Katselet juttuja tunnisteella "viinit"

Ankanrintaa, punaviinissä karamellisoituja salottisipuleita ja perunapyrettä

Ankanrintaa, © avaruusasema.com

Yhteen aikaan tuli ravintolassa aina tilattua ankkaa, jos sitä vain listalta löytyi. Ankan maussa ja omassa rasvassa rapeaksi paistuneen nahan suutuntumassa on jotain joka kovasti miellyttää makunystyröitäni. Ankkaa ei kuitenkaan ole koskaan tullut tehtyä itse, joten oli jo aikakin. Viime viikolla Stockalta löytyi tuoreita valmiiksi käsiteltyjä ankan rintafileitä ja niiden ympärille alettiin miettimään kokonaisuutta.

Liikkeelle lähdettiin perunapyreestä, vihreät pavut toimivat aina kaiken liharuoan kanssa ja lisää luonnetta saatiin karamellisoiduista salottisipuleista, joiden joukkoon lorautimme myös punaviiniä. Sitä samaa viiniä mitä ruoan kanssa sitten nautimme. Tällä kertaa Alkosta löytyi pullo ranskalaista Domaines Schlumberger Les Princes Abbés Pinot Noir 2013 punkkua. Ei mikään tajunnan räjäyttävä, vaan ehkä jopa yllättävänkin letkeä pinot noir toimi kuitenkin ruoan kanssa hyvin. Vaikka ankassa onkin makua paljon enemmän kuin esimerkiksi kanassa, ei sen hienostunutta makua kannata peittää turhan runsaalla viinillä. Vanhan mantereen pinot noir’it noin keskimäärin ovat hyviä valintoja riistalintujen kaveriksi.

Todella hyväähän tämä oli, eikä vaivaakaan ollut ihan kohtuuttomasti. Aika ranskalaisen keittiön henkistä makumaailmaa, vaikka ei tässä mitään tiettyä koulukuntaa mietittykään. Tuli mieleen, että voisihan sitä taas yrittää tehdä enemmän ruokaa kotona.

Ankanrintaa, © avaruusasema.com

Ankanrintaa, punaviinissä karamellisoituja salottisipuleita ja perunapyrettä (2 annosta)

  • 400 g ankanrintaa
  • suolaa
  • mustapippuria

Nosta liha hyvissä ajoin ennen valmistusta huoneenlämpöön. Poista ankanrinnasta rasva siten, että sitä jää muualle kuin nahkapuolelle korkeintaa millin paksuudelta. Nahkan ja lihan väliin kuuluukin jäädä rasvaa.

Aseta rintafile nahkapuoli alaspäin kylmälle pannulle, kuumenna keskilämmölle ja anna paistua noin 8 minuuttia koskematta. Tällä tavalla nahasta tulee rapea ja kuumuus sulattaa ylimääräisen rasvan pois. Käännä filee ja paista kolme minuuttia toiselta puolelta.

Kääri filee folioon ja kypsennä uunissa 200 asteessa 8-10 minuuttia, riippuen fileen koosta. Fileen on tarkoitus jäädä reilusti punertavaksi, joten varo ylikypsentämästä. Anna lihan vetäytyä hetki folioon käärittynä ja leikkaa sitten viipaleiksi.

Annostele lautasille perunapyrettä alle, puolet ankasta päälle sekä papuja ja salottisipuleita oheen. Tarjoa heti kera hyvän punaviinin.

Perunapyre

  • 4-6 perunaa (jauhoinen lajike)
  • voita
  • maitoa
  • suolaa

Keitä perunat kypsäksi, kaada vesi pois ja murskaa kattilassa. Lisää voita kunnes seoksesta on tullut yhtenäistä massaa. Lisää sitten maitoa, jotta saat haluamasi koostumuksen. Tarkista maku ja mausta suolalla.

