Katselet juttuja tunnisteella "burger"
13/11/14
Ankkaburger
Katu- ja pikaruoka ovat varmasti olleet yksi kuluvan vuoden ruoka-ilmiöistä. Meidänkin keittiössä on kokkailtu jos jonkinlaista, burgereita, kevätrullia, smørrejä ja tietenkin monenlaisia pizzoja. Katuruoasta on myös kirjoitettu paljon ja jossain törmäsinkin The Frenchie -nimiseen Lontoolaiseen ruokakojuun, jonka juttu on ankkaburgerit. Ankka-confita, chutneytä, sinappia rucolaa, juustoa ja tryffelihunajaa kuulosti sellaiselta yhdistelmältä, jota on aivan pakko kokeilla. Asia jäi hautumaan kunnes nyt tuli sopiva mahdollisuus kokeilla yhdistelmän toimivuutta. Annoksesta oli nähty vain kuvia, joten käytännön toteutuksesta voi vain arvailla. Ankkaa ei myöskään keittiössämme ole aiemmin valmistettu, joten pientä yllätysmomenttia myös siltä suunnalta.
Mahdollisuus tarjoutui kun Sinebrychoffilta pyydettiin suunnittelemaan heidän erikoisoluensa kanssa hyvin yhteen menevä katuruoka-annos. Olut on meille hieman tuntemattomampaa aluetta, tummaa olutta käytetään ruoanlaitossa, mutta muuten oikeastaan vaan tietyt IPA-tyyliset oluet ovat päätyneet jääkaappiimme. Oluissa on kuitenkin huikeasti variaatioita, jota varsinkin ihan viime vuosina alkanut mukavasti tulla ihan sinne ruokakaupan hyllyille asti. Itse tykkäsimme kovasti Irish Red Ale -oluesta, se tuntui jo ennakkoon erinomaiselta kumppanilta ankkaburgerille. Oluen karamellimaisen maltainen suutuntuma nivoutuu hyvin yhteen chutneyn makeuden kanssa, kun jälkimaun hapokkuus taas taittaa kivasti ankan suolaista ja runsasta makua.
Oluen yhdistäminen ruoan kanssa ei sinänsä ole mikään uusi juttu. Ehkä viime vuosina on kuitenkin alettu enemmän kiinnittämään huomiota siihen miten erilaiset oluet toimivat eri tavalla eri ruokien kanssa. Tukevat toisiaan. Oluissa on valtavia luonne-eroja ja aivan kuten viinienkin kanssa saattaa väärä yhdistelmä pilata sekä ruoka- että olutnautinnon. Jos nyt heräsi kiinnostus yleisemmin oluen ja ruoan yhdistämiseen niin täältä voi muuten tilata mainion reseptikirjan aiheesta. Sinebrychoffin sivuilta löytyy myös tietoa aiheesta.
Itse burgereista tuli muuten erittäin hyviä. Muutama huomio valmistukseen. Viikuna-chutneytä ei kannata keittää ihan kuivaksi asti, liemi tunkeutuu kivasti ankanpalojen joukkoon ja tekee annoksesta mehevämmän. Tryffelihunajaa kannattaa annostella todella maltillisesti, muuten se helposti jyrää muut maut alleen. Jos sinihomejuusto (ehdottomasti Saint Agur tässä tapauksessa) ei ole juttusi niin vuohenjuustoa voi kokeilla tilalla, jos sekään ei toimi niin jättää tryffelihunajan pois ja kokeilee savucheddarilla.
Ankankoipia saa muuten nykyisin monesta marketista pakasteesta ja ankanrasvaa purkissa. Valmiiksi kypsennettyinä eivät ole ihan niin yleisiä. Tryffelihunajan kanssa voi olla vähän niin ja näin, meidän lähikaupasta löytyi. Sen tilalla voi kyllä käyttää tavallista hunajaa ja pari tippaa tryffeliöljyä päälle.
