Portobellopasta

Tämä on herkullinen kaapintyhjennyspastana aikoinaan syntynyt resepti, jonka kuvittelin blogissa jo aikoja sitten julkaisseeni. Mutta en ilmeisesti ollutkaan. Aika siis korjata tämä virhe.

Portobello-sienten, timjamin, pinjansiemenien ja puhvelimozzarellan pyhä liitto on tuttu myös yhdestä suosikkipizzastani ja pizzapäivän jämistä tämä aikoinaan syntyikin. Sen lisäksi, että toimivat hyvin yhdessä ovat nämä myös erikseen suosikkiraaka-aineideni joukossa, varsinkin timjamia on tullut tänä kesänä tungettua lähes joka ruokaan.

Nopea ja yksinkertainen ruoka, joka on helppo valmistaa ja tuo varmasti veden kielen päälle. Parasta arkiruokaa.

Portobellopasta (2 annosta)

  • 50 pinjansiemeniä, paahdettuina
  • 1-2 kpl salottisipulia
  • 2 valkosipulin kynttä
  • 1 iso portobello
  • tuoretta timjamia
  • rucolaa
  • 125 g mozzarella di bufala
  • oliiviöljyä
  • suolaa
  • mustapippuria
  • 250 g pastaa oman valinnan mukaan

Paahda aluksi pinjansiemenet. Tämä onnistuu helpoimmin keskilämmöllä liedellä, kuivalla pannulla. Varo polttamasta.

Laita sitten pastavesi kiehumaan ja keitä pasta voimakkaasti kiehuvassa suolatussa vedessä al dente, pakkauksen ohjeen mukaan. Kastikkeen teossa menee noin 8-10 minuuttia, joten pastan voi laittaa kiehumaan samanaikaisesti kun aloittaa kastikkeen teon.

Hienonna salottisipuli ja viipaloi valkosipuli. Lorauta pannulle oliiviöljyä ja kuullota sipuleita keskilämmöllä kunnes alkavat muuttua läpikuultaviksi. Viipaloi portobello ja hienonna timjami. Lisää pannulle ja jatka kuullottamista hetken aikaa. Mausta sitten suolalla ja pippurilla.

Ota pannu pois levyltä. Heitä kourallinen rucolaa ja revi puolet mozzarellasta kastikkeen joukkoon. Pyörittele sekaisin ja anna lämmetä hetken. Lisää kypsät pastat myös pannulle ja sekoita. Nosta lautasille, revi loput mozzarellasta annoksiin, ripottele pinjansiemenet, pirskottele oliiviöljyä ja rouhaise mustapippuria annosten päälle. Koristele timjamin varsilla. Tarjoa heti.

Pizzapohja, keskipitkällä kohotuksella

Pizza, © avaruusasema.com

Jatketaan pizza-aiheisella jutulla. Tuli tuossa aiemmassa tomaattikastike-jutussa jo mainittua, että olemme yleensä tehneet taikinan pizza-pohjalle Jan Vardøenin Pizza paradiso kirjan ohjeella, kylmässä vuorokauden kohottamalla. Ohjeella tulee erinomainen pohja, mutta valitettavasti aina pizzanhimo ei iske jo edellisenä päivänä, tai sitten jos iskee niin ei millään jaksaisi odottaa seuraavaan päivään. Nopea ohje löytyy arkistojen kätköistä, mutta ihan totta puhuen ei sillä tule läheskään yhtä hyvää pohjaa.

Saku Tuomisen ja kumppaneiden Pizze-kirjasta löytyy ohjeet hätäisemmällekin ja niitä on pitänyt kokeilla jo pitkään. Tunnin mittaisen pika-ohjeen jätimme suosiolla väliin, mutta tämä keskipitkä ohje vaikutti oikein passelilta. 10-12 tunnin nostatus tarkoittaa, että tämänkin kohdalla pitää ennakoida, mutta tällä pizzaa kyllä saa samana päivänä niin halutessaan.

