23/01/15
Naan-leipä, helposti ja nopeasti
Naan-leipien tekemisestä on meille jäänyt mielikuva, että se olisi jotenkin vaikeaa. Uusimmassa Glorian ruoka & viinissä (1/2015) oli pieni Intia-teemaosio, josta löytyi myös resepti naan-leiville. Resepti vaikutti niin helpolta ja nopealta, että sitä oli pakko kokeilla. Teimme alkuviikosta intialaista ruokaa ja samalla siis ensimmäistä kertaa naan-leipiä, ihan itse.
Naan-leipien tekoon tuntuu olevan aika monta koulukuntaa, toiset vaivaavat taikinan saadakseen hyvän sitkon, osa ohjeista tehdään vähän kuin vaivaamaton leipä (ks. no-knead bread), toisia kohotetaan pitkään ja tehdää vaiheissa, kun toiset ohjeista ovat hyvin nopeasti tehtyjä. Nyt kokeilemamme ohje osui sinne vaivaamaton ja nopea -sektoriin. Ehdottomasti helpoin tapa kokeilla naan-leipiä kotioloissa.
Paisto-kivi on tässäkin aika ehdoton juttu ja se kannattaa lämmittää kunnolla kuumaksi, uuni saa siis olla päällä hieman pidempään. Aidot naan-leivät tehdään jopa 500 asteisessa tandoori-uunissa, mutta tavallisella koti-uunillakin pääsee pitkälle, lämpötila vain niin kuumaksi kuin saa ja kivi sen verran ylös, että leivät vielä saa laitettua uuniin itseään polttamatta. Hyvä tulee.
Lopputulos oli mielettömän hyvä, maku oli aivan vastaava kuin paremmissa ravintoloissa ja pinta mukavan rapsakka. Syntyvät myös sopivasti muun kokkailun lomassa. Taikinan voi tehdä valmiiksi ennen kuin aloittaa ruoan valmistuksen ja leivät paistaa samalla kun ruoka porisee liedellä. Näitä tullaan tästä eteenpäin tekemään meillä aina kun intialaista ruokaa tehdään.
Kuvassa tarjottimella naan-leipien kanssa on myös herkulliseksi osoittautunut, samasta lehdestä inspiraation saanut minttuchutney. Resepti seuraa perästä vähän myöhemmin (lisäys 2.2.2015: Minttu-korianterichutney).
Naan-leivät (6 kpl)
- taikina:
- 25 g voita
- 1 dl maustamatonta jogurttia
- 1 dl maitoa
- 10 g (1/5 palaa) tuorehiivaa
- 1 tl sokeria
- 1/2 tl suolaa
- 3 1/2 dl vehnäjauhoja
- päälle, voiteluun:
- 25 g voita
Yhdistä maustamaton jogurtti sekä maito ja lämmitä seos kädenlämpöiseksi. Voit käyttää pinnoitettua kattilaa tai lämmittää suoraan kulhossa mikrossa. Kattilan kanssa lämpötilaa on kuitenkin helpompi seurata.
Liuota hiiva lämpimän jogurtti-maitoseoksen joukkoon. Lisää sokeri ja suola. Lisää jauhot muiden aineiden joukkoon ja sekoita, älä kuitenkaan vaivaa. Sulata lopuksi voi ja lisää se taikinan joukkoon. Kohota vähintään puoli tuntia, mielellään tunti.
Aseta paistokivi (tai pelti) uunin yläosaan. Lämmitä uuni 275 asteiseksi, tai niin lämpimäksi kuin sen saa. On erittäin tärkeää, että myös paistoalusta on kuuma kun leipiä aletaan paistaa.
Jaa taikina kuuteen osaan ja kauli jokainen noin 2-3 milliä paksuiksi soikioiksi. Paista uunissa 5-8 minuuttia, omassa uunissamme 5 minuuttia riitti. Voitele leivät kuumina voisulalla ja tarjoa heti.
[pinit]11/01/15
Passio keittiö & baari
Taloudellisesta taantumasta huolimatta Helsinkiin on viime vuoden aikana noussut monta uutta ravintolaa. Samalla moni pitkän linjan ravintola on sulkenut ovensa. Varsinkin tähtiravintoloilla on ollut tiukkaa, kuten viime päivien uutisoinnistakin on saanut lukea. Jonkinlainen myllerrys on käynnissä, mutta se ei ole asiakkaiden kannalta aina välttämättä niin huono juttu. Uudet jutut pitää mielen virkeänä ja uudet tuulet on nimenomaan ne mitkä ovat ravintolakentässä puhaltaneet.
