Katselet juttuja tunnisteella "ruoka"
22/04/13
Ruokaa taiteella
G. W. Sundmans voidaan jo lukea perintekkäiden Helsinkiläis-ravintoloiden joukkoon, melkein 25 vuotta on pitkä aika huippu-ravintolalle. Vuonna 1989 perustetun, samassa tilassa aikoinaan yksityiskotiaan pitäneen kauppalaivan kapteenin ja kauppiaan mukaan nimensä saaneen ravintolan historiaan mahtuu paljon loistokkaita vuosia ja muutama ei niin loistokas. Kaksi vuotta sitten ravintolan johtoon nousi maailmalla mainetta niittänyt, Bocuse d’Or -kokkikilpailussa suomalaisittain kautta aikain parhaiten menestynyt ja Michelin tähdin varustetuissa ravintoloissa mainetta hankkinut keittiömestari Matti Jämsen. Jämsen aloitti tuolloin pienessä alennustilassa olleessa ravintolassa määrätietoisen kasvojenkohotuksen ja matkan kohti uutta menestystä.
Vuosi sitten, Jämsenin visioimana, Sundmansissa aloitettiin nyt kolmatta kertaa järjestettävä Ruokaa taiteella tapahtuma, jossa taiteenomaisten ruoka-annosten seuraksi ravintolaan tuodaan tarjoiluastioina toimivaa sekä tilassa esillä olevaa taidetta. Tapahtumassa mukana on muotoilija Markku Salo, lasitaiteilija Alma Jantunen, taidekutoja Sirkka Paikkari, kuvanveistäjä Pekka Paikkari, keramiikkataiteilija Margaret O’Rorke, kuvanveistäjä Kim Simonsson sekä muotoilija Harri Koskinen.
Pääsimme reilu viikko takaperin muutaman muun bloggaajan kera ennakkomaistelemaan 16.4. – 1.6. ravintolassa tarjolla olevan Ruokaa taiteella menun. Ruoasta, viinistä, taiteesta ja kokonaiskonseptista meille oli kertomassa Sundmansin ravintolapäällikkö Phillip Westerling sekä Arabialla työskentelevä kuvanveistäjä Pekka Paikkari ja muotoilija Markku Salo Nuutajärveltä, sekä keittiömestari Jämsen sen verran mitä keittiötyöltään ehti.
“Kupliva kevät” teemalla toteutettu menu oli todellista fine diningiä. Lukemattomia komponentteja, tekniikoita ja yksityiskohtia sekä harkiten koottuja makukokonaisuuksia, jotka todellakin muistuttivat yhteisestä teemasta. Kokonaisuus oli upea ja ennenkaikkea maut olivat hienoja. Erityismaininta leipien kanssa tarjotuista levitteistä. Varsinaiset ruoka-annokset tarjoiltiin tavanomaisilta lautasilta, mutta keittiön tervehdyksille eli amuse-bouche -suupaloille oli valmistettu uniikit taideteokset tarjoilualustoiksi.
Mielenkiintoisena yksityiskohtana ja ehkä myös osoituksena Jämsenin periksiantamattomuudesta Sundmansissa on käytössä Arabian ravintolalle mittatilaustyönä valmistama täysin uniikki astiasto. Tällaista ei tietääksemme kukaan muu ole onnistunut saamaan aikaiseski.
Illallisen lisäksi pääsimme pikaisesti pyörähtämään ravintolan hulppeassa keittiössä, valitettavasti vasta keittiön suljettua, sekä kellarista löytyvässä erittäin vaikuttavassa viinikellarissa. Ravintolalla onkin kuulemma Suomen laajin viinivalikoima, niin laaja että perinteisen viinilistan sijaan ovat kehittäneet tarkoitusta varten oman iPad-sovelluksensa.
Ruokaa taiteella tapahtuma on siis käynnissä 16.4. – 1.6.2013 ravintola G.W. Sundmansissa.
