Tarkista maku.

Ankanrintaa, © avaruusasema.com

Fajitas flank steakista

Flank steak fajitas, © avaruusasema.com

Jatketaan meksikolaisella teemalla. Tai oikeastaan texmexillä, fajita kun taitaa olla peräisin Meksikon ja Texasin välisen rajan pohjoisemmalta puolelta. Fajita varmaan nykyään ymmärretään pehmeän maissi- tai vehnätortillan päälle kasattavana annoksena. Omavalintaisilla täytteillä, jotka usein tarjoillaan erikseen. Se on alunperin kuitenkin tarkoittanut grillattua siivutettua pihviä tortillan päällä.

Fajitaksista olemme bloganneet aiemminkin ja tuolloin olemme tehneet joko kana- tai kasvistäytteen. Naudan kokolihaakin on joskus kokeiltu ja ihan hyvällä menestyksellä, tällöin olemme käyttäneet entrecoteta tai ulkofilettä. Glorian ruoka & viinissä (6/2015) oli juttu mm. ravintola Patronaa pyörittävästä Manusta ja siinä kehuttiin erityisesti flank stekin (naudan kuve) sopivuutta tähän tarkoitukseen. Sitähän oli sitten kokeiltava. Lisukkeiksi teimme salsa rojan ja salsa verden sekä paprika-sipulipaistosta. Mukaan vielä normaalit salaatit, ranskankermat, korianterit ja juustot. Tuli superherkullista, pihvin kun vielä olisi voinut grillata hiiligrillissä niin olisi ollut lähes täydellistä.

Flank steak toimii tässä todella hyvin, kannattaa vaan antaa marinoitua riittävän pitkään, grillata liha reilusti huoneenlämpöisenä ja korkeintaan mediumiksi. Kypsäksi paistettu naudan kuve on sitkeää ja syömäkelvotonta. Grillaus ehdottomasti isona pihvinä ja käyttö siivutettuna. On maukas ja sopivan rasvainen ruhonosa, ja sieltä edullisemmasta päästä. Laadukasta lihaakin saa usein alle 20 euron kilohinnalla.

Tomaattisalsan voi laiskotuksen kohdatessa korvata kaupan valmiilla, mutta salsa verde tai guacamole (linkin ohjeesta kannattaa jättää ranskankerma pois) kannattaa ehdottomasti tehdä itse. Jos tuntuu liian kovalta hommalta niin sitten käyttää vaan pelkkää avokadoa, päälle hieman limen mehua ja ripaus suolaa. Tortilloja emme itse ole vielä jaksaneet valmistaa, nuo kaupan valmiit kun on ihan hyviä.

Flank steak fajitas, © avaruusasema.com

Flank steak fajitas (8 kpl)

  • 450 g naudan kuvetta (flank steak)
  • 1-2 sipulia
  • 2 paprikaa (punainen ja vihreä)
  • 1/2 jalapeño-chili
  • suolaa
  • öljyä
  • marinadi:
  • 1 limen mehu
  • 2 valkosipulinkynttä
  • 1/2 jalapeño-chili
  • 3/4 dl korianteria varsineen
  • 1/2 tl juustokuminaa
  • 2 rkl oliiviöljyä
  • lisäksi:
  • 8 kpl isoa vehnätortillaa
  • raastettua juustoa (esim. cheddar, gruyereä, edam)
  • tomaattisalsaa
  • salsa verdeä tai guacamolea
  • frisée-salaattia
  • ranskankermaa
  • tuoretta korianteria

Aloita valmistamalla marinadi. Hienonna valkosipuli, puolikas chili ja korianteri. Purista limestä mehu. Sekoita aineet yhdessä öljyn ja jeeran kanssa. Pyöritä liha marinadissa ja hiero seos kunnolla sen pintaan. Siirrä sopivassa astiassa marinoitumaan tunniksi, huoneenlämmössä.

Kuori sipulit ja hienonna roskisti tai leikkaa lohkoiksi. Huuhtele paprikat, poista sisus ja kanta sekä leikkaa sen sipuleiden tapaan joko hienommaksi hakkelukseksi tai lohkoiksi.

Ota liha marinadista ja pyyhi kuivaksi. Kuumenna kookas paistinpannu kuumaksi, lisää hieman öljyä pannulle ja paista lihaa noin 3 minuuttia molemmin puolin. Suolaa samalla pihvi kumaltakin puolelta. Voit myös grillata pihvin kuumassa hiiligrillissä. Siirrä liha pannulta suoraan folion sisälle vetäytymään noin 5 minuutiksi.

Kypsennä kasvikset lihan vetäytyessä. Lisää pannulle öljyä ja anna kasvisten paistua minuutti ilman sekoittamista. Tällä saat niihin kauniin paistopinnan. Paista tämän jälkeen vielä viitisen minuuttia välillä sekoitellen. Tarkista maku ja mausta lopuksi suolalla.

Leikkaa liha syitä vasten vajaan sentin paksuisiksi viipaleiksi. Annostele täytteet uunissa hetken lämmenneille tortilloille ja ripottele juustoraastetta päälle, koristele korianterilla ja tarjoa heti.

Sopiva tulisuus ruokaan kannattaa hakea joko säilötyillä jalapeñoilla tai chili-kastikkeella. Tällä ohjeella valmistuva ruoka on korkeintaan miedon tulinen, joten tulisemmasta pitävät voivat myös lisätä chilin määrää oman maun mukaan.

