Katselet juttuja tunnisteella "kastike"
04/02/15
Butter chicken eli intialainen voikana
Tiedätte varmasti sen tunteen, kun pitkään ja hartaasti valmistamasi ateria on vihdoin valmis, alat syömään ja ruoka on aivan ä l y t t ö m ä n hyvää. Näin kävi meillä juuri hetki sitten. Lähdimme valmistamaan viikonloppuateriaa intialaiseen juhlapöytätyyliin. Halusimme valmistaa aitoa intialaista ruokaa ja butter chicken on juuri sitä. Tämän ympärille lähdimme kokoamaan kokonaisuutta. Intialaisessa keittiössähän ruoka koostuu usein monista eri komponenteista, kastikkeista, maustetahnoista ja lisäkkeistä, joista koostetaan oma kokonaisuus. Meidän intialainen juhlapöytämme sisälsi tällä kertaa seuraavat komponentit eli ruokalajit.
* * *
Butter chicken eli intialainen voikana
Maapähkinäperunat
Tomaattiraita
Minttu-korianterichutney
Naan-leipää
Basmati-riisiä
* * *
Kaikki alkoi tietenkin siitä että ensin ravasimme Hakaniemen etniset kaupat läpi etsimässä aitoja mausteita. Kaikki tarvittava ja vähän enemmänkin löytyi, jälkeenpäin selvisi että lähdimme aivan turhaan merta edemmäs kalaan, sillä kaikki mausteet olisi löytynyt myös lähiostarin Punnitse ja Säästästä.
Broileriruokia tulee normaalisti syötyä vain arkisin, sillä broileri on halpaa ja nopea valmistaa. Mutta broileri sopii mainiosti myös hienommille aterioille ja on erittäin monipuolinen raaka-aine, sillä se sopii hyvin monenlaisiin makumaailmoihin. Itse valitsimme tällä kertaa Jyväbroilerin perhosfileen, joka on siis käytännössä rintafilee halkaistuna, sillä halusimme grillata lihan ennen kastikkeeseen laittoa ja perhosfilee grillaantuu tasaisesti. Paras olisi tietenkin ollut kunnon hiiligrilli, mutta näin talvella piti tyytyä uunin grilliin.
Jokainen tämän ateriakokonaisuuden osa on yhdistettävissä muihin resepteihin, mutta suosittelemme kokeilemaan juuri tätä kokonaisuutta! Kaikki maut pelaavat yhteen täydellisesti ja syömistä ei vain voi lopettaa. Ja vielä varoituksen sana: varo halpoja kopioita eli netistä löytyy paljon pikaruokaversioita samaisesta reseptistä, mutta aidon butter chickenin valmistaminen vaatii hieman aikaa. Pikaruokaversioissa esimerkiksi annoksen makeus tulee lisätystä sokerista, tässä karamellisoituneesta tomaatista. Nopeat ohjeet kannattaa unohtaa. Lupaamme, että lopputulos on kaiken vaivan arvoista. Kannattaa myös huomata, että tämän ruoan laittaminen pitää aloittaa jo edellisenä päivänä.
Butter chicken eli intialainen voikana (6 annosta)
- marinadi:
- 15 g (3 kynttä) valkosipulia
- 15 g (noin 2 cm pala) tuoretta inkivääriä
- 700 g Jyväbroiler perhosfilee (merisuolattu)
- n. 1 dl turkkilaista jogurttia 1 rkl kasvisöljyä
- 1 tl garam masalaa
- 1/4 tl sahramia
- (1 tl suolaa, jos käytät suolaamatonta broileria)
- kastike:
- 15 g (3 kynttä) valkosipulia
- 15 g (noin 2 cm pala) tuoretta inkivääriä
- 600 g tomaattimurskaa
- 2 rkl tomaattipyreetä
- 3 rkl voita
- 6 vihreää kardemumman kotaa
- 1 musta kardemumman kota
- 1 kanelitanko
- 4 kokonaista mausteneilikkaa
- 1 tl sarviapilan siemeniä
- 2 tuoretta punaista chiliä
- 40 g cashewpähkinöitä
- 4,5 dl vettä 1 tl suolaa
- 1 tl kuivattuja sarviapilan lehtiä (kasoori methi)
- 1 tl garam masalaa
- 1 dl kuohukermaa
- tuoretta korianteria
Aloita valmistamalla marinadi rintafileille. Huomaa, että tämä kannattaa tehdä hyvissä ajoin, jopa edellisenä päivänä. Kanan pitää marinoitua vähintään 4 tuntia, mielellään yön yli.
