14/05/14
Muru, vihdoinkin!
Pitkään siinä meni ennen kuin lopulta saimme ravintola Murusta pöydän ja pääsimme itsekin testaamaan tämän niin monen vuolaasti kehuman ja jo vähän epäuskottavan loisteliaan maineen omaavan ravintolan. Arki-illoiksi olisi toki helpommin saanut pöydän, mutta lauantai-ilta vaati varmaan parin vuoden enemmän tai vähemmän systemaattisen nettivarauskirjan päivystämisen. Henri vinkkasi viime syksynä, että peruutuksia tulee ja niiden perään kannattaa kysellä aina kyseisenä iltana, mutta ei nyt tullut sitä kokeiltua.
Muruhan taitaa olla ihan ensimmäisiä ellei jopa ensimmäinen ravintola, joka aloitti kai vieläkin vallalla olevan bistro-buumin Suomen ravintola-kentässä. Ranskalaiseen perinteiseen keittämiseen nojaavaa, suhteellisen yksinkertaista, mutta maukasta ruokaa, päivittäin vaihtuvat ruokalistat, hyvät viinit ja rento meininki. Ei turhaa hienostelua ja tekniikoita vaan tiivistäen hyvää ruokaa hyvällä palvelulla. Nyt on useampi vuosi menty tällä konseptilla ja olikin kiva nähdä, että miten homma edelleen kantaa eteenpäin. Henri, Lintsi, Niki ja Samuil oli jo etukäteen kaikki todettu ihan oikeasti mahtaviksi tyypeiksi ja Pastis testattu usempaan kertaan, joten ihan tyhjyyteen ei tarvinnyt hypätä.
Lauantai-ilta, pari viikkoa sitten, kahdeksalta illalla se sitten koitti. Astuimme ravintolaan sisälle juuri kun viimeiset ensimmäisen kattauksen asiakkaat sieltä poistuivat ja lämpimän vastaanoton jälkeen meidät ohjattiin salin takaosaan pöytäämme. Tilattiin lasilliset cavaa ja ihmeteltiin. Tarjoilija selitti, että mitä keittiöstä tänä iltana saa ja miten homma etenee. Illallinen käsittää neljä ruokalajia, pääruoaksi lihaa tai kalaa, väliin saa pienellä lisähinnalla risoton. Hetken mietittyämme illan menuksi muodostui seuraavaa:
Appelsiinimarinoitua parsaa ja kampasimpukka-confit
Purjorisotto
Vasikan sisäfilee ja kateenkorvaa
Juustoja ja kirsikkachutneytä
Nougatpraliini vadelmakastikkeella
* * *
Illallinen alkoi siis kylmällä annoksella, jossa napakan rapeaksi jätetty, appelsiinissa marinoitu valkoinen ja vihreä parsa saivat seurakseen hernepyrettä, makeaksi paahdettuja pikkutomaatteja, versoja ja miedossa lämmössä oliiviöljyssä kypsytetyn kampasimpukan. Ja voi että kuinka hyvää tuo kampasimpukka olikaan, samettisen pehmeää, sopivasti suolattua ja yksinkertaisesti mielettömän hyvää. Päätimme tilata myös annoksille Samuilin valitsemat viinit ja tälle alkuruoalle kaadettiinkin hieman eksoottisesti viinimaasta tuleva ja vähintään yhtä eksoottisesta rypäleestä tehty valkoviini. Vai miltä kuulostaa Slovenialainen Verus Furmint 2012? Erittäin hyvä omenaisen hedelmäinen viini, jonka maussa hieman hapokkuutta ja aavistus tammea. Toimi varsin hyvin annoksen kanssa.
Tähän väliin tarjoiltiin lisäannoksena menuun tilattu purjorisotto. Risotto oli hyvin valmistettu, kyspyys kunnossa ja maut kohdallaan. Purjo tuli hyvin hienostuneesti maussa esille ja annoksen päällä ollut paahdettu purjonverso oli todella herkullinen. Tämän yksinkertaisen annoksen kanssa joimme lasilliset Saksalaisen Philipp Kuhnin Sauvignon Blancia (2012). Raikas ja sauvignon blancille tyypillisen aromikas viini toimi hyvin risoton maanläheisen ja makean makumaailman kanssa.
Pääruoaksi saimme muunnelman Chez Jasun aikoinaan tylyttämästä vasikan sisäfileestä ja kateenkorvasta. Myönnetään, että annos höyrytettyine kasviksineen ja ruskeine kastikkeineen on toki hieman mielikuvitukseton, mutta eipä se omakohtaisesti menoa haittaa, jos annos on näinkin hyvin tehty. Kypsyydet kunnossa niin lihassa kuin kasviksissakin, makupaletti toimii ja kateenkorva on vaan herkkua. Mielikuvitukseton annos ansaitsee tietenkin kaverikseen mielikuvituksettoman viinin eli tässä tapauksessa Italialaista Sangioveseä, joka toimii yleensä mainiosti punaisen lihan kanssa. Vino Nobile di Montepulciano D.O.C.G. Sangiovese 2010 ei pettänyt vaan kokonaisuus toimi.