Flank steak fajitas, © avaruusasema.com

Ranskalainen maalaissalaatti

Ranskalainen maalaissalaatti, © avaruusasema.com

Heti kun ilmat näin keväällä lämpenevät, alkaa maistua kevyemmät ja kylmät ruoat. Kaupoissakin salaatit jo näyttävät heti paljon tuuheammilta ja runsaammilta kuin keskitalvella. Tällä kertaa valmistimme Ranskalaisen maalaissalaatin, joka on täydellinen piknik-eväs tai iltapala, kun salaatissa saa olla myös hieman ruokaisuutta. Raikkaat salaatinlehdet on täydellinen makupari kotimaisille luomu kananmunille ja pekonille. Ei ehkä ilmeisin yhdistelmä, kun puhutaan salaatista, mutta kannattaa ehdottomasti kokeilla. Perinteiseen versioon salaatissa kuuluu myös papuja, mutta nyt ei ole paras papuaika, joten jätimme ne pois.

Suurin osa vihanneksista, salaateista ja kasviksista on kaupoissa kotimaisia, mutta kannattaa olla tarkkana. Varmin tapa tsekata vihannesten kotimaisuus ja myös laatu, on sirkkalehtimerkki. Merkkiä saa käyttää vain ykkösluokan tuotteissa ja viljelijät sitoutuvat tuottamaan kasvikset mahdollisimman ekologisesti ja turvallisesti. Turvallisuus takaa hyvät olot työntekijöille, mutta se on tae myös meille asiakkaille. Esimerkiksi kasveja saa kastella vain puhtaalla vedellä, mikäli kasteluvesi osuu kasvin syötäviin osiin. Sirkkalehdellä merkittyjen kasvisten viljelijät noudattavat monisivuista laatutarha-ohjeistoa, jossa on säädettynä useita turvallisuuteen, puhtauteen ja ekologisuuteen liittyviä käytännön asioita.

Itseasiassa mikään muu merkki ei yllä yhtä korkeisiin laatukriteereihin kuin Sirkkalehtimerkki. Toinen elintarvikkeissa käytettävä merkki on sininen “Hyvää Suomesta” -merkki ja sitä saa käyttää kunhan tuote on 75%:sesti suomalaista alkuperää. Toki ymmärrettävää niissä ruokavalmisteissa, joissa käytetään muun muassa erilaisia mausteita, mutta merkki on tae kotimaisuudelle eikä se säätele viljelyyn liittyviä asioita. Mutta nyt itse asiaan eli tähän herkulliseen salaattiin, jota olemme valmistaneet jo useampaan otteeseen.

Ranskalainen maalaissalaatti, © avaruusasema.com

Ranskalainen maaalaissalaatti (ruokaisa annos kahdelle)

  • rucolaa
  • jääsalaattia
  • salanova-salaattia
  • 2 tomaattia
  • 10 kirsikkatomaattia
  • kevätsipuli
  • (vihreitä papuja)
  • 100 g pekonia
  • pala vaaleaa leipää kuutioituna
  • 3 kananmunaa
  • kastike:
  • 2 rkl hyvää oliiviöljyä
  • 1 rkl valkoista balsamicoa
  • 1 tl hunaja-dijon-sinappia
  • ripaus suolaa
  • ripaus mustapippuria

Pese ja kuivaa muutama lehti jääsalaattia, salanovaa (tai tammenlehvää, lollo rossoa) sekä reilu kourallinen rucolaa. Revi ne pienemmiksi paloiksi salaattikulhon pojalle. Leikkaa tomaatti lohkoiksi, puolita kirsikkatomaatit. Lisää kulhoon salaattien joukkoon. Pilko myös kevätsipuli muiden kasvisten joukkoon.

Halutessasi voit vielä lisätä vihreitä papuja salaattiin, mutta itse emme ole tätä tehneet. Perinteiseen ranskalaiseen salaattiin pavut kuuluvat, mutta mielestämme salaatista tulee aivan yhtä hyvää ilmankin. Keitä pavut ja jäähdytä jäävedessä heti kun ovat kypsiä.

Keitä kananmunat siten, että keltuainen on vielä löysä. Kiehuvaan veteen lisättyinä isot kananmunat kypsyvät juuri sopiviksi 7 minuutissa 40 sekunnissa.

Kuumenna paistinpannu ja paista hieman pienemmäksi paloiksi leikattu pekoni rapeaksi. Nosta pekonit pois pannulta ja siirrä talouspaperin päälle vetäytymään. Näin saat ylimääräisen rasvan pois ja pekonit pysyvät rapeina. Jäähdytä ennen salaattiin lisäämistä.

Älä kaada pekonin rasvaa pois pannulta vaan paista siinä leipäkuutiot krutongeiksi. Pidä pannu keskilämmöllä ja kääntele leivänpaloja kunnes ne ovat pinnaltaan kauniin ruskeiksi paahtuneita. Jäähdytä ennen salaattiin lisäämistä. Pekoninrasvassa paistettuina krutongeista tulee herkullisia, mutta voit käyttää paistamiseen myös oliiviöljyä. Lisää tällöin hieman suolaa ja pippuria mausteeksi.

Valmista vielä salaatinkastike. Mittaa öljy, balsamico ja sinappi pieneen lasiin tai kulhoon. Mausta suolalla ja pippurilla ja sekoita hyvin.

Lisää krutongit ja pekonit salaatin joukkoon. Lorottele kastike päälle ja sekoita varovasti nostellen. Puolita kananmunat ja nosta kulhoon salaatin päälle. Tarjoa heti.

Ranskalainen maalaissalaatti, © avaruusasema.com

blogirinki_logoYhteistyössä Kauppapuutarhaliitto.