Pizzapohja, keskipitkällä kohotuksella

Pizza, © avaruusasema.com

Jatketaan pizza-aiheisella jutulla. Tuli tuossa aiemmassa tomaattikastike-jutussa jo mainittua, että olemme yleensä tehneet taikinan pizza-pohjalle Jan Vardøenin Pizza paradiso kirjan ohjeella, kylmässä vuorokauden kohottamalla. Ohjeella tulee erinomainen pohja, mutta valitettavasti aina pizzanhimo ei iske jo edellisenä päivänä, tai sitten jos iskee niin ei millään jaksaisi odottaa seuraavaan päivään. Nopea ohje löytyy arkistojen kätköistä, mutta ihan totta puhuen ei sillä tule läheskään yhtä hyvää pohjaa.

Saku Tuomisen ja kumppaneiden Pizze-kirjasta löytyy ohjeet hätäisemmällekin ja niitä on pitänyt kokeilla jo pitkään. Tunnin mittaisen pika-ohjeen jätimme suosiolla väliin, mutta tämä keskipitkä ohje vaikutti oikein passelilta. 10-12 tunnin nostatus tarkoittaa, että tämänkin kohdalla pitää ennakoida, mutta tällä pizzaa kyllä saa samana päivänä niin halutessaan.

Taikina ei ole aivan niin helppo kuin pitkän nostatuksen ohjeessa, mutta ei tässäkään mitään erityistaitoja tarvita. Riittävän tehokas yleiskone on kyllä paikallaan vaikka todelliset puristit vaivaavat taikinansa käsin. Me emme. Lopputulos on erinomaisen helposti käsiteltävä, pehmeähkö ja juuri riittävän sitkon omaava taikina, jonka levittelee helposti käsin pizzan pohjaksi. Maussa on jo selvästi luonnetta, vaikka sitä varmasti tulee vielä enemmän pidemmällä kohotuksella ja vähemmällä hiivalla. Nousee myös kivasti uunissa ja muodostaa isoja kuplia, juuri niin kuin pitääkin. Saattaa olla jopa parempi kuin tuo aiempi suosikkimme, kokeilkaa ihmeessä! Muistakaa vaan laadukkaat 00-jauhot ja muut raaka-aineet niin hyvä tulee.

Ohjeella tulee noin 1 kg taikina, omassa käytössämme se tarkoittaa kolmea juuri sopivaa pizzaa.

Pizza, © avaruusasema.com

Keskipitkä taikina pizzapohjalle (2-3 pizzaa)

  • 500 g vehnäjauhoja (ehdottomasti tipo-00)
  • 3,5 dl kylmää vettä
  • 3 g tuorehiivaa (tai 1 g / 1/3 tl kuivahiivaa)
  • 10 g hienoa merisuolaa
  • 10 g (n. 1 rkl) oliiviöljyä

Ota tilkka vettä (n. 0,5 dl) erikseen ja sekoita siihen hieno merisuola.

Jos käytät kuivahiivaa, sekoita se jauhoihin ja lisää sitten vesi (loput 3 dl). Jos käytät tuorehiivaa, liuota se ensin veteen ja lisää vasta sen jälkeen jauhojen joukkoon. Vaivaa käsin tai koneella hiljaisella nopeudella noin 10 minuuttia.

Lisää suolavesi ja jatka vaivaamista kunnes vesi on kokonaan imeytynyt jauhoihin. Lisää sitten oliiviöljy ja vaivaa edelleen kunnes se on imeytynyt taikinaan.

Nosta nopeutta ja vaivaa kunnes taikina irtoaa taikinakoukusta ja on sileää sekä joustavaa, eikä tartu käsiin. Vaivaamiseen menee kokonaisuudessaan yhteensä noin 20 minuuttia.

Kun taikina on valmis, peitä se kostealla keittiöliinalla tai siirrä ilmatiiviiseen astiaan. Anna nousta huoneenlämmössä ainakin 4 tuntia. Muotoile sitten taikinasta kolme samankokoista palloa. Älä vaivaa enää. Siirrä jauhotetulle tasolle, peitä kostealla liinalla (tai ilmatiiviiseen astiaan) ja anna kohota vähintään 2 tuntia.

Kuumenna uuni hyvissä ajoin niin kuumaksi kuin sen saa (mielellään 300 astetta). Venyttele taikinapallot käsin jauhotetulla tasolla levyiksi, täytä ja paista uunissa pizzakiven päällä kunnes ovat kypsiä. Meillä tähän menee noin 7-8 minuuttia, mutta tämä vaihtelee kovasti uunin ja todellisen lämpötilan mukaan.