Kuori valkosipulin kynnet ja inkivääri. Aja tahnaksi esim. sauvasekoittimen yleiskoneosalla tai raasta pieneksi raasteeksi. Mittaa jogurtti pieneen kulhoon. Lisää öljy, garam masala ja sahrami sekä valkosipuli-inkivääritahna. Sekoita hyvin. Lisää myös suola, jos käytät suolaamattomia broilerinfileitä.
Laita broilerinfileet marinointipussiin (tai kannelliseen kulhoon). Kaada marinadi niiden päälle ja hiero se kunnolla fileiden pintaan. Purista ilma pois pussista ja siirrä jääkaappiin marinoitumaan vähintään neljäksi tunniksi, mielellään yön yli.
Mittaa voi, vihreä ja musta kardemumma, kaneli sekä mausteneilikat laakeaan paistokasariin tai paistinpannuun. Kuullota kunnes mausteneilikat alkavat turvota. Lisää sarviapilan siemenet, hienonnetut chilit (voit halutessasi poistaa siemenet) sekä tahnaksi ajettu valkosipuli ja inkivääri. Kuullota kunnes voi alkaa saamaan väriä.
Lisää sitten tomaattimurska ja pyree. Kypsennä seosta, edelleen keskilämmöllä, kunnes koostumus muuttuu tahnamaiseksi ja paksuksi. Tähän menee noin 45 minuuttia. Seosta pitää sekoitella vähän väliä tai muuten se alkaa roiskua, tällöin kastike myös redusoituu tasaisemmin.
Grillaa kana sillä välin kun kastike keittyy kasaan. Parhaimman lopputuloksen saat grillaamalla ulkona kuumalla hiiligrillillä, mutta hyvään lopputulokseen pääsee myös grillivastuksella varustetulla uunilla tai parilapannulla. Itse teimme ruoan uunissa. Tärkeintä on korkea lämpötila, uuni kannattaakin laittaa jo hyvissä ajoin päälle ja niin kuumalle kuin sen saa.
Aseta kana ritilän päälle, älä kuivaa marinadia pois. Grillaa ylätasolla grillivastuksen alla kunnes pinta alkaa ruskistua. Broileri saa mennä joistain kohdin hieman hiiltyneeksi, mutta varo kypsentämästä liikaa. Fileet saavat jäädä sisältä vielä aavistuksen raaoiksi, loppukypsennys tapahtuu kastikkeessa.
Siirrä kanat leikkuulaudalle ja anna levätä noin 10 minuutin ajan. Leikkaa vasta lepäämisen jälkeen.
Mittaa cashewpähkinät ja 4,5 desiä vettä tehosekoittimeen tai blenderiin. Blendaa kunnes seoksesta tulee tasainen ja maitomainen ulkonäöltään sekä koostumukseltaan.
Kun tomaattiseos on karamellisoitunut ja valmis voit sekoittaa cashewpähkinämaidon varovasti sen joukkoon. Paseeraa seos tämän jälkeen sihdin läpi kattilaan tai kasariin, silikonilastalla painaen. Näin saat mahdollisimman paljon kastikkeesta mukaan, mutta mausteista ja tomaatin kuorista ym. pääsee kätevästi eroon.