Aiheesta muissa blogeissa: Kettukarkki, Vatsasekaisin Kilinkolin, Siskot kokkaa, Jotain maukasta
Illallisen meille tarjosi G. W. Sundmans ja Royal Ravintolat Oy
[pinit]01/04/13
Chef & Sommelier
Pääsiäistä edeltävä viikko vapautui yht’äkkiä työkiireistä ja saimme otettua molemmat töistä kauan kaivattua lomaa. Loma tuli vähän varkain niin mitään sen suurempia suunnitelmia emme ehtineet tekemään, ehkä hyvä niin. Päätimme kuitenkin juhlistaa pääsiäisviikkoa käymällä jossain hyvässä ravintolassa. Pöydän saaminen Helsingin ravintoloista näin lyhyellä varoitusajalla on hankalaa, mutta onneksi onnistuimme sellaisen saamaan Eirassa sijaitsevasta Suomen gastronomien seuran juuri vuoden ravintolaksi valitsemasta Chef & Sommelieristä. Luomuun ja lähiruokaan keskittyvä Sasu Laukkosen (chef) ja Johan Borgarin (sommelier) luotsaama ravintola on yksi niistä monista, joihin on jo pitkään pitänyt mennä, joten odotimme innolla iltaa.
Alkuun nautimme lasilliset sommelierin suosittelemaa cavaa. Hetken mietittyämme päätimme molemmat ottaa seitsemän ruokalajin Chef Menun kera neljän ruokiin sovitetun viinilasillisen. Ennen varsinaisia ruoka-annoksia meille tarjoiltiin pienet keittiön tervehdykset ja pöytään tuotiin aivan taivaallisen hyvää leipää, vaaleaa vaivaamatonta ja tummaa rosmariinilla maustettua leipää. Ei ole paikan leipiä turhaan kehuttu kaupungin parhaiksi.
Chef & Sommelierin juuri uudistuneelta menulta meille tarjoiltiin molemmat alkuruoat. Ensiksi Pinaattia ja kananmunaa ja sen jälkeen Karitsaa ja siitakesieniä. Näiden kanssa viiniksi oli valittu Itävaltalainen gewürztraminer. Hienostuneen ja herkän pinaattiannoksen kruunasi sen pohjalla ollut paahdettu speltti, marinoidut pinaatinlehdet olivat herkkua. Karitsa-tartar oli suussa sulavaa ja todella hienostuneesti koottu, ei melkein olisi voinut kuvitella syövänsä lihaa. Annosten kanssa valittu viini toimi erittäin hyvin, vaikka etukäteen olisi voinut kuvitella että sama viini ei molempien annosten kanssa voisikaan toimia. Viini vain muutti luonnettaan eri annosten kanssa.
Seuraavaksi tarjoiltiin hyvin omalaatuisen ja vivaihteekkaan “alkuviinin” kera Gnoccheja ja savubrietä sekä Inarin siikaa ja sinisimpukkaa. Meidän molempien mielestä ehkä koko menun upeimmaksi annokseksi nousseen gnoccheja ja savubrietä kohdalla voi hyvin sanoa, että välillä ruoka ja sen kanssa tarjottu viini muodostavat kokonaisuuden joka on enemmän kuin näiden kahden summa. En edes muista mitä gnocchi-annoksessa oli ja mitä viini tarkalleen oli (Louro do Bolo?), mutta erittäin hyvin toimivat yhdessä. Hienostunut ja hento siika jäi tämän jälkeen hieman edellisen jalkoihin, kala oli kuitenkin täydellisesti kypsennetty ja nahka herkullisen rapeaa.
