02/05/15
Parsapizza
No nyt keksittiin parhaista parhain pizza! Oikeasti niin hyvää, että näitä söisi vaikka neljä putkeen, jos vaan jaksaisi. Kaikki maut on täydellisesti kohdallaan. Saattaa olla, että parsapizzaa joutuu tekemään uudestaan jo heti ensi viikonloppuna. Suosittelen valitsemaan miniparsoja jos niitä on saatavilla tai sitten tosi ohuita tavallisia.
Täydellisen pizzapohjan salaisuus numero yksi on oikeat jauhot. Tavalliset puolikarkeat vehnäjauhot epäilemättä sopivat moneen leivontaan, mutta pizza ei ole yksi niistä. Kannattaa siis ehdottomasti panostaa jauhoihin. Paras taikina (huom. tähän mennessä ;) pohjaan syntyy italialaisilla Molino Spandonin Gran Mugnaio 00-jauhoilla, jotka on tehty juuri pizzan valmistamiseen. Jauhojen korkea gluteenipitoisuus mahdollistaa pitkän kohotusajan. Ja toinen täydellisen taikinan salaisuus onkin juuri se pitkä kohotusaika. Täydellisen kimmoisa, helposti muokattava ja erittäin maukas taikina syntyy vähällä hiivalla ja vuorokauden mittaisella kohotuksella jääkaapissa. Kylmässä taikina kohoaa tarpeeksi hitaasti.
Kolmas salaisuus on tietenkin pizzakivi ja korkeassa lämpötilassa paistaminen. Kivi pizzalapion kera maksaa hieman alle 40 euroa ja se kestää vuosia, jos käyttää oikein. Täällä on pizzakivi päässyt halkeamaan, mutta ei se menoa haittaa kun laittaa palat tiiviisti yhteen uuniritilän päälle. Pitää kyllä käydä jossain kohtaa hakemassa uusi kivi Chez Mauriuksesta. Paras paistamiseen olisi tietenkin oikea pizzauuni tai leivinuuni, mutta harvoilla meillä on sellaisia kotona. Suomalaisen Polar Metallin valmistamaa Uuni2:sta olisi hieno päästä joskus kokeilemaan.
Parsapizza (4 pizzaa)
- Pohja
- 750 g 00-jauhoja
- 450 g kädenlämpöistä vettä
- 0,75 dl oliiviöljyä
- 9 g tuorehiivaa
- 3/4 rkl sokeria
- 3/4 rkl suolaa
- Täytteet
- 400 g miniparsoja
- 4 kpl puhvelimozzarellaa
- parmesaania lastuina
- hyvää oliiviöljyä
- tuoretta timjamia
- pinjansiemeniä paahdettuna
- sormisuolaa
Aloita pizzataikinan valmistaminen jo edellisenä päivänä. Lämmitä vesi kädenlämpöiseksi, mutta ei missään nimessä liian kuumaksi, muuten hiiva voi kuolla. Sekoita veteen hiiva, oliiviöljy, sokeri ja suola. Laita seos yleiskoneen kulhoon ja käynnistä kone. Ala vaivaamaan taikinaa ja lisää samalla jauhot vähitellen joukkoon. Vaivaa taikinaa 15 minuuttia. Lisää tarvittaessa hieman jauhoja. Taikina saa olla löysää, mutta ei niin löysää että se tarttuu joka paikkaan.
Kaada taikina jauhotetulle pöydälle ja nostele taikinan reunoja kohti keskustaa kämmenellä painellen noin 10-15 kertaa. Käännä taikina ympäri ja anna taikinapallon levätä pöydällä liinan alla 20 minuuttia. Jaa taikina 4 yhtä suureen osaan, itse käytämme aina keittiövaakaa (n. 330g/pala). Muotoile palat palloiksi ja laita jauhotettuun pakastepussiin, yksi pallo per pussi. Nosta pussit jääkaapiin ja jätä tekeytymään noin vuorokaudeksi, kuitenkin vähintään 12 tunniksi.