Tuoretomaattikastike pizzalle

Tomaattikastike pizzalle, © avaruusasema.com

Pizzassa ehdottomasti tärkeintä on hyvä pohja ja muissa kuin valkoisissa pizzoissa (pizza bianco) hyvä tomaattikastike. Olemme pitkään tehneet pohjamme Jan Vardøenin Pizza paradiso kirjan ohjeella ja tomaattikastikkeen pitkään keittämällä. Molemmilla ohjeilla tulee erinomainen lopputulos, mutta aikaa menee kauan. Välillä pizzanhimo iskee kuitenkin lyhyemmällä varoitusajalla ja silloin pitää toimia toisin. Pizzapohjaa varten meillä on omat konstimme ja niistä lisää myöhemmin, mutta otetaan nyt alkuun käsittelyyn hieman nopeampi tomaattikastike.

Tomaattikastikkeessa on käytännössä kaksi koulukuntaa, pitkään keittelevät ja tuoreita tomaatteja tai purkkitomaatteja käyttävät. Omassa keittiössämme käytetään molempia tapoja, riippuen oikeastaan siitä mitä täytteitä pizzaan laitetaan. Yksinkertainen margherita toimii parhaiten tuoretomaattikastikkeella ja vaikka tuoremakkarapizza paremmin keitetyllä kastikkeella. Keitetyssä tomaattikastikkeessä on syvempi ja “pyöreämpi” maku, kun taas tuoreessa vastineessa on enemmän hapokkuutta ja raikkautta. Tuoretomaattikastikkeella on kuitenkin yksi suuri etu ja se on valmistamisen nopeus. Se syntyy hetkessä ja vaatii maustumiseenkin vain pari tuntia, toki parempaa siitäkin tulee kun malttaa tehdä jo edellisenä päivänä.

Tuoretomaattikastikkeen voi periaatteessa tehdä myös tuoreita tomaatteja kalttaamalla, mutta tässä kannattaa käyttää vain parhaaseen aikaan kesällä saatavia kypsänä poimittuja tomaatteja. Muina aikoina on parempi turvautua laadukkaisiin purkkitomaatteihin. Käytimme tällä kertaa Casa Marrazzon tomaatteja, mutta helpommalla löytyy esim. Muttia. Tärkeintä tässä on, että jättää ne halvimmat kaltatut tomaatit ostamatta eikä oikaise tomaattimurskalla. Itse ohje on mukailtu Saku Tuomisen ja kumppaneiden pizza-raamatusta Pizze.

Tomaattikastike pizzalle, © avaruusasema.com

Tuoretomaattikastike pizzalle (riittää kolmeen pizzaan)

  • 1 prk (400 g) kuorittuja tomaatteja
  • 1/2 tl (~10 g) suolaa
  • 1 rkl oliiviöljyä
  • 2 valkosipulin kynttä
  • tuoretta basilikaa

Nosta tomaatit purkista kulhoon, poista tarvittaessa virheät kannat. Jätä ylimääräinen tomaattimehu purkkiin, voit käyttää sen vaikka dippikastikkeessa (ohje alla). Lisää suola ja oliiviöljy. Murskaa suurpiirteisesti esim. sauvasekoitinta käyttäen.

Kuori valkosipulin kynnet, halkaise ne ja poista vihreä keskusosa. Lisää tomaattien joukkoon. Hienonna kourallinen basilikan lehtiä ja lisää kastikkeeseen. Sekoita lusikalla, älä käytä enää sauvasekoitinta.

Nosta kastike kannelliseen astiaan ja anna maustua jääkaapissa vähintään 2-3 tuntia, mutta mielellään pidempään. Nosta valkosipulin kynnet pois kastikkeesta ennen kuin annostelet kastiketta pizzan päälle.

Tuoretomaattikastikkeesta jää yli herkullista tomaattimehua (hyvät purkkitomaatit on aina säilötty tomaattimehuun), jota ei kannata heittää pois. Sen voi käyttää vaikka dippikastikkeessa, johon voi dippailla pizzan reunoja. Tähän herkulliseen ideaan on törmätty Helsinkiläisessä Putte’s Bar & Pizza -ravintolassa ja sieltä tämä ohjekin on inspiraationsa saanut. Kannattaa kokeilla.

Dippikastike pizzan reunoille

  • 1,5 dl tomaattimehua tai tomaattimurskaa
  • 1/2 – 1 tl garlic tabascoa
  • 1 tl oliiviöljyä
  • 1 tl valkoista balsamicoa
  • ripaus suolaa ja mustapippuria

Annostele kaikki aineet kannelliseen kulhoon, sekoita ja maistele sopiva tulisuuden taso. Siirrä jääkaappiin maustumaan pariksi tunniksi. Siinä kaikki, helppoa ja todella herkullista.