Siirrä kattila levylle ja kuumenna keskilämmöllä. Leikkaa kanat isohkoiksi paloiksi. Lisää kastikkeen joukkoon. Lisää myös suola, sarviapilan lehdet sekä garam masala. Kypsennä noin 5-8 minuutin ajan kunnes kana on kauttaaltaan kypsää. Lisää lopuksi kerma, sekoita ja laita levy pois päältä. Tarjoile riisin kera, korianterin lehdillä koristeltuna.
Maapähkinäperunat (6 annosta)
- 8 pientä perunaa
- 1 tl kurkumaa
- 1 dl suolapähkinöitä
- 1 vihreä chili
- 2 rkl gheetä
- 1 tl jeeraa
- 3 currylehteä
Pese perunat ja keitä kuorineen kurkumalla maustetussa vedessä, noin 15 minuuttia. Jäähdytä, anna vetäytyä ja kuori perunat. Rouhi pähkinät ja hienonna chili.
Kuumenna ghee paistinapannussa, lisää jeera, chili ja currylehdet. Lisää halkaistut perunat ja pähkinät pannun ja pyörittele 2-3 minuuttia.
Tomaattiraita (6 annosta)
- 2 dl maustamatonta jogurttia
- 1 iso tomaatti
- 1/2 punasipuli
- 1 rkl hienonnettuja mintunlehtiä (ja/tai korianterin)
- 1/2 tl suolaa
- 1/2 tl sokeria
- 1/4 tl jeeraa
Halkaise tomaatti, poista sisus ja leikkaa pieniksi kuutioiksi. Hienonna sipuli, huuhtele kylmässä vedessä ja kuivaa. Hienonna yrtit. Sekoita ainekset keskenään. Tarkista maku ja anna maustua jääkaapissa vähintään yön yli (mielellään 1-2 vuorokautta).
Yhteistyössä Jyväbroiler.
28/09/14
Paahtopaisti-smørre
Tiukille meinasi mennä mutta ehdittiinhän mekin lopulta osallistua Pernod Ricardin järjestämään Oiva pari -kilpailun ensimmäiseen osakilpailuun (joka siis päättyy tänään). Kilpailu järjestetään kolmatta kertaa ja tällä kertaa mekin päätettiin lähteä mukaan. Tässä osakilpailussa olisi tarkoitus tehdä gourmeempi pikaruoka, joka toimii Campo Viejo Reserva -viinin kanssa yhteen. Vuoden viinit 2014 -kultamitalilla palkittu keskitäyteläinen, pehmeä, nahkainen, mausteinen ja kevyen tamminen viini sopisi hyvin liharuokien, erityisesti pataruokien kanssa, kestäisi jonkin verran mausteisuutta, mutta ei myöskään jyräisi hennompaa makumaailmaa alleen.
Liikkelle siis lähdettiin siitä, että jotain lihaisaa tehdään, mutta siitä eteenpäin oli hankalampaa. Emme halunneet lähteä pizza- tai hampurilais-linjalle, joten jotain muuta pitäisi keksiä. Lopulta päätettiin kokeilla tanskalaista pikaruokaa eli smørrebrødejä, tuttavallisemmin smørrejä, ja sieltä klassista paahtopaistileipää. Leipään haettiin insipraatiota kirjoista ja netistä ja tämmöinen kokonaisuus siitä nyt sitten tuli.
Pohjalle kaivettiin pakastimesta irlantilaista soodaleipää, paahtopaistia tehtiin eilen ruoaksi ja loput ainekset syntyivät nopeasti. Ihan nollasta lähtiessä ei aivan pikaruokaa, mutta kun vähän valmistelee niin loppukokoaminen sujuu todella nopsakasti. Oheen tehtiin vielä punajuurisipsejä, kun tuntui, että viini toimisi niidenkin kanssa hyvin yhteen. Nämä olivatkin todella hyvä lisä, toimivat kokonaisuudessa hyvin. Laitetaan niidenkin resepti vähän myöhemmin blogiin.