Ota taikinapussit huoneenlämpöön noin 2-3 tuntia ennen kaulimista. Paahda pinjansiemenet kullanruskeiksi pannulla ja nosta ne syrjään odottamaan. Pese parsat ja leikkaa puumainen tyvi pois. Kiehauta kattilallinen vettä ja keitä miniparsoja 30 sekuntia ja sen jälkeen upota ne jääkylmään veteen. Mikäli käytät isoja parsoja kannattaa keittoaikaa pidentää 2 minuuttiin. Kauli tai venytä taikina käsin haluttuun pizzan muotoon. Levitä pohjalle oliiviöljyä ja tuoreita timjamin lehtiä. Kuivaa parsat kevyesti talouspaperilla ja asettele ne pizzan päälle. Revi lopuksi päälle mozzarella ja paista pizzaa noin 6 minuuttia pizzakiven päällä uunin alatasolla 275 asteessa.
Ripottele päälle pinjansiemeniä, parmesanlastuja, tuoretta timjamia ja sormisuolaa. Nauti hyvän viinin kera.
30/04/15
Herkulliset hot dog -sämpylät
Pari päivää sitten tuli kirjoitettua mielestämme todella herkullisista vietnamilaisista banh mi -leivistä karamelli-lohi täytteellä. Banh mi -leivät tehdään perinteisesti rankalaistyyppiseen patonkiin, mutta meitä houkutti enemmän pehmeämpi briossi-tyyppinen leipä. Vietnamhan oli aikoinaan Ranskan siirtomaavallan alla, joten sieltä varmaan peruja tuo patongin käyttö.
Mutta, briossista päästiin hetken miettimisen jälkeen hot dog -sämpylöihin, mutta niitä valmiita höttöisiä emme halunneet käyttää. Mieleen muistui, että aikoinaan Stockmannin katuruoka-teeman yhteydessä julkaistiin hyvän kuuloinen Street Gastron peruja oleva ohje. Paperiohjetta emme enää mistään löytäneet, mutta ohje löytyi onneksi myös netistä.
Sämpylät olivat kohtuullisen helpot valmistaa ja vaikka niistä ei tullutkaan aivan niin kuohkeita kuin odotimme niin maku oli todella herkullinen. Briossimainen makeahko maku ja pehmeä olemus toimi todella hyvin vietnamilaisissa leivissämme ja toimii varmasti myös hodareissa.
Hot dog -sämpylät (10 kpl)
- 2,5 dl täysmaitoa
- 2 kananmunaa (keltuaiset)
- 75 g voita (sulatettuna)
- 1 rkl sokeria
- 1,5 tl kuivahiivaa
- 1 tl suolaa
- 8 dl vehnäjauhoja
- voiteluun:
- 2 rkl tummaa siirappia
- 2 rkl vettä
- pinnalle:
- 2 rkl seesaminsiemeniä
Lämmitä maito kädenlämpöiseksi. Erottele kananmunan keltuaiset valkuaisista ja sekoita keltuaiset maidon loukkoon. Sulata voi ja lisää se myös mukaan. Sekoita sokeri, kuivahiiva ja suola maitoseokseen.
Lisää joukkoon jauhot ja vaivaa taikinaa yleiskoneella tai käsin kunnes se on kimmoisaa. Peitä astia keittiöliinalla ja anna taikinan kohota huoneenlämmössä noin tunnin ajan.
Ota taikina työtasolle ja leikkaa kymmeneen yhtä suureen osaan. Pyörittele taikinapaloista noin 10 cm pitkiä pötkylöitä ja nosta uunipellille. Peitä liinalla ja anna kohota vielä noin puoli tuntia.
Sekoita siirappi ja vesi, voitele sämpylät seoksella. Ripottele pinnalle seesaminsiemeniä. Paista 225-asteisessa uunissa noin 14 minuuttia tai kunnes ne ovat kauniin kullanruskeita.
[pinit]28/04/15
Lohi Banh Mi ja vietnamilainen salaatti, piknikille
Vappu on tuloillaan ja silloin monet suuntaavat säiden salliessa kevään ensimmäiselle piknikille, urhoollisimmat jopa säästä välittämättä. Kevät on kuitenkin sen verran vaiheessa, että itse ainakin hakisimme piknik-eväistä vielä hieman lämpöä. Pieni pallogrilli mukaan niin saa lämpimäisiä eväitä ja voi siinä grillin lämmössä vaikka vähän lämmitelläkin.
