Katselet juttuja tunnisteella "vietnam"
28/04/15
Lohi Banh Mi ja vietnamilainen salaatti, piknikille
Vappu on tuloillaan ja silloin monet suuntaavat säiden salliessa kevään ensimmäiselle piknikille, urhoollisimmat jopa säästä välittämättä. Kevät on kuitenkin sen verran vaiheessa, että itse ainakin hakisimme piknik-eväistä vielä hieman lämpöä. Pieni pallogrilli mukaan niin saa lämpimäisiä eväitä ja voi siinä grillin lämmössä vaikka vähän lämmitelläkin.
Monessa blogissa on jo viime vuoden puolelta eletty vietnamilaisissa tunnelmissa ja kyseisen maan keittiö onkin ollut kovassa nosteessa. On tämä näkynyt meidänkin keittiössä, vaikka tähän asti vain superherkullisten kevätrullien kanssa. Vietnamilaisesta keittiöstä mekin sitten lähdimme ammentamaan ideoita tulevan kesän, ja miksei jo vapunkin piknikeille. Yleensähän piknikille tehdään valmiit eväät, mutta – kuten jo tuli sanottua – pakkaisimme vielä tässä vaiheessa vuotta sen grillinkin mukaan, tai valitsisimme piknik-paikan grillin sopivasta läheisyydestä.
Täytetyt leivät toimivat eväsruokana aina. Vietnamista tähän löytyy Banh Mi -nimellä kulkevat patongit, joihin teimme todella herkullisen karamellisoitu lohi -täytteen. Jos vaan mahdollista kannattaa nämä leivät koota vasta juuri ennen syömistä sekä käyttää lohet grillin kautta folioon käärittyinä, mutta toimivat kyllä kylminäkin. Patongin sijaan itse käytimme pehmeämpiä ja maultaan makeampia hot dog -sämpylöitä. Sämpylät teimme tällä kertaa itse Street Gastron mainiolla ohjeella. Toimivat tässä todella hyvin
Patonkien lisäksi teimme kevätrullista inspiraationsa saanutta raikkaan yrttistä riisinuudeli-salaattia, jonka kaveriksi grillasimme tiikerirapuja. Kalakastikepohjainen kirpakka kastike kruunasi tämän salaatin.
Riisinuudeli-salaatin kanssa nautimme lasilliset ranskalaista François Lurton -viinitalon sitruksista, mutta sauvignon blanciksi mukavan lempeän yrttistä Les Fumées Blanches Sauvignon Blancia (2014). Löytyy Alkon normaalivalikoimista. Toimi hyvin salaatin vienon tulisuuden, happojen ja yrttien kanssa. Sama viini toimii myös patonkien kanssa, mutta aavistuksen rasvaisempi lohi tummalla karamellikastikkeella oli vielä aavistuksen verran enemmän kotonaan hedelmäisemmän ja marjaisemman – saman viinitalon – Les Fumées Blanches Rosén kanssa. Löytyy Alkon tilausvalikoimista, mutta tällä hetkellä myös aika monesta myymälästä. Hyvän hinta-laatusuhteen viinejä molemmat.
En tiedä ovatko nuo patongit, tai täytetyt leivät autenttisen vietnamilaisia, mutta sinne ovat ovat makumaailmaltaan kallellaan. Ja ovat oikeasti superhyviä. Salaatti taas on käytännössä kevätrullat ilman tekemisen vaivaa, makumaailma on sama. Sopii siis laiskemmallekin kokille. :D Kokeilkaa!
Banh Mi karamellisoidulla lohella (6 kpl)
- karamellisoitu lohi
- 4 rkl sokeria
- 2 rkl vettä
- 2 rkl vietnamilaista kalakastiketta
- 1 limen mehu
- 2 rkl vettä
- 1-2 valkosipulin kynttä
- 1 punainen tuore chili
- 1 salottisipuli
- 350 g lohta
- muut täytteet
- 6 rkl majoneesia
- kurkkua
- pikkelöityä porkkanaa (ks. ohje alla)
- pikkelöityä valkoretikkaa (ks. ohje alla)
- tuoretta korianteria
- srirachaa tai tuoretta chiliä ohueksi viipaloituna
- patonki tai 6 kpl hot dog -sämpylöitä
Kuumenna pannu liedellä, mittaa sokeri ja vesi pannulle ja kuumenna kunnes seos alkaa muutta kullanruskeaksi. Varo polttamasta sokeria. Sekoita kalakastike, limen mehu ja vesi erillisessä astiassa ja kaada varovasti sokerin joukkoon pannulle.
