Tuoretomaattikastike pizzalle

Tomaattikastike pizzalle, © avaruusasema.com

Pizzassa ehdottomasti tärkeintä on hyvä pohja ja muissa kuin valkoisissa pizzoissa (pizza bianco) hyvä tomaattikastike. Olemme pitkään tehneet pohjamme Jan Vardøenin Pizza paradiso kirjan ohjeella ja tomaattikastikkeen pitkään keittämällä. Molemmilla ohjeilla tulee erinomainen lopputulos, mutta aikaa menee kauan. Välillä pizzanhimo iskee kuitenkin lyhyemmällä varoitusajalla ja silloin pitää toimia toisin. Pizzapohjaa varten meillä on omat konstimme ja niistä lisää myöhemmin, mutta otetaan nyt alkuun käsittelyyn hieman nopeampi tomaattikastike.

Tomaattikastikkeessa on käytännössä kaksi koulukuntaa, pitkään keittelevät ja tuoreita tomaatteja tai purkkitomaatteja käyttävät. Omassa keittiössämme käytetään molempia tapoja, riippuen oikeastaan siitä mitä täytteitä pizzaan laitetaan. Yksinkertainen margherita toimii parhaiten tuoretomaattikastikkeella ja vaikka tuoremakkarapizza paremmin keitetyllä kastikkeella. Keitetyssä tomaattikastikkeessä on syvempi ja “pyöreämpi” maku, kun taas tuoreessa vastineessa on enemmän hapokkuutta ja raikkautta. Tuoretomaattikastikkeella on kuitenkin yksi suuri etu ja se on valmistamisen nopeus. Se syntyy hetkessä ja vaatii maustumiseenkin vain pari tuntia, toki parempaa siitäkin tulee kun malttaa tehdä jo edellisenä päivänä.

Tuoretomaattikastikkeen voi periaatteessa tehdä myös tuoreita tomaatteja kalttaamalla, mutta tässä kannattaa käyttää vain parhaaseen aikaan kesällä saatavia kypsänä poimittuja tomaatteja. Muina aikoina on parempi turvautua laadukkaisiin purkkitomaatteihin. Käytimme tällä kertaa Casa Marrazzon tomaatteja, mutta helpommalla löytyy esim. Muttia. Tärkeintä tässä on, että jättää ne halvimmat kaltatut tomaatit ostamatta eikä oikaise tomaattimurskalla. Itse ohje on mukailtu Saku Tuomisen ja kumppaneiden pizza-raamatusta Pizze.

Tomaattikastike pizzalle, © avaruusasema.com

Tuoretomaattikastike pizzalle (riittää kolmeen pizzaan)

  • 1 prk (400 g) kuorittuja tomaatteja
  • 1/2 tl (~10 g) suolaa
  • 1 rkl oliiviöljyä
  • 2 valkosipulin kynttä
  • tuoretta basilikaa

Nosta tomaatit purkista kulhoon, poista tarvittaessa virheät kannat. Jätä ylimääräinen tomaattimehu purkkiin, voit käyttää sen vaikka dippikastikkeessa (ohje alla). Lisää suola ja oliiviöljy. Murskaa suurpiirteisesti esim. sauvasekoitinta käyttäen.

Kuori valkosipulin kynnet, halkaise ne ja poista vihreä keskusosa. Lisää tomaattien joukkoon. Hienonna kourallinen basilikan lehtiä ja lisää kastikkeeseen. Sekoita lusikalla, älä käytä enää sauvasekoitinta.

Nosta kastike kannelliseen astiaan ja anna maustua jääkaapissa vähintään 2-3 tuntia, mutta mielellään pidempään. Nosta valkosipulin kynnet pois kastikkeesta ennen kuin annostelet kastiketta pizzan päälle.

Tuoretomaattikastikkeesta jää yli herkullista tomaattimehua (hyvät purkkitomaatit on aina säilötty tomaattimehuun), jota ei kannata heittää pois. Sen voi käyttää vaikka dippikastikkeessa, johon voi dippailla pizzan reunoja. Tähän herkulliseen ideaan on törmätty Helsinkiläisessä Putte’s Bar & Pizza -ravintolassa ja sieltä tämä ohjekin on inspiraationsa saanut. Kannattaa kokeilla.

Dippikastike pizzan reunoille

  • 1,5 dl tomaattimehua tai tomaattimurskaa
  • 1/2 – 1 tl garlic tabascoa
  • 1 tl oliiviöljyä
  • 1 tl valkoista balsamicoa
  • ripaus suolaa ja mustapippuria

Annostele kaikki aineet kannelliseen kulhoon, sekoita ja maistele sopiva tulisuuden taso. Siirrä jääkaappiin maustumaan pariksi tunniksi. Siinä kaikki, helppoa ja todella herkullista.

Jätä kommentti

XHTML: Voi käyttää seuraavia tageja: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>