Monessa blogissa on jo viime vuoden puolelta eletty vietnamilaisissa tunnelmissa ja kyseisen maan keittiö onkin ollut kovassa nosteessa. On tämä näkynyt meidänkin keittiössä, vaikka tähän asti vain superherkullisten kevätrullien kanssa. Vietnamilaisesta keittiöstä mekin sitten lähdimme ammentamaan ideoita tulevan kesän, ja miksei jo vapunkin piknikeille. Yleensähän piknikille tehdään valmiit eväät, mutta – kuten jo tuli sanottua – pakkaisimme vielä tässä vaiheessa vuotta sen grillinkin mukaan, tai valitsisimme piknik-paikan grillin sopivasta läheisyydestä.
Täytetyt leivät toimivat eväsruokana aina. Vietnamista tähän löytyy Banh Mi -nimellä kulkevat patongit, joihin teimme todella herkullisen karamellisoitu lohi -täytteen. Jos vaan mahdollista kannattaa nämä leivät koota vasta juuri ennen syömistä sekä käyttää lohet grillin kautta folioon käärittyinä, mutta toimivat kyllä kylminäkin. Patongin sijaan itse käytimme pehmeämpiä ja maultaan makeampia hot dog -sämpylöitä. Sämpylät teimme tällä kertaa itse Street Gastron mainiolla ohjeella. Toimivat tässä todella hyvin
Patonkien lisäksi teimme kevätrullista inspiraationsa saanutta raikkaan yrttistä riisinuudeli-salaattia, jonka kaveriksi grillasimme tiikerirapuja. Kalakastikepohjainen kirpakka kastike kruunasi tämän salaatin.
Riisinuudeli-salaatin kanssa nautimme lasilliset ranskalaista François Lurton -viinitalon sitruksista, mutta sauvignon blanciksi mukavan lempeän yrttistä Les Fumées Blanches Sauvignon Blancia (2014). Löytyy Alkon normaalivalikoimista. Toimi hyvin salaatin vienon tulisuuden, happojen ja yrttien kanssa. Sama viini toimii myös patonkien kanssa, mutta aavistuksen rasvaisempi lohi tummalla karamellikastikkeella oli vielä aavistuksen verran enemmän kotonaan hedelmäisemmän ja marjaisemman – saman viinitalon – Les Fumées Blanches Rosén kanssa. Löytyy Alkon tilausvalikoimista, mutta tällä hetkellä myös aika monesta myymälästä. Hyvän hinta-laatusuhteen viinejä molemmat.
En tiedä ovatko nuo patongit, tai täytetyt leivät autenttisen vietnamilaisia, mutta sinne ovat ovat makumaailmaltaan kallellaan. Ja ovat oikeasti superhyviä. Salaatti taas on käytännössä kevätrullat ilman tekemisen vaivaa, makumaailma on sama. Sopii siis laiskemmallekin kokille. :D Kokeilkaa!
Banh Mi karamellisoidulla lohella (6 kpl)
- karamellisoitu lohi
- 4 rkl sokeria
- 2 rkl vettä
- 2 rkl vietnamilaista kalakastiketta
- 1 limen mehu
- 2 rkl vettä
- 1-2 valkosipulin kynttä
- 1 punainen tuore chili
- 1 salottisipuli
- 350 g lohta
- muut täytteet
- 6 rkl majoneesia
- kurkkua
- pikkelöityä porkkanaa (ks. ohje alla)
- pikkelöityä valkoretikkaa (ks. ohje alla)
- tuoretta korianteria
- srirachaa tai tuoretta chiliä ohueksi viipaloituna
- patonki tai 6 kpl hot dog -sämpylöitä
Kuumenna pannu liedellä, mittaa sokeri ja vesi pannulle ja kuumenna kunnes seos alkaa muutta kullanruskeaksi. Varo polttamasta sokeria. Sekoita kalakastike, limen mehu ja vesi erillisessä astiassa ja kaada varovasti sokerin joukkoon pannulle.
Hienonna valkosipuli ja salottisipuli, leikkaa chili viipaleiksi. Lisää pannulle ja kuumenna noin minuutin ajan.
Poista lohesta nahka ja leikkaa patongin väliin sopivasti mahtuviksi paloiksi. Nosta lohet sitten pannulle ja paista molemmin puolin kypsäksi. Nosta lohet pois pannulta ja saosta tarvittaessa vielä kastiketta kuumentamalla hetken.