Ankanrintaa, punaviinissä karamellisoituja salottisipuleita ja perunapyrettä

Ankanrintaa, © avaruusasema.com

Yhteen aikaan tuli ravintolassa aina tilattua ankkaa, jos sitä vain listalta löytyi. Ankan maussa ja omassa rasvassa rapeaksi paistuneen nahan suutuntumassa on jotain joka kovasti miellyttää makunystyröitäni. Ankkaa ei kuitenkaan ole koskaan tullut tehtyä itse, joten oli jo aikakin. Viime viikolla Stockalta löytyi tuoreita valmiiksi käsiteltyjä ankan rintafileitä ja niiden ympärille alettiin miettimään kokonaisuutta.

Liikkeelle lähdettiin perunapyreestä, vihreät pavut toimivat aina kaiken liharuoan kanssa ja lisää luonnetta saatiin karamellisoiduista salottisipuleista, joiden joukkoon lorautimme myös punaviiniä. Sitä samaa viiniä mitä ruoan kanssa sitten nautimme. Tällä kertaa Alkosta löytyi pullo ranskalaista Domaines Schlumberger Les Princes Abbés Pinot Noir 2013 punkkua. Ei mikään tajunnan räjäyttävä, vaan ehkä jopa yllättävänkin letkeä pinot noir toimi kuitenkin ruoan kanssa hyvin. Vaikka ankassa onkin makua paljon enemmän kuin esimerkiksi kanassa, ei sen hienostunutta makua kannata peittää turhan runsaalla viinillä. Vanhan mantereen pinot noir’it noin keskimäärin ovat hyviä valintoja riistalintujen kaveriksi.

Todella hyväähän tämä oli, eikä vaivaakaan ollut ihan kohtuuttomasti. Aika ranskalaisen keittiön henkistä makumaailmaa, vaikka ei tässä mitään tiettyä koulukuntaa mietittykään. Tuli mieleen, että voisihan sitä taas yrittää tehdä enemmän ruokaa kotona.

Ankanrintaa, © avaruusasema.com

Ankanrintaa, punaviinissä karamellisoituja salottisipuleita ja perunapyrettä (2 annosta)

  • 400 g ankanrintaa
  • suolaa
  • mustapippuria

Nosta liha hyvissä ajoin ennen valmistusta huoneenlämpöön. Poista ankanrinnasta rasva siten, että sitä jää muualle kuin nahkapuolelle korkeintaa millin paksuudelta. Nahkan ja lihan väliin kuuluukin jäädä rasvaa.

Aseta rintafile nahkapuoli alaspäin kylmälle pannulle, kuumenna keskilämmölle ja anna paistua noin 8 minuuttia koskematta. Tällä tavalla nahasta tulee rapea ja kuumuus sulattaa ylimääräisen rasvan pois. Käännä filee ja paista kolme minuuttia toiselta puolelta.

Kääri filee folioon ja kypsennä uunissa 200 asteessa 8-10 minuuttia, riippuen fileen koosta. Fileen on tarkoitus jäädä reilusti punertavaksi, joten varo ylikypsentämästä. Anna lihan vetäytyä hetki folioon käärittynä ja leikkaa sitten viipaleiksi.

Annostele lautasille perunapyrettä alle, puolet ankasta päälle sekä papuja ja salottisipuleita oheen. Tarjoa heti kera hyvän punaviinin.

Perunapyre

  • 4-6 perunaa (jauhoinen lajike)
  • voita
  • maitoa
  • suolaa

Keitä perunat kypsäksi, kaada vesi pois ja murskaa kattilassa. Lisää voita kunnes seoksesta on tullut yhtenäistä massaa. Lisää sitten maitoa, jotta saat haluamasi koostumuksen. Tarkista maku ja mausta suolalla.

Punaviinissä karamellisoidut salottisipulit

  • 8 pientä salottisipulia
  • 4 pientä valkosipulin kynttä
  • oliiviöljyä
  • nokare voita
  • 1 rkl sokeria
  • 0,5 dl punaviiniä
  • suolaa
  • mustapippuria

Kuori ja halkaise salottisipulit pitkittäin. Kuori myös valkosipulit. Kuumenna pieni pannu keskilämmölle, lorauta sinne oliiviöljyä ja lisää nokare voita. Lisää sipulit, kun voi on sulanut. Kuullota noin viisi minuuttia aina välillä käännellen.

Ripottele sitten sokeri sipuleiden päälle, säädä pannua hieman pienemmälle ja kuullota toiset viisi minuuttia. Lisää sitten punaviini ja anna porista kunnes neste on keittynyt noin puoleen. Mausta suolalla ja pippurilla. Tarkista maku.

Ankanrintaa, © avaruusasema.com