Selkeys, raaka-aineiden kunnioitus sekä rentous, mutta samaan aikaan kokonaisvaltaisuus ovat asioita, jotka ovat pinnalla. Monessa ravintolassa on palattu juurille – hyvään helposti lähestyttävään ruokaan ja mutkattomaan palveluun. Asioita tehdään samaan aikaan kuitenkin eri tavalla ja kokeillaan aiempaa rohkeammin. Asiakkaana tämä lisää monen ravintolan huokuttelevuutta huomattavasti. Vierailtavien ravintoloiden lista onkin paisunut jo melkoisen pitkäksi. Tältä listalta saatiin kuluneella viikolla vedettyä yksi nimi yli, kun suuntasimme bloggaajakavereiden kanssa keskiviikkoiselle illalliselle viime keväänä aloittaneeseen Passioon.
Passiossa toistuu moni uusissa ravintoloissa vaikuttava trendi, raaka-aineet tulevat läheltä, skandinaavisille mauille on annettu ansaitsemansa arvo ja paikka näyttää ja tuntuu omistajiensa näköiseltä, omistajat ovat läsnä. Se mikä ravintolan erottaa muista, loytyy taustoista. Yksi ravintolan omistajista, Jussi Hukkanen, pyörittää Savonlinnassa maineikasta Panimoravintola Huvilaa. Panimoravintola antaakin mahdollisuuden yhdistää ruokaa itse tehdyn oluen kanssa. Selkeä nouseva trendi ravintoloissa, johon moni ei samaan tapaan pysty vastaamaan. Omat oluet ovatkin ehdottomasti paikan erikoisuus.
Jesse Vottosen luotsaaman keittiön osalta Passio noudattelee hyvin kotimaista ja skandinaavista linjaa, ainakin makumaailman suhteen. Keittotyyli noudattelee ranskalaista, aika klassista tyyliä. Komponentteja on lautasella paljon, mutta annokset ovat puhtaasta fine diningistä poiketen runsaita eikä ruoan rakenteilla ole lähdetty turhaan leikittelemään. Maku ja kypsyydet ovat keskiössä.
Ravintolan ruokalista on hyvin yksinkertainen, tarjolla on kolmen tai viiden ruokalajin maistelumenut, tai päivän kala-, liha- ja kasvis-pääruoat sekä jälkkäriä. Kaikki vaihtelee sen mukaan mitä kunakin päivänä on raaka-aineiden osalta saatu ja mikä on kaudella parhaimmillaan. Pöytäseurueessamme päädyimme kolmen ruokalajin menuun, josta onnistui mainiosti myös muutamat erikoisruokavaliot. Kolmen ruokalaji lisäksi menu sisälsi kaksi “keittiön tervehdystä”, jotka itsessään olivat kyllä ihan annoksen kokoisia, eivät vaan suupaloja. Nälkä ei missään tapauksessa siis jäänyt, päinvastoin. Menun hinnan ollessa 49 euroa oli hinta-laatusuhde erinomaisesti kohdallaan.
Alkuun, ennen varsinaisen menun alkua, saimme erinomaisen peura carpaccion, jossa erityisesti makeaksi paahdettu lanttu herätti pöydässämme ihastusta. Alkuruokana tarjottiin silakkaa, kasviksia ja briossia, kaunis kylmä annos, jossa etikkainen silakka sai mainiosti seuraa muista komponenteista. Hyvin pohjoismainen annos makumaailmaltaan. Pääruoaksi marmorinautaa, kasviksia, sipulipyrettä ja bernaise-kastiketta. Menun “tylsin annos”, jossa kaikki oli kuitenkin niin kuin pitääkin, oli hyvää. Ennen varsinaista jälkiruokaa saimme maistettavaksi ihanan kuohkeaa sitruunakakkua. Menun päättii vadelmapannacotta kera praliinijäätelön.
Passio oli hyvin miellyttävä kokemus, ruoka oli erinomaisen hyvää ja hinta-laatusuhde erinomaisesti kohdallaan. Palvelu pelasi ja olisi joskus mielenkiintoista käydä maistamassa menu uudelleen ravintolan oluiden kanssa paritettuna. Tällä kertaa tyydyin ottamaan vain pienen lasillisen ravintolan stoutia pääruoan kanssa. Erinomaisen raikas ja helposti kulautettava olut olikin, ei raskaan maltainen, millaiseksi stoutin yleensä miellän.
* * *
Tiskivuoren emäntä tykkäsi kanssa.