Kokoa sitten leivät. Jaa patonki kuuteen osaan ja viillä puolittain halki (tai halkaise sämpylät). Laita jokaiseen leipään ruokalusikallinen majoneesia pohjalle, lohenpalat päälle, hieman karamellikastiketta mukaan ja sitten vielä kurkkua, pikkelöityä porkkanaa sekä retikkaa, runsaasti tuoretta korianteria ja hieman chirachaa päälle. Tarjoa vielä lämpiminä. Piknikillä lohet kannattaa vaikka lämmittää nopeasti foliokäärössä.
Vietnamilainen salaatti (4 annosta)
- 50 g ohuita riisinuudeleita
- 3-4 isoa paksoin (tai romainen) lehteä
- 2-3 lollo rosson lehteä
- 8 cm pätkä kurkkua
- 1 kevätsipuli
- pikkelöityä porkkanaa (ks. ohje alla)
- pikkelöityä valkoretikkaa (ks. ohje alla)
- sinimailasen versoja
- tuoretta thai-basilikaa
- tuoretta korianteria
- tuoretta minttua
- tuoretta vesikrassia
- 1/3 tuore punainen chili
- kastike
- 1 punainen chili
- 1 valkosipulinkynsi
- 1/2 limen mehu
- 1 rkl ruokosokeria
- 1 tl riisiviinietikkaa
- 2 rkl vietnamilaista kalakastiketta
- tiikerirapuvartaat
- n. 300-400 g raakoja tiikerirapuja (pakasteesta)
- nokare voita
- suolaa
- mustapippuria
- kastiketta (ks. yllä)
Aloita tekemällä kastike. Hienonna valkosipuli ja chili pieneksi hakkelukseksi. Jos haluat vähemmän tulista kastiketta voit jättää chilin siemenet pois. Siirrä hakkelus kulhoon, purista päälle limen mehu ja lisää muuta aineet. Sekoita ja tarkista maku (varo, voi olla tulista) ja jatka tarvittaessa lorauksella vettä. Siirrä jääkaappiin maustumaan siksi aikaa kun teet salaatin.
Valmista sitten riisinuudelit. Mittaa sopiva määrä nuudeleita kulhoon. Keitä vettä kattilassa tai vedenkeittimellä ja kaada nuudeleiden päälle. Anna muhia kolmisen minuuttia, kaada kuuma vesi pois ja jäähdytä huuhtelemalla kylmällä vedellä.
Pese kasvikset. Leikkaa salaatit poikittain pari senttiä läveiksi suikaleiksi, kurkku pitkittäin tikuiksi ja kevätsipuli kulmittain viipaleiksi. Lisää sitten parista kohdasta pätkityt riisinuudelit, sinimailasen versoja sekä runsaasti yrttejä salaatin joukkoon.
Lorottele juuri ennen tarjoamista kastiketta salaatin päälle ja tarjoa tiikerirapuvartaiden (ks. seuraava kappale) kanssa. Koristele chili-viipaleilla.
Sulata ja huuhtele ravut hyvin ennen kypsentämistä. Kuori tarvittaessa (selkäpuolelta viiltäen) ja poista tumma suoli. Kuumenna pannu liedellä, lisää siihen nokare voita ja paista ravut molemmin puolin kypsäksi. Lapioi salaatille tehtyä kastiketta muutama teelusikallinen rapujen joukkoon. Rouhaise suolaa ja pippuria päälle. Anna jäähtyä ja pujottele vartaisiin.
Ota rapuihin pintaväriä grillillä (tai puhalluslampulla) vielä juuri ennen tarjoamista, voit myös halutessasi valmistaa ravut suoraan grillissä.
Vietnamilainen pikkelöity porkkana ja valkoretikka
- 200 g porkkanaa
- 200 g valkoretikkaa
- 2,5 dl lämmintä vettä
- 4 rkl valkoviinietikkaa
- 2 rkl sokeria
- 2 tl suolaa
Kuori porkkana ja valkoretikka. Pilko ohuiksi tikuiksi ja aseta porkkanat toiseen ja retikat toiseen kulhoon.
Kuumenna vesi pannussa, kattilassa tai mikrossa. Lisää valkoviinietikka, sokeri ja suola. Sekoittele kunnes sokeri on täysin liuennut veden joukkoon.
Kaada liuoksesta puolet porkkanoiden ja puolet retikoiden päälle. Siirrä jääkaappiin maustumaan vähintään noin tunniksi. Pikkelöidyt juurekset säilyvät jääkaapissa noin viikon ajan.