Taikina ei ole aivan niin helppo kuin pitkän nostatuksen ohjeessa, mutta ei tässäkään mitään erityistaitoja tarvita. Riittävän tehokas yleiskone on kyllä paikallaan vaikka todelliset puristit vaivaavat taikinansa käsin. Me emme. Lopputulos on erinomaisen helposti käsiteltävä, pehmeähkö ja juuri riittävän sitkon omaava taikina, jonka levittelee helposti käsin pizzan pohjaksi. Maussa on jo selvästi luonnetta, vaikka sitä varmasti tulee vielä enemmän pidemmällä kohotuksella ja vähemmällä hiivalla. Nousee myös kivasti uunissa ja muodostaa isoja kuplia, juuri niin kuin pitääkin. Saattaa olla jopa parempi kuin tuo aiempi suosikkimme, kokeilkaa ihmeessä! Muistakaa vaan laadukkaat 00-jauhot ja muut raaka-aineet niin hyvä tulee.

Ohjeella tulee noin 1 kg taikina, omassa käytössämme se tarkoittaa kolmea juuri sopivaa pizzaa.

Pizza, © avaruusasema.com

Keskipitkä taikina pizzapohjalle (2-3 pizzaa)

  • 500 g vehnäjauhoja (ehdottomasti tipo-00)
  • 3,5 dl kylmää vettä
  • 3 g tuorehiivaa (tai 1 g / 1/3 tl kuivahiivaa)
  • 10 g hienoa merisuolaa
  • 10 g (n. 1 rkl) oliiviöljyä

Ota tilkka vettä (n. 0,5 dl) erikseen ja sekoita siihen hieno merisuola.

Jos käytät kuivahiivaa, sekoita se jauhoihin ja lisää sitten vesi (loput 3 dl). Jos käytät tuorehiivaa, liuota se ensin veteen ja lisää vasta sen jälkeen jauhojen joukkoon. Vaivaa käsin tai koneella hiljaisella nopeudella noin 10 minuuttia.

Lisää suolavesi ja jatka vaivaamista kunnes vesi on kokonaan imeytynyt jauhoihin. Lisää sitten oliiviöljy ja vaivaa edelleen kunnes se on imeytynyt taikinaan.

Nosta nopeutta ja vaivaa kunnes taikina irtoaa taikinakoukusta ja on sileää sekä joustavaa, eikä tartu käsiin. Vaivaamiseen menee kokonaisuudessaan yhteensä noin 20 minuuttia.

Kun taikina on valmis, peitä se kostealla keittiöliinalla tai siirrä ilmatiiviiseen astiaan. Anna nousta huoneenlämmössä ainakin 4 tuntia. Muotoile sitten taikinasta kolme samankokoista palloa. Älä vaivaa enää. Siirrä jauhotetulle tasolle, peitä kostealla liinalla (tai ilmatiiviiseen astiaan) ja anna kohota vähintään 2 tuntia.

Kuumenna uuni hyvissä ajoin niin kuumaksi kuin sen saa (mielellään 300 astetta). Venyttele taikinapallot käsin jauhotetulla tasolla levyiksi, täytä ja paista uunissa pizzakiven päällä kunnes ovat kypsiä. Meillä tähän menee noin 7-8 minuuttia, mutta tämä vaihtelee kovasti uunin ja todellisen lämpötilan mukaan.

Tuoretomaattikastike pizzalle

Tomaattikastike pizzalle, © avaruusasema.com

Pizzassa ehdottomasti tärkeintä on hyvä pohja ja muissa kuin valkoisissa pizzoissa (pizza bianco) hyvä tomaattikastike. Olemme pitkään tehneet pohjamme Jan Vardøenin Pizza paradiso kirjan ohjeella ja tomaattikastikkeen pitkään keittämällä. Molemmilla ohjeilla tulee erinomainen lopputulos, mutta aikaa menee kauan. Välillä pizzanhimo iskee kuitenkin lyhyemmällä varoitusajalla ja silloin pitää toimia toisin. Pizzapohjaa varten meillä on omat konstimme ja niistä lisää myöhemmin, mutta otetaan nyt alkuun käsittelyyn hieman nopeampi tomaattikastike.

