02/02/15
Minttu-korianterichutney
Intialaisen ruoan ytimen muodostavat vivahteikkaat ja aromikkaat mausteet. Ruokalajit ja annokset vaihtelevat alueellisesti, Intia on suuri maa, mutta yhteisenä tekijänä toimii usein se, että annokset kootaan erikseen tarjottavista komponenteista. Mausteinen curry ja dal saa usein vastapainokseen makeutta ja hapokkuutta esimerkiksi raidan tai chutneyn muodossa. Itse teemme useimmiten lisäkkeeksi raidan, mutta säilötyt chutneyt ovat ihan turhaan paitsiossa.
Chutney tarkoittaa yleisesti maustekastiketta tai -tahnaa vaikka monelle se onkin tuttu makeahkona hedelmä- tai kasvis-säilykkeenä. Suurin osa chutney’istä on toki makeita, mutta lisättyä sokeria niissä ei aina ole, makeus tulee hedelmistä tai kasviksista. Tutuin kaikille lienee mango-chutney, mutta aidossa intialaisessa keittiössä minttuchutney taitaa olla yleisempi. Tätä chutneytä ei ole keitetty kasaan vaan se on tehty tuoreista raaka-aineista. Maku on ennenkaikkea raikas, lisättynä sopivalla tulisuudella ja hentoisella makeudella.
Minttu-korianterichutney toimii hyvin dippinä, lisukkeena intialaiselle ruoalle tai naan-leivän tai rotin kanssa nautittuna. Sopii yhteen erityisesti liharuokien kanssa, erityisesti lampaan, mutta myös kanan kanssa.
Minttu-korianterichutney (4:lle hengelle)
- 3 dl mintun lehtiä
- 1 dl korianterin lehtiä
- 1 pieni sipuli
- 1 vihreä chili
- 1 rkl sitruunan mehua
- 1 rkl limen mehua
- 1 tl sokeria
- 1/4 tl suolaa
- (hieman vettä)
Helpoiten tämä chutney syntyy sauvasekottimen monitoimileikkurilla, monitoimikoneella tai blenderillä. Mittaa ainekset laitteen kulhoon, pilko sipuli ja chili pieniksi paloiksi. Voit poistaa halutessasi chilistä siemenet. Lisää loraus vettä ja pyöräytä muutama kerta kunnes seoksesta on tullut rouheaa tahnaa. Jäähdytä jääkaapissa ja tarjoa vuorokauden sisällä valmistamisesta.
23/01/15
Naan-leipä, helposti ja nopeasti
Naan-leipien tekemisestä on meille jäänyt mielikuva, että se olisi jotenkin vaikeaa. Uusimmassa Glorian ruoka & viinissä (1/2015) oli pieni Intia-teemaosio, josta löytyi myös resepti naan-leiville. Resepti vaikutti niin helpolta ja nopealta, että sitä oli pakko kokeilla. Teimme alkuviikosta intialaista ruokaa ja samalla siis ensimmäistä kertaa naan-leipiä, ihan itse.
Naan-leipien tekoon tuntuu olevan aika monta koulukuntaa, toiset vaivaavat taikinan saadakseen hyvän sitkon, osa ohjeista tehdään vähän kuin vaivaamaton leipä (ks. no-knead bread), toisia kohotetaan pitkään ja tehdää vaiheissa, kun toiset ohjeista ovat hyvin nopeasti tehtyjä. Nyt kokeilemamme ohje osui sinne vaivaamaton ja nopea -sektoriin. Ehdottomasti helpoin tapa kokeilla naan-leipiä kotioloissa.
Paisto-kivi on tässäkin aika ehdoton juttu ja se kannattaa lämmittää kunnolla kuumaksi, uuni saa siis olla päällä hieman pidempään. Aidot naan-leivät tehdään jopa 500 asteisessa tandoori-uunissa, mutta tavallisella koti-uunillakin pääsee pitkälle, lämpötila vain niin kuumaksi kuin saa ja kivi sen verran ylös, että leivät vielä saa laitettua uuniin itseään polttamatta. Hyvä tulee.
Lopputulos oli mielettömän hyvä, maku oli aivan vastaava kuin paremmissa ravintoloissa ja pinta mukavan rapsakka. Syntyvät myös sopivasti muun kokkailun lomassa. Taikinan voi tehdä valmiiksi ennen kuin aloittaa ruoan valmistuksen ja leivät paistaa samalla kun ruoka porisee liedellä. Näitä tullaan tästä eteenpäin tekemään meillä aina kun intialaista ruokaa tehdään.
Kuvassa tarjottimella naan-leipien kanssa on myös herkulliseksi osoittautunut, samasta lehdestä inspiraation saanut minttuchutney. Resepti seuraa perästä vähän myöhemmin (lisäys 2.2.2015: Minttu-korianterichutney).
Naan-leivät (6 kpl)
- taikina:
- 25 g voita
- 1 dl maustamatonta jogurttia
- 1 dl maitoa
- 10 g (1/5 palaa) tuorehiivaa
- 1 tl sokeria
- 1/2 tl suolaa
- 3 1/2 dl vehnäjauhoja
- päälle, voiteluun:
- 25 g voita
Yhdistä maustamaton jogurtti sekä maito ja lämmitä seos kädenlämpöiseksi. Voit käyttää pinnoitettua kattilaa tai lämmittää suoraan kulhossa mikrossa. Kattilan kanssa lämpötilaa on kuitenkin helpompi seurata.
Liuota hiiva lämpimän jogurtti-maitoseoksen joukkoon. Lisää sokeri ja suola. Lisää jauhot muiden aineiden joukkoon ja sekoita, älä kuitenkaan vaivaa. Sulata lopuksi voi ja lisää se taikinan joukkoon. Kohota vähintään puoli tuntia, mielellään tunti.
