Katselet juttuja tunnisteella "viinit"
12/10/14
Gỏi cúôn eli vietnamilaiset kevätrullat
OivaPari -kilpailun toinen osakilpailu päättyy tänään ja taas ollaan hyvissä ajoin liikkeellä. Eli aivan viimetipassa. Tällä kertaa resepti oli kuitenkin jo hyvissä ajoin mietittynä, raaka-aineiden haalimiseen meni vain vähän aikaa eikä toteuttamiseen oikein meinannut löytyä aikaa. Lopulta sitten Hanna vielä ehti melkein samalla idealla kiilata ohi, mutta tehtiin nyt kuitenkin näitä. Onhan meillä vähän erilaiset täytteet rullissamme.
Mutta muutama sananen kilpailusta. Ensimmäisessä osakilpailussa sovitettiin gourmet fast foodia keskitäyteläiselle punaviinille ja nyt olisi sitten hedelmäisen valkoviinin vuoro. Se mikä tässä on kuitenkin erilaista on se, että kyseinen viini – Jacob’s Creek UnVINED Riesling – on alkoholiton. Alkoholin poistaminen viinistä muuttaa juoman luonnetta yllättävän paljon, makeus ja hedelmäisyys korostuvat ja hapot jäävät taka-alalle. Seurustelujuomana alkoholiton viini onkin hyvin erilainen kuin alkoholillinen vastine, mutta ruoan kanssa sopivasti yhdistettynä toimii huomattavasti paremmin. Alkoholittomista punaviineistä ei ehkä voi sanoa ihan samaa mutta pätee tämä ainakin valkkareihin.
* * *
Tämä resepti pääsi OivaPari -kilpailun finaaliin. Jee!
* * *
Raikkaan sitruksinen ja hedelmäinen UnVINED Riesling toi maisteltaessa mieleen aasialaisen keittiön. Antti Uusitalon vetämässä virtuaalitastingissä varoiteltiin tulisuudesta ja rasvaisesta kalasta, mutta omat kokeilumme kertoivat kuitenkin vähän erilaista tarinaa. Viini tykkäsi tulisesta ruoasta. Tulisuus jotenkin herätti uinuvat hapot henkiin ja viini pystyi yllättäen pistämään poltteelle kampoihin. Toki tulisuutta ei saa olla liikaa, se ei saa muuttua hallitsevaksi. Viini on myös hyvin kesäinen, tuoreet ja raikkaat maut korostavat sen hedelmäisyyttä ja tästä yhdistelmästä tulikin mieleen nämä vietnamilaiset kevätrullat.
Päätimme tehdä rullia kahdella eri täytteellä, emme vain osanneet tehdä päätöstä niiden välillä. Ja tuleehan näistä mukavaa vaihtelua, vaikka eivät niin kovin erilaisia olekaan. Puolet rullista tuli siis seesamimarinoitu lohi ja avokado -täytteellä ja toiseen puolikkaaseen laitettiin perinteiset jättikatkaravut.
Kevätrullat (24 kpl)
- 150 g ohutta riisinuudelia
- 2-3 paksoin lehteä
- 3-4 lollo rosson tai kähäräsalaatin lehteä
- 5 cm porkkanaa
- 10 cm kurkkua
- 1 kevätsipuli
- sinimailaksen versoja
- vesikrassia
- tuoretta korianteria
- tuoretta minttua
- tuoretta thai basilikaa
- 24 kpl riisipaperin lehteä (22 cm)
- lohi-avokadotäyte
- 170 g merilohta
- 1 rkl seesamiöljyä
- 1 rkl soijakastiketta
- 1/2 limen mehu
- 1/4 punainen chili
- 1 rkl paahdettuja seesaminsiemeniä
- 1/2 avokado
- 1/2 sitruunan mehu
- jättikatkaraputäyte
- 12 kypsäksi keitettyjä jättikatkaravun pyrstöä
- 1 rkl seesamiöljyä
- 1/2 limen mehu
- 1 tl suolaa
- tuoretta korianteria
Tällä ohjeella tulee 12 kpl lohi-avokado- ja 12 kpl jättikatkaraputäytteisiä kevätrullia. Molempiin tulee kaikki alussa luetellut raaka-aineet ja niiden lisäksi joko seesamimarinoitua lohta ja avokadoa tai limemarinoituja jättikatkarapuja. Rullat kannattaa tehdä juuri ennen tarjoamista, ne kestävät huonosti säilyttämistä.
Ennen rullien valmistamisen aloittamista kannattaa tehdä kastikkeet valmiiksi, ne paranevat kun saavat maustua hetken aikaa. Rullien valmistaminen kannattaa taas aloittaa marinadien teosta.
