Katselet juttuja tunnisteella "pizza"

Pizzapohja, keskipitkällä kohotuksella

Pizza, © avaruusasema.com

Jatketaan pizza-aiheisella jutulla. Tuli tuossa aiemmassa tomaattikastike-jutussa jo mainittua, että olemme yleensä tehneet taikinan pizza-pohjalle Jan Vardøenin Pizza paradiso kirjan ohjeella, kylmässä vuorokauden kohottamalla. Ohjeella tulee erinomainen pohja, mutta valitettavasti aina pizzanhimo ei iske jo edellisenä päivänä, tai sitten jos iskee niin ei millään jaksaisi odottaa seuraavaan päivään. Nopea ohje löytyy arkistojen kätköistä, mutta ihan totta puhuen ei sillä tule läheskään yhtä hyvää pohjaa.

Saku Tuomisen ja kumppaneiden Pizze-kirjasta löytyy ohjeet hätäisemmällekin ja niitä on pitänyt kokeilla jo pitkään. Tunnin mittaisen pika-ohjeen jätimme suosiolla väliin, mutta tämä keskipitkä ohje vaikutti oikein passelilta. 10-12 tunnin nostatus tarkoittaa, että tämänkin kohdalla pitää ennakoida, mutta tällä pizzaa kyllä saa samana päivänä niin halutessaan.

Taikina ei ole aivan niin helppo kuin pitkän nostatuksen ohjeessa, mutta ei tässäkään mitään erityistaitoja tarvita. Riittävän tehokas yleiskone on kyllä paikallaan vaikka todelliset puristit vaivaavat taikinansa käsin. Me emme. Lopputulos on erinomaisen helposti käsiteltävä, pehmeähkö ja juuri riittävän sitkon omaava taikina, jonka levittelee helposti käsin pizzan pohjaksi. Maussa on jo selvästi luonnetta, vaikka sitä varmasti tulee vielä enemmän pidemmällä kohotuksella ja vähemmällä hiivalla. Nousee myös kivasti uunissa ja muodostaa isoja kuplia, juuri niin kuin pitääkin. Saattaa olla jopa parempi kuin tuo aiempi suosikkimme, kokeilkaa ihmeessä! Muistakaa vaan laadukkaat 00-jauhot ja muut raaka-aineet niin hyvä tulee.

Ohjeella tulee noin 1 kg taikina, omassa käytössämme se tarkoittaa kolmea juuri sopivaa pizzaa.

Pizza, © avaruusasema.com

Keskipitkä taikina pizzapohjalle (2-3 pizzaa)

  • 500 g vehnäjauhoja (ehdottomasti tipo-00)
  • 3,5 dl kylmää vettä
  • 3 g tuorehiivaa (tai 1 g / 1/3 tl kuivahiivaa)
  • 10 g hienoa merisuolaa
  • 10 g (n. 1 rkl) oliiviöljyä

Ota tilkka vettä (n. 0,5 dl) erikseen ja sekoita siihen hieno merisuola.

Jos käytät kuivahiivaa, sekoita se jauhoihin ja lisää sitten vesi (loput 3 dl). Jos käytät tuorehiivaa, liuota se ensin veteen ja lisää vasta sen jälkeen jauhojen joukkoon. Vaivaa käsin tai koneella hiljaisella nopeudella noin 10 minuuttia.

Lisää suolavesi ja jatka vaivaamista kunnes vesi on kokonaan imeytynyt jauhoihin. Lisää sitten oliiviöljy ja vaivaa edelleen kunnes se on imeytynyt taikinaan.

Nosta nopeutta ja vaivaa kunnes taikina irtoaa taikinakoukusta ja on sileää sekä joustavaa, eikä tartu käsiin. Vaivaamiseen menee kokonaisuudessaan yhteensä noin 20 minuuttia.

Kun taikina on valmis, peitä se kostealla keittiöliinalla tai siirrä ilmatiiviiseen astiaan. Anna nousta huoneenlämmössä ainakin 4 tuntia. Muotoile sitten taikinasta kolme samankokoista palloa. Älä vaivaa enää. Siirrä jauhotetulle tasolle, peitä kostealla liinalla (tai ilmatiiviiseen astiaan) ja anna kohota vähintään 2 tuntia.

Kuumenna uuni hyvissä ajoin niin kuumaksi kuin sen saa (mielellään 300 astetta). Venyttele taikinapallot käsin jauhotetulla tasolla levyiksi, täytä ja paista uunissa pizzakiven päällä kunnes ovat kypsiä. Meillä tähän menee noin 7-8 minuuttia, mutta tämä vaihtelee kovasti uunin ja todellisen lämpötilan mukaan.