Meille siis ainakin maistui erittäin hyvin, tuli suoraan sanoen parempia kuin osasimme odottaa. Kannattaa kokeilla siellä ruudun toisellakin puolella. Vaikka tällä ei menestystä tulisikaan niin on ihan oikesti hyvää. Sen paahtopaistinkin voi ostaa valmiina jos laiskottaa. :)
Paahtopaistismørre (4 annosta)
- 4 viipaletta irlantilaista soodaleipää (ohje löytyy täältä)
- voita
- salaattia
- 2 siivua paahtopaistia (ohje löytyy täältä)
- karamellisoituja salottisipuleita (ohje alla)
- remoulade-kastiketta (ohje alla)
- raastettua piparjuurta
- versoja koristeluun
Paahda leivänpaahtimessa tai parilalla leipäviipale. Sivele sen päälle hieman voita. Aseta salaattia pohjalle ja paahtopaistia sekä karamellisoituja salottisipuleita sen päälle. Nosta reilu lusikallinen remoulade-kastiketta leivälle, raasta hieman piparjuusta päälle ja koristele hyppysellisellä versoja.
Näiden kanssa tarjottavaksi sopii erinomaisen hyvin punajuurisipsit (ohje tulee myöhemmin blogiin) tai paahdetut punajuuret. Juomaksi Campo Viejo Reserva 2008, joka hetkeksi ennen tarjoamista jääkaappiin. Toimii paremmin.
Karamellisoidut salottisipulit (4 annosta)
- 8-10 pientä salottisipulia
- 2 valkosipulin kynttä
- 2 rkl oliiviöljyä
- 2 rkl voita
- 2 rkl sokeria
- suolaa
- mustapippuria
Kuori ja halkaise salottisipulit. Tee samoin myös valkosipulin kynsille. Kuumenna pannu keskilämmölle, kaada sinne öljy ja lisää voi. Kuullota (edelleen keskilämmöllä) sipuleita noin viiden minuutin ajan, välillä varovasti käännellen.
Ripottele sitten sokeri sipulien päälle, säädä pannu hieman pienemmälle ja kuullota toiset 5 minuuttia. Kääntele muutaman kerran. Mausta lopuksi suolalla ja mustapippurilla.
Remoulade-kastike (4 annosta)
- 1,5 dl majoneesia
- 0,75 dl pieniä maustekurkkuja
- 1-2 rkl pieniä kapriksia
- 1 kevätsipuli
- 1 tl sinappia
- suolaa
- mustapippuria
Mittaa majoneesi kulhoon. Pilko suolakurkut ja kevätsipuli pieniksi paloiksi. Lisää ne sekä valutetut kaprikset majoneesin joukkoon. Mausta sinapilla, suolalla ja mustapippurilla. Sekoita hyvin. Siirrä jääkaappiin maustumaan vähintään tunniksi.
Yhteistyössä Pernod Ricard, joka tarjosi viinit kilpailuun osallistuville.
[pinit]27/09/14
Paahtopaisti ja punaviinikastike
Paahtopaisti on ruoka jota on varmasti tehty melkein joka kodissa. Ainakin minun sukupolvelleni se on lapsuudesta hyvin tuttu. En tiedä onko se enää niin suosittu, mutta oli varmasti aikoinaan yleisimpiä ellei yleisin kokolihasta tehty ruoka. Syykin on oikeastaan aika selvä. Paahtopaisti on todella helppo tehdä ja sitä voi soveltaa hyvin moneen erilaiseen ruokaan. Sen voi tarjota lämpimänä tai kylmänä, pääruokana tai vaikka leikkeleenä leivän päällä. Eikä paisti ole myöskään ihan kallein ruhon osa.
Paahtopaisti on myös hyvin armelias erilaisten lisukkeiden suhteen. Se toimii maanläheisten makujen – juuresten, perunan, sienten ja liemipohjaisten kastikkeiden kanssa, mutta on ihan yhtä hyvin kotonaan esim. piparjuuren, kirpeiden marjojen ja muiden vähän räväkämpien makujen kanssa.