Tomaattikastikkeessa on käytännössä kaksi koulukuntaa, pitkään keittelevät ja tuoreita tomaatteja tai purkkitomaatteja käyttävät. Omassa keittiössämme käytetään molempia tapoja, riippuen oikeastaan siitä mitä täytteitä pizzaan laitetaan. Yksinkertainen margherita toimii parhaiten tuoretomaattikastikkeella ja vaikka tuoremakkarapizza paremmin keitetyllä kastikkeella. Keitetyssä tomaattikastikkeessä on syvempi ja “pyöreämpi” maku, kun taas tuoreessa vastineessa on enemmän hapokkuutta ja raikkautta. Tuoretomaattikastikkeella on kuitenkin yksi suuri etu ja se on valmistamisen nopeus. Se syntyy hetkessä ja vaatii maustumiseenkin vain pari tuntia, toki parempaa siitäkin tulee kun malttaa tehdä jo edellisenä päivänä.

Tuoretomaattikastikkeen voi periaatteessa tehdä myös tuoreita tomaatteja kalttaamalla, mutta tässä kannattaa käyttää vain parhaaseen aikaan kesällä saatavia kypsänä poimittuja tomaatteja. Muina aikoina on parempi turvautua laadukkaisiin purkkitomaatteihin. Käytimme tällä kertaa Casa Marrazzon tomaatteja, mutta helpommalla löytyy esim. Muttia. Tärkeintä tässä on, että jättää ne halvimmat kaltatut tomaatit ostamatta eikä oikaise tomaattimurskalla. Itse ohje on mukailtu Saku Tuomisen ja kumppaneiden pizza-raamatusta Pizze.

Tomaattikastike pizzalle, © avaruusasema.com

Tuoretomaattikastike pizzalle (riittää kolmeen pizzaan)

  • 1 prk (400 g) kuorittuja tomaatteja
  • 1/2 tl (~10 g) suolaa
  • 1 rkl oliiviöljyä
  • 2 valkosipulin kynttä
  • tuoretta basilikaa

Nosta tomaatit purkista kulhoon, poista tarvittaessa virheät kannat. Jätä ylimääräinen tomaattimehu purkkiin, voit käyttää sen vaikka dippikastikkeessa (ohje alla). Lisää suola ja oliiviöljy. Murskaa suurpiirteisesti esim. sauvasekoitinta käyttäen.

Kuori valkosipulin kynnet, halkaise ne ja poista vihreä keskusosa. Lisää tomaattien joukkoon. Hienonna kourallinen basilikan lehtiä ja lisää kastikkeeseen. Sekoita lusikalla, älä käytä enää sauvasekoitinta.

Nosta kastike kannelliseen astiaan ja anna maustua jääkaapissa vähintään 2-3 tuntia, mutta mielellään pidempään. Nosta valkosipulin kynnet pois kastikkeesta ennen kuin annostelet kastiketta pizzan päälle.

Tuoretomaattikastikkeesta jää yli herkullista tomaattimehua (hyvät purkkitomaatit on aina säilötty tomaattimehuun), jota ei kannata heittää pois. Sen voi käyttää vaikka dippikastikkeessa, johon voi dippailla pizzan reunoja. Tähän herkulliseen ideaan on törmätty Helsinkiläisessä Putte’s Bar & Pizza -ravintolassa ja sieltä tämä ohjekin on inspiraationsa saanut. Kannattaa kokeilla.

Dippikastike pizzan reunoille

  • 1,5 dl tomaattimehua tai tomaattimurskaa
  • 1/2 – 1 tl garlic tabascoa
  • 1 tl oliiviöljyä
  • 1 tl valkoista balsamicoa
  • ripaus suolaa ja mustapippuria

Annostele kaikki aineet kannelliseen kulhoon, sekoita ja maistele sopiva tulisuuden taso. Siirrä jääkaappiin maustumaan pariksi tunniksi. Siinä kaikki, helppoa ja todella herkullista.