Punaviinissä karamellisoidut salottisipulit

  • 8 pientä salottisipulia
  • 4 pientä valkosipulin kynttä
  • oliiviöljyä
  • nokare voita
  • 1 rkl sokeria
  • 0,5 dl punaviiniä
  • suolaa
  • mustapippuria

Kuori ja halkaise salottisipulit pitkittäin. Kuori myös valkosipulit. Kuumenna pieni pannu keskilämmölle, lorauta sinne oliiviöljyä ja lisää nokare voita. Lisää sipulit, kun voi on sulanut. Kuullota noin viisi minuuttia aina välillä käännellen.

Ripottele sitten sokeri sipuleiden päälle, säädä pannua hieman pienemmälle ja kuullota toiset viisi minuuttia. Lisää sitten punaviini ja anna porista kunnes neste on keittynyt noin puoleen. Mausta suolalla ja pippurilla. Tarkista maku.

Ankanrintaa, © avaruusasema.com

Lohi Banh Mi ja vietnamilainen salaatti, piknikille

Vappu piknik, © avaruusasema.com

Vappu on tuloillaan ja silloin monet suuntaavat säiden salliessa kevään ensimmäiselle piknikille, urhoollisimmat jopa säästä välittämättä. Kevät on kuitenkin sen verran vaiheessa, että itse ainakin hakisimme piknik-eväistä vielä hieman lämpöä. Pieni pallogrilli mukaan niin saa lämpimäisiä eväitä ja voi siinä grillin lämmössä vaikka vähän lämmitelläkin.

Monessa blogissa on jo viime vuoden puolelta eletty vietnamilaisissa tunnelmissa ja kyseisen maan keittiö onkin ollut kovassa nosteessa. On tämä näkynyt meidänkin keittiössä, vaikka tähän asti vain superherkullisten kevätrullien kanssa. Vietnamilaisesta keittiöstä mekin sitten lähdimme ammentamaan ideoita tulevan kesän, ja miksei jo vapunkin piknikeille. Yleensähän piknikille tehdään valmiit eväät, mutta – kuten jo tuli sanottua – pakkaisimme vielä tässä vaiheessa vuotta sen grillinkin mukaan, tai valitsisimme piknik-paikan grillin sopivasta läheisyydestä.

Täytetyt leivät toimivat eväsruokana aina. Vietnamista tähän löytyy Banh Mi -nimellä kulkevat patongit, joihin teimme todella herkullisen karamellisoitu lohi -täytteen. Jos vaan mahdollista kannattaa nämä leivät koota vasta juuri ennen syömistä sekä käyttää lohet grillin kautta folioon käärittyinä, mutta toimivat kyllä kylminäkin. Patongin sijaan itse käytimme pehmeämpiä ja maultaan makeampia hot dog -sämpylöitä. Sämpylät teimme tällä kertaa itse Street Gastron mainiolla ohjeella. Toimivat tässä todella hyvin

Patonkien lisäksi teimme kevätrullista inspiraationsa saanutta raikkaan yrttistä riisinuudeli-salaattia, jonka kaveriksi grillasimme tiikerirapuja. Kalakastikepohjainen kirpakka kastike kruunasi tämän salaatin.

Riisinuudeli-salaatin kanssa nautimme lasilliset ranskalaista François Lurton -viinitalon sitruksista, mutta sauvignon blanciksi mukavan lempeän yrttistä Les Fumées Blanches Sauvignon Blancia (2014). Löytyy Alkon normaalivalikoimista. Toimi hyvin salaatin vienon tulisuuden, happojen ja yrttien kanssa. Sama viini toimii myös patonkien kanssa, mutta aavistuksen rasvaisempi lohi tummalla karamellikastikkeella oli vielä aavistuksen verran enemmän kotonaan hedelmäisemmän ja marjaisemman – saman viinitalon – Les Fumées Blanches Rosén kanssa. Löytyy Alkon tilausvalikoimista, mutta tällä hetkellä myös aika monesta myymälästä. Hyvän hinta-laatusuhteen viinejä molemmat.