Aseta paistokivi (tai pelti) uunin yläosaan. Lämmitä uuni 275 asteiseksi, tai niin lämpimäksi kuin sen saa. On erittäin tärkeää, että myös paistoalusta on kuuma kun leipiä aletaan paistaa.
Jaa taikina kuuteen osaan ja kauli jokainen noin 2-3 milliä paksuiksi soikioiksi. Paista uunissa 5-8 minuuttia, omassa uunissamme 5 minuuttia riitti. Voitele leivät kuumina voisulalla ja tarjoa heti.
11/01/15
Passio keittiö & baari
Taloudellisesta taantumasta huolimatta Helsinkiin on viime vuoden aikana noussut monta uutta ravintolaa. Samalla moni pitkän linjan ravintola on sulkenut ovensa. Varsinkin tähtiravintoloilla on ollut tiukkaa, kuten viime päivien uutisoinnistakin on saanut lukea. Jonkinlainen myllerrys on käynnissä, mutta se ei ole asiakkaiden kannalta aina välttämättä niin huono juttu. Uudet jutut pitää mielen virkeänä ja uudet tuulet on nimenomaan ne mitkä ovat ravintolakentässä puhaltaneet.
Selkeys, raaka-aineiden kunnioitus sekä rentous, mutta samaan aikaan kokonaisvaltaisuus ovat asioita, jotka ovat pinnalla. Monessa ravintolassa on palattu juurille – hyvään helposti lähestyttävään ruokaan ja mutkattomaan palveluun. Asioita tehdään samaan aikaan kuitenkin eri tavalla ja kokeillaan aiempaa rohkeammin. Asiakkaana tämä lisää monen ravintolan huokuttelevuutta huomattavasti. Vierailtavien ravintoloiden lista onkin paisunut jo melkoisen pitkäksi. Tältä listalta saatiin kuluneella viikolla vedettyä yksi nimi yli, kun suuntasimme bloggaajakavereiden kanssa keskiviikkoiselle illalliselle viime keväänä aloittaneeseen Passioon.
Passiossa toistuu moni uusissa ravintoloissa vaikuttava trendi, raaka-aineet tulevat läheltä, skandinaavisille mauille on annettu ansaitsemansa arvo ja paikka näyttää ja tuntuu omistajiensa näköiseltä, omistajat ovat läsnä. Se mikä ravintolan erottaa muista, loytyy taustoista. Yksi ravintolan omistajista, Jussi Hukkanen, pyörittää Savonlinnassa maineikasta Panimoravintola Huvilaa. Panimoravintola antaakin mahdollisuuden yhdistää ruokaa itse tehdyn oluen kanssa. Selkeä nouseva trendi ravintoloissa, johon moni ei samaan tapaan pysty vastaamaan. Omat oluet ovatkin ehdottomasti paikan erikoisuus.
Jesse Vottosen luotsaaman keittiön osalta Passio noudattelee hyvin kotimaista ja skandinaavista linjaa, ainakin makumaailman suhteen. Keittotyyli noudattelee ranskalaista, aika klassista tyyliä. Komponentteja on lautasella paljon, mutta annokset ovat puhtaasta fine diningistä poiketen runsaita eikä ruoan rakenteilla ole lähdetty turhaan leikittelemään. Maku ja kypsyydet ovat keskiössä.
Ravintolan ruokalista on hyvin yksinkertainen, tarjolla on kolmen tai viiden ruokalajin maistelumenut, tai päivän kala-, liha- ja kasvis-pääruoat sekä jälkkäriä. Kaikki vaihtelee sen mukaan mitä kunakin päivänä on raaka-aineiden osalta saatu ja mikä on kaudella parhaimmillaan. Pöytäseurueessamme päädyimme kolmen ruokalajin menuun, josta onnistui mainiosti myös muutamat erikoisruokavaliot. Kolmen ruokalaji lisäksi menu sisälsi kaksi “keittiön tervehdystä”, jotka itsessään olivat kyllä ihan annoksen kokoisia, eivät vaan suupaloja. Nälkä ei missään tapauksessa siis jäänyt, päinvastoin. Menun hinnan ollessa 49 euroa oli hinta-laatusuhde erinomaisesti kohdallaan.
Alkuun, ennen varsinaisen menun alkua, saimme erinomaisen peura carpaccion, jossa erityisesti makeaksi paahdettu lanttu herätti pöydässämme ihastusta. Alkuruokana tarjottiin silakkaa, kasviksia ja briossia, kaunis kylmä annos, jossa etikkainen silakka sai mainiosti seuraa muista komponenteista. Hyvin pohjoismainen annos makumaailmaltaan. Pääruoaksi marmorinautaa, kasviksia, sipulipyrettä ja bernaise-kastiketta. Menun “tylsin annos”, jossa kaikki oli kuitenkin niin kuin pitääkin, oli hyvää. Ennen varsinaista jälkiruokaa saimme maistettavaksi ihanan kuohkeaa sitruunakakkua. Menun päättii vadelmapannacotta kera praliinijäätelön.
Passio oli hyvin miellyttävä kokemus, ruoka oli erinomaisen hyvää ja hinta-laatusuhde erinomaisesti kohdallaan. Palvelu pelasi ja olisi joskus mielenkiintoista käydä maistamassa menu uudelleen ravintolan oluiden kanssa paritettuna. Tällä kertaa tyydyin ottamaan vain pienen lasillisen ravintolan stoutia pääruoan kanssa. Erinomaisen raikas ja helposti kulautettava olut olikin, ei raskaan maltainen, millaiseksi stoutin yleensä miellän.
* * *
Tiskivuoren emäntä tykkäsi kanssa.