Sekoita lohta ja avokadoa lukuunottamatta kaikki lohiavokadotäytteen ainekset kulhossa. Leikkaa lohi ohuiksi n. 5*2 cm paloiksi ja lisää marinadin joukkoon. Sekoita ja siirrä jääkaappiin maustumaan 15 minuutiksi. Tee sama myös jättikatkaraputäytteen osalta. Sekoita muut kuin ravut kulhossa, halkaise ravut poikittain kahteen osaan ja sekoita marinadin kanssa. Siirrä jääkaappiin maustumaan 15 minuutiksi.
Valmista sitten riisinuudelit. Mittaa sopiva määrä nuudeleita kulhoon. Keitä vettä kattilassa tai vedenkeittimellä ja kkada nuudelien päälle. Anna muhia kolmisen minuuttia, kaada kuuma vesi pois ja jäähdytä nuudelin kylmällä vedellä.
Hienonna sitten kasvikset. Suikaloi salaatit, leikkaa porkkana, kurkku ja kevätsipuli pitkittäin tikuiksi. Huuhtele idut ja vesikrassi. Asettele omiin pinoihinsa isolle lautaselle tai pieniin kulhoihin. Revi myös yrttien lehtiä valmiiksi. Leikkaa lopulta avokado pitkittäin viipaleiksi ja valele sitruunamehulla.
Kostuta laakeassa kulhossa kädenlämpimässä vedessä yksi riisipaperi kerrallaan. Kun paperi muuttuu pehmeäksi siirrä se lautaselle ja asettele kaikkia kasviksia sekä lohi- tai katkaraputäytettä pieneen kekoon sen keskelle. Taita yksi reuna keon yli ja sitten molemmat viereiset reunat rullan päädyiksi. Pyörittele lopulta eteenpäin ja kierrä loppu riisipaperi rullan ympäri. Rullista kannattaa yrittää tehdä mahdollisimman tiukkoja, mutta kannattaa kuitenkin varoa repimästä riisipaperia. Muutaman yrityksen jälkeen homma alkaa yleensä sujua.
Tarjoa rullat maapahkinävoikastikkeen ja kalakastikkeen kera. Ohjeet löydät selaamalla eteenpäin.
Maapähkinävoikastike
- 2 rkl pähkinävoita
- 1 rkl hoisin-kastiketta
- 1/2 rkl ruokosokeria
- 1/2 dl vettä
Mittaa kaikki aineet kulhoon ja sekoita hyvin. Tarkista maku ja koostumus. Siirrä jääkaappiin maustumaan siksi aikaa kun teet kevätrullat.
Kalakastike
- 1 valkosipulinkynsi
- 3/4 punainen chili
- 1/2 limen mehu
- 1 rkl ruokosokeria
- 1 tl riisiviinietikkaa
- 2 rkl kalakastiketta
- (1/4 dl vettä)
Hienonna valkosipuli ja chili pieneksi hakkelukseksi. Jos haluat vähemmän tulista kastiketta voit jättää chilin siemenet pois. Siirrä hakkelus kulhoon, purista päälle limen mehu ja lisää muuta aineet. Sekoita ja tarkista maku (varo, voi olla tulista) ja jatka tarvittaessa vedellä. Siirrä jääkaappiin maustumaan siksi aikaa kun teet kevätrullat.
Rullia on tullut tätä ennen syötyä ravintolassa ja muiden tekeminä. Pitkään näitä on pitänyt itsekin kokeilla ja nyt siihen oli sopiva tilaisuus. Aika paljon piti aasialaisista kaupoista hakea erikoisempia raaka-aineita ja aika kova homma näissä lopulta oli. Valmisteltavaa on paljon ja rullien pyörittely vaatii jonkin verran harjoittelua. Lopputulos oli kuitenkin niin hyvä, että ei tämä viimeiseksi kerraksi jäänyt. Muutama täytevaihtoehtokin on jo mietinnässä. Katsotaan kuitenkin nyt alkuun miten näillä pärjätään kisassa. :)
Yhteistyössä Pernod Ricard, joka tarjosi viinit kilpailuun osallistuville.
[pinit]27/04/14
Illallinen Olossa
Muutama viikko sitten saimme kutsun, josta ei millään voinut kieltäytyä. Vai miltä kuulostaa illallinen ravintola Olossa ja samppanjan maistelu samppanjatalo Nicolas Feuillatten edustajien johdolla. Tilaisuuden taustalla oli Finnairin viinipuolen pomona viime vuonna aloittanut Mika Vanne, joka onkin ensi töikseen laittanut tuulemaan. Finnairin talon samppanja nimittäin vaihtui Feuillatten Brut Grande Réserveen ja se ei ole ihan jokapäiväistä, viimeksi samppanjaa vaihdettiin 20 vuotta sitten. Pitkän linjan viinialan monitoimimies Mika Vanne on varmasti henkilö, jolla riittää kannuksia moiseen hommaan. Mikahan on tuttu mm. Viini-lehden taustajoukoista ja on vetänyt pitkään viinikouluja, jollaiseen mekin muutama vuosi takaperin osallistuimme.