En tiedä ovatko nuo patongit, tai täytetyt leivät autenttisen vietnamilaisia, mutta sinne ovat ovat makumaailmaltaan kallellaan. Ja ovat oikeasti superhyviä. Salaatti taas on käytännössä kevätrullat ilman tekemisen vaivaa, makumaailma on sama. Sopii siis laiskemmallekin kokille. :D Kokeilkaa!

Vappu piknik - lohi banh mi, © avaruusasema.com

Banh Mi karamellisoidulla lohella (6 kpl)

  • karamellisoitu lohi
  • 4 rkl sokeria
  • 2 rkl vettä
  • 2 rkl vietnamilaista kalakastiketta
  • 1 limen mehu
  • 2 rkl vettä
  • 1-2 valkosipulin kynttä
  • 1 punainen tuore chili
  • 1 salottisipuli
  • 350 g lohta
  • muut täytteet
  • 6 rkl majoneesia
  • kurkkua
  • pikkelöityä porkkanaa (ks. ohje alla)
  • pikkelöityä valkoretikkaa (ks. ohje alla)
  • tuoretta korianteria
  • srirachaa tai tuoretta chiliä ohueksi viipaloituna
  • patonki tai 6 kpl hot dog -sämpylöitä

Kuumenna pannu liedellä, mittaa sokeri ja vesi pannulle ja kuumenna kunnes seos alkaa muutta kullanruskeaksi. Varo polttamasta sokeria. Sekoita kalakastike, limen mehu ja vesi erillisessä astiassa ja kaada varovasti sokerin joukkoon pannulle.

Hienonna valkosipuli ja salottisipuli, leikkaa chili viipaleiksi. Lisää pannulle ja kuumenna noin minuutin ajan.

Poista lohesta nahka ja leikkaa patongin väliin sopivasti mahtuviksi paloiksi. Nosta lohet sitten pannulle ja paista molemmin puolin kypsäksi. Nosta lohet pois pannulta ja saosta tarvittaessa vielä kastiketta kuumentamalla hetken.

Kokoa sitten leivät. Jaa patonki kuuteen osaan ja viillä puolittain halki (tai halkaise sämpylät). Laita jokaiseen leipään ruokalusikallinen majoneesia pohjalle, lohenpalat päälle, hieman karamellikastiketta mukaan ja sitten vielä kurkkua, pikkelöityä porkkanaa sekä retikkaa, runsaasti tuoretta korianteria ja hieman chirachaa päälle. Tarjoa vielä lämpiminä. Piknikillä lohet kannattaa vaikka lämmittää nopeasti foliokäärössä.

Vappu piknik - riisinuudeli-salaatti, © avaruusasema.com

Vietnamilainen salaatti (4 annosta)

  • 50 g ohuita riisinuudeleita
  • 3-4 isoa paksoin (tai romainen) lehteä
  • 2-3 lollo rosson lehteä
  • 8 cm pätkä kurkkua
  • 1 kevätsipuli
  • pikkelöityä porkkanaa (ks. ohje alla)
  • pikkelöityä valkoretikkaa (ks. ohje alla)
  • sinimailasen versoja
  • tuoretta thai-basilikaa
  • tuoretta korianteria
  • tuoretta minttua
  • tuoretta vesikrassia
  • 1/3 tuore punainen chili
  • kastike
  • 1 punainen chili
  • 1 valkosipulinkynsi
  • 1/2 limen mehu
  • 1 rkl ruokosokeria
  • 1 tl riisiviinietikkaa
  • 2 rkl vietnamilaista kalakastiketta
  • tiikerirapuvartaat
  • n. 300-400 g raakoja tiikerirapuja (pakasteesta)
  • nokare voita
  • suolaa
  • mustapippuria
  • kastiketta (ks. yllä)

Aloita tekemällä kastike. Hienonna valkosipuli ja chili pieneksi hakkelukseksi. Jos haluat vähemmän tulista kastiketta voit jättää chilin siemenet pois. Siirrä hakkelus kulhoon, purista päälle limen mehu ja lisää muuta aineet. Sekoita ja tarkista maku (varo, voi olla tulista) ja jatka tarvittaessa lorauksella vettä. Siirrä jääkaappiin maustumaan siksi aikaa kun teet salaatin.