Meillä ei ollut aiemmin paahtopaistia tehty, joten olikin jo aika korjata tämä vääryys. Vihreiden papujen aika on jo valitettavasti ohi niin lisukkeiksi päätimme keittää tylsästi perunoita. Lisäksi annokseen syntyi hieman improvisoiden paistiliemipohjainen punaviinikastike. Viime hetken lisäyksenä vielä pannulla kullanruskeiksi paahdettuja sipuleita, nämä tosin unohtuivat kuvasta pois.
Paahtopaisti (6 annosta)
- 1,5 kg naudan paahtopaistia (tai sisäpaistia)
- 2 tl suolaa
- 1 tl mustapippuria
- oliiviöljyä
- voita
Nosta paisti noin pari tuntia ennen valmistamista huoneenlämpöön. Poista tarvittaessa kalvot. Suolaa ja pippuroi molemmin puolin ja hiero mausteet kunnolla lihan pintaan.
Kuumenna paistinpannu kuumaksi. Lisää öljyä ja paista paahtopaistista pinnat kiinni joka puolelta. Muutama minuutti per puoli riittää. Lisää puolivälissä nokare voita makua antamaan. Pelkällä voilla ei kannata paistaa, se palaa niin herkästi.
Nosta paisti sopivan kokoiseen uunivuokaan (sellaiseen johon se mahtuu liikaa tunkematta) ja paista 125 asteessa kunnes paistin sisälämpö kohoaa 55 asteeseen. Tällöin saat sisältä punertavan lopputuloksen, sellaisen josta itse pidämme. Jos haluat lihan kypsemmäksi niin paistoaikaa voi lisätä aina 65 asteen sisälämpöön asti, jolloin paistin pitäisi olla kokonaan kypsä.
Vuoraa paahtopaisti folioon ja anna vetäytyä ainakin 15 minuutin ajan.
Punaviinikastike (4 annosta)
- 1,5 dl paistinlientä
- 1 dl punaviiniä
- 1 dl kermaa
- ripaus sokeria
- maissitärkkelystä suurustamiseen
- (suolaa)
- (mustapippuria)
Kaada uunivuoan pohjalla paistista irronnut paistinliemi kattilaan. Kuumenna ja lisää punaviini, keitä kunnes alkoholi on haihtunut. Suodata kastikkeesta ylimääräinen pois laskemalla se kertaalleen siivilän läpi. Lisää sitten kerma ja kuumenna jälleen kiehuvaksi ja laske sitten lämpöä. Lisää ripaus sokeria ja tarvittaessa suolaa sekä mustapippuria. Tarkista maku ja koostumus, suurusta halutessasi maissitärkkelyksellä.
Hirveän hyväähän tämä oli ja kohtuullisen helpolla syntyi. Aikaa toki meni, mutta koko aikaa ei tarvinnut seisoskella keittiössä. Liha oli todella mureaa, sen kypsyys onnistui täydellisen hyvin ja suolan määrä oli juuri nappiin. Se mikä tästä teki erityisen hyvää oli kastike. Vaikka tuo syntyikin vähän fiiliksen mukaan niin yllättävän hyvin onnistui. Kastikkeita pitäisi osata harrastaa paljon enemmän. Niillä saa jotenkin nostettua annoksen aina korkeammalle tasolle. Ja tämäkin kastike ei mitään valtavia ponnisteluja vaatinut.
Jännäksi meinasi tosin mennä jo heti alkumetreillä tämän ruoan kanssa. Lihalämpömittarimme sanoi nimittäin sopimuksensa irti juuri kun paistia tökättiin uuniin. Onneksi oli vielä 10 minuuttia aikaa ehtiä Clas Ohlsonille, josta löytyi apu uuden mittarin muodossa. No paisti onnistui hyvin tästä huolimatta.
[pinit]