Hienonna valkosipuli ja salottisipuli, leikkaa chili viipaleiksi. Lisää pannulle ja kuumenna noin minuutin ajan.
Poista lohesta nahka ja leikkaa patongin väliin sopivasti mahtuviksi paloiksi. Nosta lohet sitten pannulle ja paista molemmin puolin kypsäksi. Nosta lohet pois pannulta ja saosta tarvittaessa vielä kastiketta kuumentamalla hetken.
Kokoa sitten leivät. Jaa patonki kuuteen osaan ja viillä puolittain halki (tai halkaise sämpylät). Laita jokaiseen leipään ruokalusikallinen majoneesia pohjalle, lohenpalat päälle, hieman karamellikastiketta mukaan ja sitten vielä kurkkua, pikkelöityä porkkanaa sekä retikkaa, runsaasti tuoretta korianteria ja hieman chirachaa päälle. Tarjoa vielä lämpiminä. Piknikillä lohet kannattaa vaikka lämmittää nopeasti foliokäärössä.
Vietnamilainen salaatti (4 annosta)
- 50 g ohuita riisinuudeleita
- 3-4 isoa paksoin (tai romainen) lehteä
- 2-3 lollo rosson lehteä
- 8 cm pätkä kurkkua
- 1 kevätsipuli
- pikkelöityä porkkanaa (ks. ohje alla)
- pikkelöityä valkoretikkaa (ks. ohje alla)
- sinimailasen versoja
- tuoretta thai-basilikaa
- tuoretta korianteria
- tuoretta minttua
- tuoretta vesikrassia
- 1/3 tuore punainen chili
- kastike
- 1 punainen chili
- 1 valkosipulinkynsi
- 1/2 limen mehu
- 1 rkl ruokosokeria
- 1 tl riisiviinietikkaa
- 2 rkl vietnamilaista kalakastiketta
- tiikerirapuvartaat
- n. 300-400 g raakoja tiikerirapuja (pakasteesta)
- nokare voita
- suolaa
- mustapippuria
- kastiketta (ks. yllä)
Aloita tekemällä kastike. Hienonna valkosipuli ja chili pieneksi hakkelukseksi. Jos haluat vähemmän tulista kastiketta voit jättää chilin siemenet pois. Siirrä hakkelus kulhoon, purista päälle limen mehu ja lisää muuta aineet. Sekoita ja tarkista maku (varo, voi olla tulista) ja jatka tarvittaessa lorauksella vettä. Siirrä jääkaappiin maustumaan siksi aikaa kun teet salaatin.
Valmista sitten riisinuudelit. Mittaa sopiva määrä nuudeleita kulhoon. Keitä vettä kattilassa tai vedenkeittimellä ja kaada nuudeleiden päälle. Anna muhia kolmisen minuuttia, kaada kuuma vesi pois ja jäähdytä huuhtelemalla kylmällä vedellä.
Pese kasvikset. Leikkaa salaatit poikittain pari senttiä läveiksi suikaleiksi, kurkku pitkittäin tikuiksi ja kevätsipuli kulmittain viipaleiksi. Lisää sitten parista kohdasta pätkityt riisinuudelit, sinimailasen versoja sekä runsaasti yrttejä salaatin joukkoon.
Lorottele juuri ennen tarjoamista kastiketta salaatin päälle ja tarjoa tiikerirapuvartaiden (ks. seuraava kappale) kanssa. Koristele chili-viipaleilla.