Syy siihen miksi tilaisuus pidettiin nimenomaan Olossa löytyy siitä, että ravintoloitsija ja keittiömestari Pekka Terävä on Finnairin tämänhetkisen business-luokan menun taustalla. Meidän nauttimamme illallinen noudattelikin samoja makumaailmoita kuin lennoilla tarjottava illallinenkin. Toki ravintolassa tehtävässä ruoassa on paljon enemmän mahdollisuuksia kuin lentokoneessa ja tästä kävimmekin mielenkiintoista keskustelua Finnairin edustajien kanssa. Itse en ainakaan ollut ennakkoon tiennyt kuinka eri maut ja raaka-aineet käyttäytyvät kun ne viedään korkeuksiin. Tiesittekö esimerkiksi, että ruoan on oltava suolaisempaa, jotta se maistuu samalta tai, että samppanjan kuplamäärä lähes puolittuu lennolla. Lohi on raaka-aineista kuulemma parhaimmasta päästä lennoilla tarjottavaksi, se kestää hyvin erilaisia olosuhteita. Ruokalistoja testataankin koelennoilla, jotta varmistetaan että maassa suunnitellut annokset toimivat myös korkeuksissa. Uutta on myös se, että ruoka, samppanja ja viinit on sovitettu toimimaan yhdessä. Sekään ei ole ihan helppo tehtävä ajatellen makujen muuttumista ja lentokoneen asettamia rajoituksia. Tilaa kun ei ole yhtään liikaa.
Illallisen ruokalistalta löytyi neljä ruokalajia. Alkuun tarjottiin aluksi Rørvikin lohta kera karviaismarjojen, toiseksi alkuruoaksi Maa-artisokkaa ja kanamunaa, pääruoaksi Karitsaa lehtikaalin ja timjamin kera ja lopulta jälkiruoaksi Tyrnimarjoja Merimaskusta. Ruoan kanssa tarjottiin samppanjaa, tuota Finnairin talon samppanjaa Brut Grande Réserveä sekä kolmea muuta Finnairin myymää Nicolas Feuillatten samppanjaa: Brut Chardonnay, Cuvee 255 Rosé ja Palmes d’Or. Oli mielenkiintoista nauttia samppanjaa ruokajuomana, vaikka tämä nyt ei aivan ennenkuulumatonta ole niin silti se tuntuu edelleen hieman omituiselta. Jotenkin samppanjan mieltää edelleen enemmän seurustelujuomaksi tai aperitiiviksi. Toimivat kuitenkin oikein hyvin myös ruoan kanssa, alkuruokien kanssa Grande Reserveä tai Chardonnayta, karitsan kanssa Rosé ja ennen jälkiruokaa tarjottujen juustojen kanssa Palmes d’Or. Ruoathan olivat taattua Olo-laatua niin esillepanon kuin makujen suhteenkin.
17/12/13
Brunssilla Pastiksessa ja vähän viinilaseista
Viime lauantai-aamuksi Fiskars oli kutsunut joukon ruoka- ja sisustusbloggaajia ravintola Pastikseen brunssille. Ravintola on kovasti mieleen, joten olihan se mentävä. Ohjelmassa oli Pastiksen keittiön valmistaman brunssin lisäksi pienimuotoinen viinitasting mm. Murun ja Pastiksen yhtenä omistajana sekä sommelierinä tunnetuksi tulleen Samuil Angelovin vetämänä. Alkuun pakolliset tervetuliaiset kera samppanjan, kyllähän sillä kivasti lähti lauantai käyntiin. Sitten päästettiinkin Samuil ääneen ja juttua riitti, hauska mies joka tietää viineistä paljon ja osaa aiheesta kertoa myös tavalliselle kaduntallaajalle.
Samuilille oli annettu tehtäväksi kertoa meille siitä miten viinilasi ja siitä nautittava viini ovat hyvinkin riippuvaisia toisistaan. Sen lisäksi että saimme nauttia hyvästä ruoasta, viinistä ja mukavasta kanssabloggaajien seurasta, oli yhtenä tilaisuuden tarkoituksena esitellä meille myös Iittalan uutta Essence Plus viinilasi-sarjaa, jonka kehittämisessä myös Samuil oli omalla panoksellaan ollut mukana. Meille tarjoiltiinkin sama viini (Shelter Spätburgunder 2010) sarjan molemmista viinilaseista, jotta pääsimme käytännössä kokeilemaan miten lasi makuun vaikuttaa.