Seuraavaksi siirryttiin juustoihin, joista lautaselle oli valikoitunut pitkään kypsytettyä comtea ja erinomaista punahomejuustoa. Näiden kanssa tarjottiin Murun omaa näkkäriä ja erinomaista kirsikkachutneytä. Itse lähdin juomapuolella portviiniin, jota tulee kotiin hommattua valitettavan harvoin. Aromikkaan täyteläinen Burmester Late Bottled Vintage Port 2007 toimi erityisen hyvin comten kanssa ja herätti minussa pienen port-kuumeen. Seuraavan kerran kun osteaan juustoja kotiin niin taidan hakea Alkosta pullon portviiniä, vinkkejä hyvistä yksilöistä saa antaa! Tia pysytteli hieman tavanomaisemmalla punaviini-linjalla ja sai lasiinsa Mas Bécha Barrique Rougea (2010).
Illallinen päätettiin jälkiruoalla joka kyseisenä iltana oli nougatpraliini lämpimällä vadelmakastikkeella. Oikein hyvä päätös illalliselle, ei liian makeaa vaan raikasta ja herkullista. Jälkkärin kanssa nautittiin Nittnausin Beerenauslese Exquisit 2012 -jälkiruokaviiniä. Varsinaisen jälkkärin päälle alkoi vielä kahvihammasta kolottamaan ja uskaltauduimme tilaamaan cappuccinot kuultuamme salin toiselta puolelta lupaavia kahvikoneen ääniä. Kahvien suhteen on monessa ravintolassa tullut petyttyä, mutta Murussa ei tarvinnut. Ruokaravintola-kategoriassa cappuccinot olivat varsin mallikkaat oikeaoppisine maitovaahtoineen. Plussaa vielä tästäkin.
Plussaa voisi antaa ruoan lisäksi vielä myös palvelusta, josta jäi oikeasti sellainen fiilis, että tarjoilijat todella ovat paikassa asiakkaita varten. Palvelu oli lämpimän ystävällistä ja huomioonottavaa, rentoa mutta sopivan kohteliasta, sellaista josta jää hyvä mieli. Ei tarvitse ihmetellä, että miksi ravintola on asemansa saavuttanut, vaikka kyllä sitä muutkin nykyään jo osaa. Tykättiin siis. :)
07/05/14
Chili con tortilla
Viime viikolla tehtiin chili con carnea “Safkaa 2” -kirjan ohjeella ja sitä tulikin sitten oikein suurperheen annoksen verran. Kertaalleen jaksettiin iltapalana tuota syödä sellaisenaan, mutta sitten alkoi jo kaivata jotain muutosta. Jääkaappiin kurkistamalla ja vappuaattona syötyjen kylmäsavulohiwrappien jäljiltä jääneitä tortilla-kuoria ihmetellessä mieleen hiipi ajatus, että tästä kaikestahan saisi tehtyä oikein hyvät naudanliha-tortillat. Niitä sitten tehtiin.
Chili con tortilla (4 annosta)
- jämät chili con carnesta
- (keitettyä riisiä)
- 2 tomaattia
- pari lehteä jääsalaattia
- 10 cm pala purjoa
- säilöttyjä jalapenoja tai peperoni-paprikoita
- 100 g juustoraastetta
- 150 g ranskankermaa
- 4 wrap-tortillaa
Lämmitä edelliseltä päivältä yli jäänyt chili con carne uunissa tai liedellä. Jos yli jäi myös riisiä niin voit lämmittää myös sen ja käyttää täytteenä.
Poista tomaateista kanta ja kuutioi ne. Pese ja revi salaatit pienemmiksi paloiksi. Leikkaa purjo renkaiksi.
Ota loput täytteet esille, asettele kulhoihin tai kokoa annokset valmiiksi. Lämmitä wrap-tortillat uunissa ja kokoa täytteet niiden sisään. Voit taittaa tortillat taskuiksi tai pyörittää burritoiksi. Juustoraasteen voit jättää halutessasi burriton päälle ja käyttää koko komeuden nopeasti uunissa grillivastuksen alla niin, että juusto sulaa.
Chili con carne toimikin oikein hyvin tortillojen täytteenä. Itse laitoin vähän riisiäkin täytteeksi, löysähköä kastiketta sitomaan. Tortilla-lättyyn kiedottuna kastike olisi voinut olla tulisempaakin tai sitten peperoni-paprikoiden sijaan väliin olisi voinut laittaa vähän tulisempia jalapenoja. Muuten tuli melkeinpä yllätettyä itsensäkin kuinka hyvää tästä tuli. Muutenkin tuli ihan hyvä mieli kun kahden eri ruoan jäljiltä jääneitä “tähteitä” tuli hyödynnettyä hyvin. Pari ylimääräistä lämmityskertaa oli tehnyt kastikkeelle hyvää, liha oli jo mukavan haurasta. Yksi idea siihen mitä tehdä yli jääneelle lihapadalle (miksei muullekin kuin tälle chili con carnelle) kun syöjille ei oikein enää sama ruoka maistu.