Sulata ja huuhtele ravut hyvin ennen kypsentämistä. Kuori tarvittaessa (selkäpuolelta viiltäen) ja poista tumma suoli. Kuumenna pannu liedellä, lisää siihen nokare voita ja paista ravut molemmin puolin kypsäksi. Lapioi salaatille tehtyä kastiketta muutama teelusikallinen rapujen joukkoon. Rouhaise suolaa ja pippuria päälle. Anna jäähtyä ja pujottele vartaisiin.
Ota rapuihin pintaväriä grillillä (tai puhalluslampulla) vielä juuri ennen tarjoamista, voit myös halutessasi valmistaa ravut suoraan grillissä.
Vietnamilainen pikkelöity porkkana ja valkoretikka
- 200 g porkkanaa
- 200 g valkoretikkaa
- 2,5 dl lämmintä vettä
- 4 rkl valkoviinietikkaa
- 2 rkl sokeria
- 2 tl suolaa
Kuori porkkana ja valkoretikka. Pilko ohuiksi tikuiksi ja aseta porkkanat toiseen ja retikat toiseen kulhoon.
Kuumenna vesi pannussa, kattilassa tai mikrossa. Lisää valkoviinietikka, sokeri ja suola. Sekoittele kunnes sokeri on täysin liuennut veden joukkoon.
Kaada liuoksesta puolet porkkanoiden ja puolet retikoiden päälle. Siirrä jääkaappiin maustumaan vähintään noin tunniksi. Pikkelöidyt juurekset säilyvät jääkaapissa noin viikon ajan.
26/04/15
Pho-keitolla HKI plussassa
Vietnamilainen ruoka on ollut kovassa nosteessa täällä Suomessa aivan viimeaikoina. Mekin olemme kokeilleet tehdä taivaaallisen hyviä kevätrullia, mutta se Vietnamilaisen keittiön varmaan tunnetuin ruoka eli pho-keitto on ollut kokeilematta. Soppa-Hanna on kovasti kehunut Helsinkiläisen HKI+ kahvilan pho-keittoa ja sitä mekin nyt vihdoin kävimme kokeilemassa.
Aivan Kiseleffin talon läheisyydessä, lähellä Espan päätyä sijaisevaa HKI plussaa pitää nykyisellään ihastuttava Vietnamista kotoisin oleva pariskunta, jotka ovat pikku hiljaa tuoneet perinteisiä vietnamilaisia juttuja tavanomaisemman kahvila-tarjonnan rinnalle. Pikkuriikkisestä ravintolasta saa jo mainittujen kevätrullien ja pho-keiton lisäksi mm. vietnamilaista kahvia.
Pho-keittohan on nuudelikeitto, jossa on tyypillisesti riisinuudelien lisäksi yrttejä, kevätsipulia ja naudanlihaa (ja/tai kanaa). Keiton “juttu” on kuitenkin todella maukas kirkas liemi, ja liemestä kuulemma erottaa hyvän ja ei niin hyvän phon. HKI+:n pitkään keitetty liemi oli ainakin todella herkullista. Siinä on syvän mausteinen maku, mutta hyvin hienostuneella tavalla. Sitä on vaikea kuvailla, mutta kyseessä ei todellakaan ollut mikään tavanomainen lihaliemi. Keitto oli todella hyvää ja se lämmitti kivasti koleana kevätpäivän iltana.
Käymme aivan varmasti uudestaan, vaikka paikka ei normaalien kulkureittiemme varrella olekaan.
12/10/14
Gỏi cúôn eli vietnamilaiset kevätrullat
OivaPari -kilpailun toinen osakilpailu päättyy tänään ja taas ollaan hyvissä ajoin liikkeellä. Eli aivan viimetipassa. Tällä kertaa resepti oli kuitenkin jo hyvissä ajoin mietittynä, raaka-aineiden haalimiseen meni vain vähän aikaa eikä toteuttamiseen oikein meinannut löytyä aikaa. Lopulta sitten Hanna vielä ehti melkein samalla idealla kiilata ohi, mutta tehtiin nyt kuitenkin näitä. Onhan meillä vähän erilaiset täytteet rullissamme.