Pääruoaksi minulle tarjoiltiin Karkkilan porsasta ja Ariettalle Kukkakaalia ja katajaa. Näiden kanssa oli valittu illan ainoa punaviini, cabernet-merlot blendi Seis de Azyl y Garanza. Porsas-annoksessa oli ilahduttavasti hyödynnetty eri ruhon osia periaatteella, että mitään ei mene hukkaan. Kukkakaali-annos oli samalla periaatteella valmistettu eli koko kukkakaali oli hyödynnetty. Oli oikeastaan ihmeellistä miten monenlaista kukkakaalista saa tehtyä, unohtamatta kuitenkaan kasviksen omaa perusmakua. Tarvitseekö enää mainita, että viini toimi täydellisesn hyvin molempien annosten kanssa.
Suolaisena jälkiruokana meille tarjottiin Emmentalia, jossa oli yksinkertaisuudessaan pitkään kypsytettyä juustoa sellaisenaan ja savustettuna sekä näiden kanssa erittäin herkullista sipulipyrettä. Varsinaiseksi jälkiruoaksi saimme Spelttiä ja lakritsia, joka oli itseni mielestä toinen menun kohokohdista. Mielettömän hyvä kokonaisuus joka toimi hyvin jälkiruokaviininä tarjotun hapokkaan Passiton kanssa. Olisin helposti voinut syödä tätä vielä toisen annoksen.
Hieman hehkuttamiseksihan tämä meni, mutta kun nautimme illasta mielettömästi. Ruoka oli erittäin hyvää ja sen kanssa valitut viinit toimivat erittäin hyvin ruoan kanssa, tunnelma oli kohdallaan, palvelu rentoa ja huomaavaista ja jokaiselle annokselle sekä viinille oli oma tarinansa joka käytiin asiakkaan kanssa rauhassa läpi. Huomasi selvästi, että ravintolassa arvostettiin suuresti kaikkia raaka-aineita ja ne pyrittiin myös käyttämään mahdollisimman hyvin hyödyksi ominaisella tavalla. Hintatasokin oli kohtuullinen, 7 ruokalajia viineineen kera alkuskumpan ja kahvin maksoi kahdelta 230 euroa. Hieman suppeammalla valinnalla hintaakin saa tiputettua alaspäin, mutta emme kyllä suosittele, että tässä ravintolassa jättäisi viinit ottamatta ellei siihen ole oikein hyvää syytä. Ei ihme, että ravintola on tosiaan valittu vuoden 2013 ravintolaksi. Kannattaa käydä jos ette vielä ole käyneet.
[pinit]25/03/13
Hollandaise blenderillä
Söimme lauantaina kevään ensimmäiset vihreät parsat. Päätimme kokeilla hollandaisen valmistusta tällä kertaa blenderillä ja se toimikin erinomaisesti. Kastike oli helppo ja nopea valmistaa ja koostumuksesta tuli oikein hyvä.
Kastikkeen pienestä määrästä johtuen blenderin terät eivät peittyneet kokonaan ja kun kannen luukun avasi roiskui kastikepisaroita ympäriinsä. Saimme kuitenkin voin kaadettua ohuena nauhana joukkoon.
Hollandaise (4 annosta)
- 3 kananmunan keltuaista
- 115 g sulatettua voita
- 1-2 rkl sitruunanmehua
- ripaus cayannepippuria
- ripaus suolaa
Laita kananmunan keltuaiset, sitruunamehu, suola ja cayannepippuri blenderiin. Käynnistä blenderi varovasti ja sekoita hieman alle puolella teholla (Vitamixissa teholla 4) noin 15 sekuntia. Nosta tehoa hieman (Vitamixissa teholle 5) ja avaa blenderin kannen luukku varovasti. Kaada sulatettu voi hitaasti ja ohuena nauhana joukkoon ja sekoita vielä hetki.
Hollandaisesta tuli oikein maukasta. No mitä muuta voi odottaa kun kastikkeessa on pääasiassa voita. Jos haluat kunnon sitruunaisen maun, suosittelemme laittamaan 2 rkl sitruunanmehua. Kastikekannu kannattaa laittaa lämpimään vesihauteeseen, jos et tarjoile kastiketta samantien.