[pinit]03/05/14
Chili con carne
Tänä keväänä on julkaistu melkoisen monta erilaista keittokirjaa. Tai ainakin meille niitä on kertynyt aiempia vuosia enemmän. Ammattikokkien (mm. Tomi Björck ja Sami Tallberg) lisäksi bloggaajatkin ovat olleet aktiivisia tällä rintamalla. Esikoiskirjat on ilmestynyt ainakin Jenniltä ja Kiralta. Hanna ja miehensä Alexander saivat puolestaan jo toisen (ja kolmannen, pienen viinioppaan) kirjansa ulos viime vuotista hittikirjaa Safkaa – parempaa arkiruokaa seuraamaan.
Safkaa – maanantaista sunnuntaihin noudattelee samaa hieman paremman arkiruoan aihetta kuin edeltäjänsäkin, mutta kirja on teemoitettu hieman eri tavalla. Kirjasta löytyy reseptejä jokaiselle arkipäivälle, iltaruokia työssäkäyvän arkeen ja hieman työläämpiä pää- ja jälkiruokia viikonlopulle. Löytyy klassikoita ja myös monelle, nimensä puolesta ainakin, tuttuja perinteisiä arkiruokia, mutta hieman paremmista aineista tehtynä. Näistä esimerkkinä tämä meillä ensimmäiseksi kokeiluun päätynyt chili con carne.
Chili con carnesta ainakin meille molemmille tulee ensimmäisenä mieleen se aavistuksen mausteinen jauheliha-papu-kastike jota koulussa tarjottiin, mutta tämä resepti on ihan eri maata. Täyslihaan tehty mausteinen pataruoka herätti ainakin oman kiinnostukseni.
Chili con carne (8 annosta)
- 1 kg naudan lapaa, rintaa tai paistia
- suolaa
- mustapippuria
- 2 isoa punaista paprikaa
- 2 isoa vihreää paprikaa
- 3 sipulia
- 4 valkosipulin kynttä
- 2 tuoretta punaista chiliä
- oliiviöljyä
- 2 tl juustokuminaa
- 1/2 tl savustettua paprikajauhetta
- 1 tl paprikajauhetta
- 4 kuivattua chiliä
- noin 2 dl olutta
- 800 g (2 prk) tomaattimurskaa
- 600 g (2 pkt) keitettyjä ruskeita papuja
- lisäksi:
- keitettyä riisiä
- ranskankermaa
- tuoretta korianteria
Paloittele naudanliha runsaiksi paloiksi. Rouhaise myllystä mustapippuria ja suolaa lihojen päälle ja siirrä sivuun maustumaan. Pilko sitten paprikat ja sipulit ronskisti isohkoiksi paloiksi sekä viipaloi chili ja valkosipulin kynnet. Chilistä ei tarvitse poistaa siemeniä.
Kuumenna liedellä valurautapadassa pari ruokalusikallista oliiviöljyä. Lisää sitten chilit, valkosipuli, sipulit ja paprikat pataan ja kuullota kunnes alkavat pehmetä. Mittaa mausteet myös pataan ja sekoita ne kasvisten sekaan. Padan tulisuutta voit säätää lisäämällä tai vähentämällä kuivattujen chilien määrää.
Kuumenna paistinpannulla oliiviöljyä ja ruskista lihat pienissä erissä. Lihaa ei ole tarkoitus pasita kypsäksi asti, riittää että pinta saa väriä. Lisää valmiit lihat pataan kasvisten joukkoon. Kun kaikki lihan on ruskistettu kaada olut pannulle ja kiehauta se nopeasti. Kaada sitten pataan muiden ainesten sekaan.
Lisää tomaattimurska pataan, mausta suolalla ja kiehauta vielä liedellä. Laita sitten kansi päälle ja siirrä pata 170-asteiseen uuniin kypsymään noin tunnin ajaksi.
Huuhtele ja valuta pavut ja lisää ne pataan muiden ainesten joukkoon. Sekoita ja kypsennä uunissa ilman kantta vielä 1-2 tuntia, lähinnä riippuen siitä kuinka pitkän kypsytysajan käyttämäsi liha tarvitsee.
Tarjoile chili con carne keitetyn riisin, ranskankerman ja silputun tuoreen korianterin kera.
Tämä ruoka oli juuri sitä mitä luvattiinkin. Hyvä mausteinen pataruoka, jossa juustokumina toi kivaa eksoottista vivahdetta makumaailmaan. Ruoka oli enemmänkin mausteinen kuin tulinen ja itse ehkä olisimme vielä joukkoon murustaneet 1-2 kuivattua chiliä niin olisi ollut täydellinen. Ranskankerma toimii kuitenkin tässä hyvänä tasapainottajana. Tykkään pataruoista eikä tämäkään siis ollut poikkeus, aivan eri maata kuin se koulun chili con carne.
Ruokaa tällä reseptillä tuli usean päivän tarpeiksi joten mielessä alkoi heti juoksennella kaikenlaisia muunnoksia, joilla tämä menee hyvin vielä alkuviikon ruokalistalla. Näistä varmaan vähän myöhemmin lisää.