Valmista sitten riisinuudelit. Mittaa sopiva määrä nuudeleita kulhoon. Keitä vettä kattilassa tai vedenkeittimellä ja kaada nuudeleiden päälle. Anna muhia kolmisen minuuttia, kaada kuuma vesi pois ja jäähdytä huuhtelemalla kylmällä vedellä.

Pese kasvikset. Leikkaa salaatit poikittain pari senttiä läveiksi suikaleiksi, kurkku pitkittäin tikuiksi ja kevätsipuli kulmittain viipaleiksi. Lisää sitten  parista kohdasta pätkityt riisinuudelit, sinimailasen versoja sekä runsaasti yrttejä salaatin joukkoon.

Lorottele juuri ennen tarjoamista kastiketta salaatin päälle ja tarjoa tiikerirapuvartaiden (ks. seuraava kappale) kanssa. Koristele chili-viipaleilla.

Sulata ja huuhtele ravut hyvin ennen kypsentämistä. Kuori tarvittaessa (selkäpuolelta viiltäen) ja poista tumma suoli. Kuumenna pannu liedellä, lisää siihen nokare voita ja paista ravut molemmin puolin kypsäksi. Lapioi salaatille tehtyä kastiketta muutama teelusikallinen rapujen joukkoon. Rouhaise suolaa ja pippuria päälle. Anna jäähtyä ja pujottele vartaisiin.

Ota rapuihin pintaväriä grillillä (tai puhalluslampulla) vielä juuri ennen tarjoamista, voit myös halutessasi valmistaa ravut suoraan grillissä.

Vappu piknik - grillatut tiikeriravut, © avaruusasema.com

Vietnamilainen pikkelöity porkkana ja valkoretikka

  • 200 g porkkanaa
  • 200 g valkoretikkaa
  • 2,5 dl lämmintä vettä
  • 4 rkl valkoviinietikkaa
  • 2 rkl sokeria
  • 2 tl suolaa

Kuori porkkana ja valkoretikka. Pilko ohuiksi tikuiksi ja aseta porkkanat toiseen ja retikat toiseen kulhoon.

Kuumenna vesi pannussa, kattilassa tai mikrossa. Lisää valkoviinietikka, sokeri ja suola. Sekoittele kunnes sokeri on täysin liuennut veden joukkoon.

Kaada liuoksesta puolet porkkanoiden ja puolet retikoiden päälle. Siirrä jääkaappiin maustumaan vähintään noin tunniksi. Pikkelöidyt juurekset säilyvät jääkaapissa noin viikon ajan.

Vappu piknik, © avaruusasema.com

Ravintola Faro, Ruoholahti

faro1 faro2

Aikoinaan kun Helsinki laajentui länteen vanhalle telakka- ja teollisuusalueelle, rakennettiin Ruoholahden alueen keskelle kanava ja aivan sen rantaan hienolle paikalle hieno ravintolarakennus. Vaikka Ruoholahti on vain kivenheiton päässä keskustasta ja kätevästi julkisilla lähestyttävissä, on ravintolat tällä paikalla kuitenkin vaihtuneet tiuhaan. Välillä on ollut kunnianhimoisempaa yritystä ja välillä aika lähiömeininkiä. Vuodenvaihteessa paikalla sijainnut merellinen ravintola Faro lopetti ja tila päätyi mm. Lauttasaaren Blue Peteriä pyörittävien Forsmanin veljesten käsiin. Rakennus remontoitiin täysin, konseptia muutettiin bistromaisempaan suuntaan ajatuksena yhdistää naapuruston olohuone, kahvila ja hyvä, laadukas ruoka. Nimi pysyi kuitenkin ennallaan ja kuuluu kokonaisuudessaan Faro Channelside Bar & Restaurant.