Mutta muutama sananen kilpailusta. Ensimmäisessä osakilpailussa sovitettiin gourmet fast foodia keskitäyteläiselle punaviinille ja nyt olisi sitten hedelmäisen valkoviinin vuoro. Se mikä tässä on kuitenkin erilaista on se, että kyseinen viini – Jacob’s Creek UnVINED Riesling – on alkoholiton. Alkoholin poistaminen viinistä muuttaa juoman luonnetta yllättävän paljon, makeus ja hedelmäisyys korostuvat ja hapot jäävät taka-alalle. Seurustelujuomana alkoholiton viini onkin hyvin erilainen kuin alkoholillinen vastine, mutta ruoan kanssa sopivasti yhdistettynä toimii huomattavasti paremmin. Alkoholittomista punaviineistä ei ehkä voi sanoa ihan samaa mutta pätee tämä ainakin valkkareihin.
* * *
Tämä resepti pääsi OivaPari -kilpailun finaaliin. Jee!
* * *
Raikkaan sitruksinen ja hedelmäinen UnVINED Riesling toi maisteltaessa mieleen aasialaisen keittiön. Antti Uusitalon vetämässä virtuaalitastingissä varoiteltiin tulisuudesta ja rasvaisesta kalasta, mutta omat kokeilumme kertoivat kuitenkin vähän erilaista tarinaa. Viini tykkäsi tulisesta ruoasta. Tulisuus jotenkin herätti uinuvat hapot henkiin ja viini pystyi yllättäen pistämään poltteelle kampoihin. Toki tulisuutta ei saa olla liikaa, se ei saa muuttua hallitsevaksi. Viini on myös hyvin kesäinen, tuoreet ja raikkaat maut korostavat sen hedelmäisyyttä ja tästä yhdistelmästä tulikin mieleen nämä vietnamilaiset kevätrullat.
Päätimme tehdä rullia kahdella eri täytteellä, emme vain osanneet tehdä päätöstä niiden välillä. Ja tuleehan näistä mukavaa vaihtelua, vaikka eivät niin kovin erilaisia olekaan. Puolet rullista tuli siis seesamimarinoitu lohi ja avokado -täytteellä ja toiseen puolikkaaseen laitettiin perinteiset jättikatkaravut.
Kevätrullat (24 kpl)
- 150 g ohutta riisinuudelia
- 2-3 paksoin lehteä
- 3-4 lollo rosson tai kähäräsalaatin lehteä
- 5 cm porkkanaa
- 10 cm kurkkua
- 1 kevätsipuli
- sinimailaksen versoja
- vesikrassia
- tuoretta korianteria
- tuoretta minttua
- tuoretta thai basilikaa
- 24 kpl riisipaperin lehteä (22 cm)
- lohi-avokadotäyte
- 170 g merilohta
- 1 rkl seesamiöljyä
- 1 rkl soijakastiketta
- 1/2 limen mehu
- 1/4 punainen chili
- 1 rkl paahdettuja seesaminsiemeniä
- 1/2 avokado
- 1/2 sitruunan mehu
- jättikatkaraputäyte
- 12 kypsäksi keitettyjä jättikatkaravun pyrstöä
- 1 rkl seesamiöljyä
- 1/2 limen mehu
- 1 tl suolaa
- tuoretta korianteria
Tällä ohjeella tulee 12 kpl lohi-avokado- ja 12 kpl jättikatkaraputäytteisiä kevätrullia. Molempiin tulee kaikki alussa luetellut raaka-aineet ja niiden lisäksi joko seesamimarinoitua lohta ja avokadoa tai limemarinoituja jättikatkarapuja. Rullat kannattaa tehdä juuri ennen tarjoamista, ne kestävät huonosti säilyttämistä.
Ennen rullien valmistamisen aloittamista kannattaa tehdä kastikkeet valmiiksi, ne paranevat kun saavat maustua hetken aikaa. Rullien valmistaminen kannattaa taas aloittaa marinadien teosta.