Ankka-confit burger (4 kpl)
- ankka-confit (2 ankan koipea)
- rapeaa ankannahkaa
- sinappia
- rucolaa
- viikuna-chutneytä (ohje alla)
- 100 g sinihomejuustoa (Saint Agur)
- tryffelihunajaa
- 4 hampurilaissämpylää (ohje alla)
Aloita valmistamalla ankan confit. Jos käytät tuoreita tai pakastettuja ankankoipia kannattaa tämä tehdä päivää aiemmin. Ohjeita tähän löytyy netistä paljon. Perusidea on, että koivet maustetaan suolaseoksella (jossa esim laakerinlehteä, timjamia tai muita yrttejä) ja kypsennettään sitten uunissa miedolla lämmöllä ankanrasvaan upotettuina useamman tunnin ajan, kunnes liha on niin kypsää, että irtoaa helposti luista. Kypsän lihan voi sitten seuraavana päivänä lämmittää paistinpannulla kera nokareen ankanrasvaa.
Itse oikaisimme tässä vähän ja käytimme ankanrasvaan säilöttyjä kypsiä koipia. Näiden kypsennys on paljon helpompaa. Pyyhi koivet rasvasta ja kypsennä pannulla keskilämmöllä noin 8 minuuttia molemmilta puolin. Tämän jälkeen kypsän lihan voi helposti haarukan avulla irrottaa luiden ympäriltä. Itse irrotimme vielä nahan koivista ja kypsensimme rapeaksi uunissa grillivastuksen alla.
Halkaise sämpylät ja paahda hetki pienessä voi-nokareessa pannulla, kunnes saavat hieman väriä. Lorauta pohjan päälle hieman sinappia, annostele rucolaa ja noin puolikkaan ankankoiven lihat. Lisää reilu lusikallinen viikuna-chutneytä, viipale sinihomejuustoa ja muutama tippa tryffelihunajaa. Viimeistele rapealla ankannahalla ja nosta kansi päälle. Tarjoa jääkylmän Irish Red Alen kera!
Viikuna-chutney
- 10 tuoretta viikunaa
- 1 3/4 dl punaviiniä
- 1 dl vettä
- 2 rkl tummaa sokeria
- kanelitanko
- suolaa
- mustapippuria
Huuhtele viikunat ja leikka ne pitkittäin neljään osaan. Mittaa punaviini, vesi ja sokeri kattilaan. Lisää viikunat ja kanelitanko. Kiehauta ja kuumenna miedolla lämmöllä kunnes suurin osa nesteestä on haihtunut.
Rustiikkiset hampurilaissämpylät (6 kpl)
- 1 dl vettä (42°C)
- 2 rkl maitoa
- 1 tl kuivahiivaa
- 1 rkl sokeria
- 1 kananmuna
- 2,5 dl vehnäjauhoja
- 1 dl grahamjauhoja
- 3/4 tl suolaa
- 1 1/2 rkl pehmeää voita
- seesaminsiemeniä
- 1 kananmuna voiteluun
Yhdistä lämmin vesi, maito, hiiva ja sokeri. Sekoita puuhaarukalla tasaiseksi ja anna seoksen tekeytyä lämpimässä paikassa 5 minuuttia. Yhdistä sillä välin jauhot ja suola. Nypi voi jauhojen joukkoon. Vatkaa muna erillisessä kulhossa kevyesti, että rakenne rikkoontuu.
Kaada vesi-maito-seos sekä vatkattu muna varovasti jauhojen joukkoon. Sekoita puuhaarukalla tasaiseksi taikinaksi. Taikina on todella löysää, joten malttia sen käsittelyyn. Voit lisätä hieman jauhoja, jos et saa otetta taikinasta. Taikinan kuuluu olla löysää, joten älä lisää liikaa jauhoja.
Siirrä taikina jauhotetulle alustalle ja vaivaa takinaa noin 8 minuuttia. Pyöritä taikina palloksi ja siirrä se peitettynä kohoamaan lämpimään paikkaan 2 tunniksi.
Jaa taikina kuuteen osaan ja pyörittele jokainen kauniiksi sämpyläksi. Laita pyöritetyt sämpylät pellille leivinpaperin päälle, peitä ne liinalla ja anna kohota vielä 1-2 tuntia.
Voitele sämpylät kananmunalla. Paista uunin keskitasolla 200°C noin 15 minuuttia, kunnes sämpylät ovat ruskistuneet kauniisti.
Yhteistyössä Sinebrychoffin kanssa.