Itse pidin aikoinaan koko viinilasin vaikutusta lähinnä huuhaa-juttuna, kunnes aikoinaan kävimme Riedelin viinilasi-tastingissä. Siellä sai käytännössä huomata kuinka suuri merkitys lasilla on, oikealla lasilla voidaan hyvin korostaa viinin hyviä puolia ja vastaavasti peittää heikompia osa-alueita. Täysin vääränlaisesta lasista nautittuna hienokin viini voi olla täysin juomakelvotonta. Mikäli nyt olen täysin oikein ymmärtänyt niin lasilla voidaan vaikuttaa viinistä saatavaan aistikokemukseen pääasiallisesti kahdella tavalla – sillä mihin kohtaan suuta viini juotaessa osuu ja toisaalta siiihen kuinka viinin tuoksut tulevat lasista nenäämme. Haistaminenhan on yllättävän suuri osa sitä miten ruokaa ja juomaa maistamme, jokainen on tämän varmaan flunssassa huomannut.
Essence Plus sarjassa on kaksi viinilasia, ei tosin valko- ja punaviinille vaan eri tyyppisille viineille, pienempi lasi raikkaammille ja hapokkaammille viineille ja suurempi lasi rotevammille. Käytännössähän suurin osa valkoviineistä toimii paremmin pienemmästä lasista, mutta esimerkiksi jotkut täyteläisemmät chardonnayt kaipaavat jo tilaa ympärilleen jolloin suurempi lasi voi olla paikallaan. Keskitäyteläiset punaviinit sopivat molempiin laseihin, lähinnä niiden kanssa tarjottavasta ruoasta riippuen. Erittäin vanhat viinit korostuneiden tanniinien ja niukan hapokkuuden takia puolestaan pienemmästä lasista. Oli hauska huomata miten viinin ominaisuuksia pystyy myös muokkaamaan lasivalinnalla. Lasia ei siis aina kannata valita vain viinin mukaan vaan myös ajatellen viinin kanssa tarjottavaa ruokaa. Pienemmällä lasilla voi korostaa hapokkuutta ja suuremmalla taas viinin kokonaisvaltaisuutta. Käytännössä tämän huomasi esimerkiksi siten, että tarjottu spätburgunder toimi maksapateen kanssa paremmin pienestä lasista juotuna.
Lasin lisäksi viinin makuun voi vaikuttaa myös dekantoimalla. Yksinkertaisimmillaan tämä tarkoittaa sitä, että avaa viinipullon hieman ennen kuin sen tarjoaa. Sopiva aika riippuu viinistä ollen jotain kummenien minuuttien ja tuntien välillä. Tämä on Samuilin mukaan myös selllainen asia joka on erityisesti nuorten viinien (= normaalit Alkosta ostettavat punaviinit) kanssa aika ehdoton asia. Vanhoja viinejä ei puolestaan juuri kannata dekantoida. Hirvittävän kiinnostava aihe, josta tuntuu aina vaan olevan enemmän opittavaa.
Ulkonäöllisesti Essence Plus ei aluksi oikein puhutellut, mutta meillä jo kesästä alkaen käytössä olleet lasit ovat käytännössä osoittautuneet erinomaisiksi yleislaseiksi. Kahdella viinilasilla pärjää erinomaisen hyvin ja jompikumpi laseista toimii käytännössä viinille kuin viinille, joskus jopa molemmat kuten tällä brunssilla saimme huomata. Hieno juttu kuitenkin, että Iittalalla on lähdetty tekemään aavistuksen kunnianhimoisempaa viinilasia, on mukava että nyt löytyy myös kotimainen vaihtoehto Riedelin laseille. Pitäisikin oikeastaan joskus ottaa pieni vertailu näiden ja Riedelin lasien välille ja kokeilla, että saako rypäle- tai viinityyppikohtaisilla laseilla kuinka paljon enemmän viinistä irti vai onko sillä enää suurempaa merkitystä.
Brunssilla oli tarjolla kolme herkullista “ruokalajia”. Alkuun seisovasta pöydästä kylmiä annoksia – maksapateeta, salaatteja, erinomaisia makkaroita, säilöttyjä vihanneksia ja croisantteja. Tämän jälkeen pöytiin tarjoiltiin Eggs Benedict pinaatilla ja jälkiruoaksi vielä herkullinen praliini kera kahvin.