Tuoretomaattikastike pizzalle

Tomaattikastike pizzalle, © avaruusasema.com

Pizzassa ehdottomasti tärkeintä on hyvä pohja ja muissa kuin valkoisissa pizzoissa (pizza bianco) hyvä tomaattikastike. Olemme pitkään tehneet pohjamme Jan Vardøenin Pizza paradiso kirjan ohjeella ja tomaattikastikkeen pitkään keittämällä. Molemmilla ohjeilla tulee erinomainen lopputulos, mutta aikaa menee kauan. Välillä pizzanhimo iskee kuitenkin lyhyemmällä varoitusajalla ja silloin pitää toimia toisin. Pizzapohjaa varten meillä on omat konstimme ja niistä lisää myöhemmin, mutta otetaan nyt alkuun käsittelyyn hieman nopeampi tomaattikastike.

Tomaattikastikkeessa on käytännössä kaksi koulukuntaa, pitkään keittelevät ja tuoreita tomaatteja tai purkkitomaatteja käyttävät. Omassa keittiössämme käytetään molempia tapoja, riippuen oikeastaan siitä mitä täytteitä pizzaan laitetaan. Yksinkertainen margherita toimii parhaiten tuoretomaattikastikkeella ja vaikka tuoremakkarapizza paremmin keitetyllä kastikkeella. Keitetyssä tomaattikastikkeessä on syvempi ja “pyöreämpi” maku, kun taas tuoreessa vastineessa on enemmän hapokkuutta ja raikkautta. Tuoretomaattikastikkeella on kuitenkin yksi suuri etu ja se on valmistamisen nopeus. Se syntyy hetkessä ja vaatii maustumiseenkin vain pari tuntia, toki parempaa siitäkin tulee kun malttaa tehdä jo edellisenä päivänä.

Tuoretomaattikastikkeen voi periaatteessa tehdä myös tuoreita tomaatteja kalttaamalla, mutta tässä kannattaa käyttää vain parhaaseen aikaan kesällä saatavia kypsänä poimittuja tomaatteja. Muina aikoina on parempi turvautua laadukkaisiin purkkitomaatteihin. Käytimme tällä kertaa Casa Marrazzon tomaatteja, mutta helpommalla löytyy esim. Muttia. Tärkeintä tässä on, että jättää ne halvimmat kaltatut tomaatit ostamatta eikä oikaise tomaattimurskalla. Itse ohje on mukailtu Saku Tuomisen ja kumppaneiden pizza-raamatusta Pizze.

Tomaattikastike pizzalle, © avaruusasema.com

Tuoretomaattikastike pizzalle (riittää kolmeen pizzaan)

  • 1 prk (400 g) kuorittuja tomaatteja
  • 1/2 tl (~10 g) suolaa
  • 1 rkl oliiviöljyä
  • 2 valkosipulin kynttä
  • tuoretta basilikaa

Nosta tomaatit purkista kulhoon, poista tarvittaessa virheät kannat. Jätä ylimääräinen tomaattimehu purkkiin, voit käyttää sen vaikka dippikastikkeessa (ohje alla). Lisää suola ja oliiviöljy. Murskaa suurpiirteisesti esim. sauvasekoitinta käyttäen.

Kuori valkosipulin kynnet, halkaise ne ja poista vihreä keskusosa. Lisää tomaattien joukkoon. Hienonna kourallinen basilikan lehtiä ja lisää kastikkeeseen. Sekoita lusikalla, älä käytä enää sauvasekoitinta.

Nosta kastike kannelliseen astiaan ja anna maustua jääkaapissa vähintään 2-3 tuntia, mutta mielellään pidempään. Nosta valkosipulin kynnet pois kastikkeesta ennen kuin annostelet kastiketta pizzan päälle.

Tuoretomaattikastikkeesta jää yli herkullista tomaattimehua (hyvät purkkitomaatit on aina säilötty tomaattimehuun), jota ei kannata heittää pois. Sen voi käyttää vaikka dippikastikkeessa, johon voi dippailla pizzan reunoja. Tähän herkulliseen ideaan on törmätty Helsinkiläisessä Putte’s Bar & Pizza -ravintolassa ja sieltä tämä ohjekin on inspiraationsa saanut. Kannattaa kokeilla.

Dippikastike pizzan reunoille

  • 1,5 dl tomaattimehua tai tomaattimurskaa
  • 1/2 – 1 tl garlic tabascoa
  • 1 tl oliiviöljyä
  • 1 tl valkoista balsamicoa
  • ripaus suolaa ja mustapippuria

Annostele kaikki aineet kannelliseen kulhoon, sekoita ja maistele sopiva tulisuuden taso. Siirrä jääkaappiin maustumaan pariksi tunniksi. Siinä kaikki, helppoa ja todella herkullista.