06/01/15
Sitruunainen jokirapurisotto
Oltiin viime viikolla joku päivä taas kerran kaupassa ihmettelemässä ja miettimässä, että mitä sitä oikein tehtäisiin ruoaksi. Jostain syystä viime aikoina on ollut kovin vaikeaa saada mitään suunnitelmaa aikaiseksi etukäteen. No ihmeteltiin ympärillemme ja rapuja katsellessa tuli jostain visio sitruunaisesta risotosta kera jättikatkarapujen. Puhelimella etsien löytyikin pian sopiva ohje Pioneer Woman Cooks -nimisestä amerikkalaisesta blogista.
Sitruuna, ravut ja basilika kuulostivat erinomaiselta yhdistelmältä. Teemme risoton itse yleensä hyvin yksinkertaisilla ohjeilla ja tarjomme lihan, kalan tai äyriäiset mielummin sen ohessa. Tässäkin ohjeessa ravut kypsennetään erikseen ja lisätään joukkoon vasta lopuksi. Jättikatkarapuja ei kaupasta tietenkään löytynyt, joten korvasimme ne jokiravuilla. Muuten mentiin suurin piirtein alkuperäisen ohjeen mukaan, lopussa risottoa maistellessa se kuitenkin kaipasi vielä jotain ja päätimme raastaa joukkoon hieman parmesania.
Hyvää oli, syntyi nopeasti ja vatsat tuli täyteen. Tuoreista tai pakastetuista raaoista jättikatkaravuista tulisi varmasti vielä aavistuksen parempaa. Kesällä ravut voisi grillata erikseen vartaassa ja tarjota risoton ohessa. Basilika toimii tässä erityisen hyvin, jos haluaa pientä eksoottista vivahdetta niin joukkoon voisi heittää hieman thai-basilikaa. Kerman voi halutessaan korvata nokareella voita, joka toimii samalla tavalla maun pyöristäjänä ja leikkaa liiallisen sitruunan hapokkuuden pois.
Sitruunainen jokirapurisotto (4 annosta)
- 2 rkl voita
- 400 g jokirapuja (tai isoja katkarapuja)
- 1 sipuli
- 4 valkosipulin kynttä
- 4 3/4 dl risottoriisiä
- 2 dl valkoviiniä
- 1 l kasvislientä
- 1 sitruunan mehu ja raastettu kuori
- 1/2 tl suolaa
- 1 tl rouhittua mustapippuria
- 2 rkl kuohukermaa
- runsaasti tuoretta basilikaa
- 1/2 dl raastettua parmesan-juustoa
Tämä risotto on varmasti parhaimmillaan kun se tehdään raaoista ravuista. Näiden saatavuus Suomessa on aina epävarmaa ja mekin jouduimme tällä kertaa käyttämään valmiiksi kypsäksi keitettyjä jokirapuja. Molemmat kannattaa kuitenkin alkuun käyttää pannun kautta.
Kuori ravut tarvittaessa, tai poista pyrstöt. Kuumenna suurehko paistinpannu kuumaksi, lisää voi ja paahda ravut molemmin puolin. Kypsät ravut todella nopeasti, raa’at 1-2 minuuttia per puoli, kunnes saavat hieman väriä pintaan. Nosta pannu levyltä ja siirrä ravut sivuun lautaselle.
Kuumenna kasvisliemi etukäteen erillisessä kattilassa ja jätä levylle pienelle lämmölle, jotta se pysyy lämpimänä. Tällöin risoton kypsyminen ei lakkaa aina kun lisäät lientä sen sekaan.
Hienonna sipuli ja valkosipuli. Siirrä sama pannu takaisin levylle, kuumenna ja lisää tarvittaessa hieman oliiviöljyä. Kuullota sipuleita keskilämmöllä muutaman minuutin ajan, kunnes ne muuttuvat läpikuultaviksi.
Lisää riisi pannulle ja paahda pari minuuttia jatkuvasti sekoitellen, kunnes riisikin alkaa olla läpikuultavan kiiltävää. Kaada sitten valkoviini joukkoon ja sekoittele hetken aikaa kunnes alkoholi on haihtunut. Lisää sitten kasvislientä risoton sekaan parin desin erissä, sekoittele ja anna kypsyä keskilämmöllä kunnes riisi on lähes al dente. Lisää sitten sitruunan mehu ja mausta suolalla ja pippurilla.
Tarkista risoton maku ja pyöristä lorauksella kuohukermaa. Lisää lopuksi ravut joukkoon ja sekoita. Itse lisäsimme vielä raastettua parmesania, jolloin risotosta tuli mukavan täyteläistä. Risoton on tarkoitus olla kosteaa, voit tässä vaiheessa tarvittaessa lisätä kasvislientä saavuttaaksesi oikean koostumuksen. Nosta liedeltä ja sekoita joukkoon vielä karkeasti pilkottu basilika. Sekoita ja tarjoa heti.