Tällöin ilmoille heitetty lupaus laadukkaasta ruoasta ei ollut missään tapauksessa perusteeton, eikä tuulesta temmattu. Ravintolan keittiötä pyörittämään on pestattu Ville Rainio – mies jonka viimeisimpiin meriitteihin kuuluu Glogatan 4, jota ennen mies ehti työskentelemään mm. Nomassa, Savoyssa, Chez Dominiquessa ja Jouni Törmäsen La Reserve de Nicessä. Ei mikään turha lista.

ville patrick pierresparr1

Saatiin kuluvan viikon keskiviikkona viimehetken kutsu Faroon saman illan Alsace Menu -illalliselle. Tilaisuudessa neljän ruokalajin illallinen oli sovitettu Alsacelaisen Pierre Sparr -viinitalon viineille, joista paikalla oli kertomassa mm. viinitalon nokkamiehiin kuuluva Patrick Alado. Pierre Sparrin viineistä meille ennakkoon tuttu oli vain Alsace One Riesling, jota olemme muutaman kerran sovittaneet vähän tulisemman ruoan kanssa. Illallisella maisteltiin neljän annoksen lisäksi neljää viiniä, ja ilta aloitettiin lasillisella kuohuvaa.

* * *

Cremant Brut Reserve
Kurpitsaa, mantelia ja omenaa – Pinot Gris Clos 2012
Peuraa, Lapin nieriää ja suolaheinää – Pinot Noir Clos 2012
Viiriäistä, metsäsientä ja foyot-kastiketta – Riesling Grande Reserve 2013
Lakkaa, verbenaa ja sitruunatimjamia – Riesling Vendanges Tardives

* * *

faro-tervehdys faro-menu1 faro-menu2 faro-menu3

Menussa oli hauskasti rikottu tiettyjä sääntöjä. Punaviiniä kalan kanssa ja vielä ennen pääruoan kanssa tarjottavaa valkkaria. Pinot Noir oli kuitenkin kaikkea muuta kuin mausteinen ja rotevan raamikas ja pehmeä viini toimi tarkoituksessaan hienosti. Runsas Riesling pystyi taas pistämään punkulle kampoihin. Niin ja sananen myös tuosta pääruoasta. Muissa annoksissa oli hyvät maut, suutuntumat ja hieman enemmän myös yksityiskohtia, mutta tuo viiriäinen kera metsäsieni-tryffelipyreen oli aivan taivaallista. Pöydässämme tuli aivan hiljaista kun annokset tuotiin pöytään. Herkullinen annos, jossa kaikki oli kohdallaan.

Pakko myöntää, että Faron uudistuminen oli meiltä mennyt ohi ennen tätä. Illallinen on sen verran kova suoritus, että toivoisi paikalle tässä muodossa pitkää ikää. Ruoka oli huikean positiivinen yllätys. Taustatiedot jos oli ollut ennakkoon kohdallaan niin ehkä tätä olisi osannut odottaa. Erittäin hyvä ruoka ja hieno paikka, helposti lähestyttäväkin lopulta, vain pari korttelia Ruoholahden metroasemalta. Ravintolan normaalin ruokalistan annokset ovat kuulemma hieman suoraviivaisempia kuin meille tarjotut, mutta makumaailma on hyvin samanlainen. Pääruoka löytyy tällä hetkellä tarjolla olevasta riistamenusta melkein sellaisenaan, viiriäisen sijaan siinä on kuitenkin sinisorsaa. Riistamenu vaikuttaa muutenkin todella houkuttelevalta. Suosittelemme.

pierresparr2 faro3

Illallisen tarjosi Faro Channelside Bar & Restaurant, Solera Finland Oy & Pierre Sparr