Paras pizzakastike ikinä

Pizzakastike, © avaruusasema.com

Monenlaista tomaattikastiketta pizzalle on vuosien varrella kokeiltu. Liikkeelle lähdettiin varmaan vain sekoittamalla tomaattimurskaa ja pyrettä, josta on sitten edetty välillä vähän turhankin monimutkaisiin ohjeisiin. Ja on niitä valmiitakin kastikkeitä tullut käytettyä. Omaan makuumme Muttin pizza sauce ja Pastellan luomu italian yrtit molemmat toimivat oikein hyvin silloin kun laiskottaa.

Laiskottaminen on oikeastaan kuitenkin hieman huono syy siihen, ettei aina tule tehtyä itse pizzakastiketta. Ehdottomasti tähän asti kokeilemistamme ohjeista herkullisin kastike on syntynyt tällä ohjeella, jossa suurin vaiva tulee tomaattien kalttaamisesta ja siemenien poistosta. Muuten kastike syntyy melkein itsestään. Ajan puute voisi olla parempi syy, mutta senkin voi kiertää tekemällä kastikkeen etukäteen tai tekemällä sitä kerralla isomman erän varastoon.

Tässä hyvin yksinkertaisessa ohjeessa kaiken juju on siis aika. Tätä on ihan turha yrittää saada pikavauhdilla valmiiksi, käyttämällä kovempaa lämpötilaa tai muita vippaskonsteja. Kastikkeeseen ei silloin tule syvän tomaattista koostumusta, eikä valkosipulikaan muutu täyteläisen pehmeäksi ja makeaksi maultaan.

Kastike säilyy hyvänä jääkaapissa pari päivää ja pakastimessa pidempäänkin. Toimii myös pastan kanssa, jolloin joukkoon voi heittää vielä hieman tuoretta chiliä. Ja voihan sitä chiliä pizzassakin käyttää jos tuntuu siltä.

Kannattaa ehdottomasti kokeilla. Tällä ohjeella syntyvä tomaattikastike on hurjan hyvää.

Pizzakastike, © avaruusasema.com

Tomaattikastike pizzalle (riittää neljään pizzaan)

  • 12 isoa tomaattia (noin 1,4 kg)
  • 6 valkosipulin kynttä
  • 2 rkl oliiviöljyä
  • 1/2 dl hienonnettua tuoretta basilikaa
  • suolaa

Aloita kalttaamalla tomaatit. Tee ristiviilto jokaiseen tomaattiin. Täytä kattila vedellä ja kuumenna kiehuvaksi. Nosta pois kuumalta levyltä ja laske tomaatit kuumaan veteen noin puoleksi minuutiksi, kunnes kuori alkaa lähteä irti. Kuori tomaatit, halkaise neljäksi lohkoksi, poista kanta ja siemenet.

Lorauta (tyhjän) kattilan pohjalle pari ruokalusikallista oliiviöljyä. Lisää tomaatit. Aseta kattila liedelle ja kuumenna keskilämmöllä (1-9 asteikolla teholla 5-6) kannen alla noin 30 minuuttia, aina välillä sekoittaen.

Kuori valkosipulin kynnet ja lisää kokonaisina kattilaan tomaattien joukkoon. Kuumenna toiset 30 minuuttia, välillä sekoitellen.

Laske lämpöä hieman (1-9 asteikolla kolmoselle) ja anna seoksen porista kattilassa pari tuntia. Käy välillä sekoittamassa ja murskaa samalla tomaatteja hieman. Sen verran kuin ne puuhaarukalla kevyesti tökkien rikki menevät. Tässäkin on hyvä käyttää aikaa, eikä yrittää saada kastikkeesta tasaista jo heti alkuun.

Tässä vaiheessa valkosipulin pitäisi olla jo täysin kypsää ja voit murskata sen kattilan reunaa vasten painaen. Sekoita, jotta herkullinen maku levittyy tasaisesti koko kastikkeeseen. Kypsennä vielä kannen alla noin tunnin ajan.

Nosta lopulta kansi pois kattilan päältä ja hae haluamasi koostumus kastikkeelle haihduttaen ylimääräisen nesteen siitä pois. Tässä voi mennä vielä 30-60 minuuttia, jonka jälkeen voit halutessasi soseuttaa kastikkeen sauvasekoittimella tai blenderillä. Me olemme käyttäneet sellaisenaan.

Nosta kattila pois kuumalta levyltä. Hienonna kourallinen tuoretta basilikaa ja lisää kastikkeen joukkoon. Maista ja mausta suolalla.