Sekoita lohta ja avokadoa lukuunottamatta kaikki lohiavokadotäytteen ainekset kulhossa. Leikkaa lohi ohuiksi n. 5*2 cm paloiksi ja lisää marinadin joukkoon. Sekoita ja siirrä jääkaappiin maustumaan 15 minuutiksi. Tee sama myös jättikatkaraputäytteen osalta. Sekoita muut kuin ravut kulhossa, halkaise ravut poikittain kahteen osaan ja sekoita marinadin kanssa. Siirrä jääkaappiin maustumaan 15 minuutiksi.
Valmista sitten riisinuudelit. Mittaa sopiva määrä nuudeleita kulhoon. Keitä vettä kattilassa tai vedenkeittimellä ja kkada nuudelien päälle. Anna muhia kolmisen minuuttia, kaada kuuma vesi pois ja jäähdytä nuudelin kylmällä vedellä.
Hienonna sitten kasvikset. Suikaloi salaatit, leikkaa porkkana, kurkku ja kevätsipuli pitkittäin tikuiksi. Huuhtele idut ja vesikrassi. Asettele omiin pinoihinsa isolle lautaselle tai pieniin kulhoihin. Revi myös yrttien lehtiä valmiiksi. Leikkaa lopulta avokado pitkittäin viipaleiksi ja valele sitruunamehulla.
Kostuta laakeassa kulhossa kädenlämpimässä vedessä yksi riisipaperi kerrallaan. Kun paperi muuttuu pehmeäksi siirrä se lautaselle ja asettele kaikkia kasviksia sekä lohi- tai katkaraputäytettä pieneen kekoon sen keskelle. Taita yksi reuna keon yli ja sitten molemmat viereiset reunat rullan päädyiksi. Pyörittele lopulta eteenpäin ja kierrä loppu riisipaperi rullan ympäri. Rullista kannattaa yrittää tehdä mahdollisimman tiukkoja, mutta kannattaa kuitenkin varoa repimästä riisipaperia. Muutaman yrityksen jälkeen homma alkaa yleensä sujua.
Tarjoa rullat maapahkinävoikastikkeen ja kalakastikkeen kera. Ohjeet löydät selaamalla eteenpäin.
Maapähkinävoikastike
- 2 rkl pähkinävoita
- 1 rkl hoisin-kastiketta
- 1/2 rkl ruokosokeria
- 1/2 dl vettä
Mittaa kaikki aineet kulhoon ja sekoita hyvin. Tarkista maku ja koostumus. Siirrä jääkaappiin maustumaan siksi aikaa kun teet kevätrullat.
Kalakastike
- 1 valkosipulinkynsi
- 3/4 punainen chili
- 1/2 limen mehu
- 1 rkl ruokosokeria
- 1 tl riisiviinietikkaa
- 2 rkl kalakastiketta
- (1/4 dl vettä)
Hienonna valkosipuli ja chili pieneksi hakkelukseksi. Jos haluat vähemmän tulista kastiketta voit jättää chilin siemenet pois. Siirrä hakkelus kulhoon, purista päälle limen mehu ja lisää muuta aineet. Sekoita ja tarkista maku (varo, voi olla tulista) ja jatka tarvittaessa vedellä. Siirrä jääkaappiin maustumaan siksi aikaa kun teet kevätrullat.
Rullia on tullut tätä ennen syötyä ravintolassa ja muiden tekeminä. Pitkään näitä on pitänyt itsekin kokeilla ja nyt siihen oli sopiva tilaisuus. Aika paljon piti aasialaisista kaupoista hakea erikoisempia raaka-aineita ja aika kova homma näissä lopulta oli. Valmisteltavaa on paljon ja rullien pyörittely vaatii jonkin verran harjoittelua. Lopputulos oli kuitenkin niin hyvä, että ei tämä viimeiseksi kerraksi jäänyt. Muutama täytevaihtoehtokin on jo mietinnässä. Katsotaan kuitenkin nyt alkuun miten näillä pärjätään kisassa. :)
Yhteistyössä Pernod Ricard, joka tarjosi viinit kilpailuun osallistuville.
[pinit]