11/01/14
Toisenlainen sienikeitto
Varmaan tullut jo aiemminkin mainittua, että meillä on ihan hirveästi kuivattuja metsäsieniä. Viime syksynä ei juuri tullut sienimetsälle lähdettyä vaan nämä ovat vielä vuoden takaista satoa. Tatit ja kantarellit on käytännössä jo syöty, mutta suppilovahveroita on vielä runsaasti jäljellä. Tuleekin usein bongaltua sieni-reseptejä, jotta purkit saisi joskus tyhjäksi. Tällä kertaa oli kyllä ihan tarkoitus tehdä kermaista metsäsienikeittoa, mutta jotain uutta suuntaa siihenkin kaipasi. Hetken etsiskelyn jälkeen tuli löydettyä sieniveloutén ohje Kiusauksessa-blogista, sopivan tuttu, mutta silti hieman erilainen kuin sienikeitto, jota olemme yleensä tehneet.
Sienivelouté (4 annosta)
- 3-5 dl kuivattuja metsäsieniä (suppilovahveroita, mustatorvisieniä tai tatteja)
- keittopohja
- 40 g voita
- 1 porkkana
- 1 iso sipuli
- 1/2 palsternakka
- 40 g (4 rkl) vehnäjauhoja
- 1 l sienten liotusvettä
- sienikeitto
- liotetut metsäsienet
- 1 rkl voita
- siivilöity keittopohja
- 100 g Koskenlaskija-juustoa
- 1 dl kermaa
- suolaa
- valkopippuria
Laita heti aluksi kuivatut sienet likoamaan reiluun litraan vettä. Sienten olisi hyvä liota ainakin 20 minuuttia. Sienten määrä riippuu siitä mitä sieniä käytät, voimakkaanmakuisia tatteja riittää vähempi, suppiksia on hyvä olla tuo puoli litraa. Siivilöi sienet niiden liottua ja muista ottaa liotusvesi talteen, sitä käytetään myöhemmin keiton valmistuksessa!
Valmista sitten keittopohja. Kuori ja pilko porkkana, palsternakka sekä sipuli. Sulata voi kattilassa, lisää kasvikset ja hauduta keskilämmöllä kannen alla noin 10 minuuttia. Lisää jauhot kasvisten joukkoon, sekoita, kääntele ja anna turvota hetken aikaa. Lisää sitten sienten liotusliemi vähän kerrallaan ja samanaikaisesti sekoittaen. Anna keittopohjan kiehua hiljalleen kannen alla noin tunnin ajan. Siivilöi sitten liemikasvikset pois (niitä ei enää tarvita) ja jätä keittopohja odottamaan.
Laita liotetut metsäsienet kattilaan, lisää ruokalusikallinen voita ja paista kunnes sienistä ei enää irtoa nestettä. Lisää siivilöimäsi keittopohja ja kiehauta.
Paloittele sulatejuusto ja lisää se sekä kerma keittoon. Anna keiton kiehua muutaman minuutin ajan samalla sekoitellen kunnes juusto on sulanut tasaisesti keittoon. Mausta keitto suolalla ja ripauksella mustapippuria. Tarkista maku ja lisää suolaa tarvittaessa. Aja sitten keitto tasaiseksi ja kuohkeaksi blenderissä tai sauvasekoittimen avulla.
Resepti on peräisin Hesarissa julkaistavasta Kiusauksessa-blogista.
Keitto oli erittäin hyvää, lempeää ja kermaista vaikka siihen ei kovin paljoa kermaa tullutkaan. Itse keitetty kasvisliemi nosti tämän selvästi omalle tasolleen. Liemen keittämisessä tuli tosin tehtyä pieni virhearvio, kun en huomannut, että siihen menee tunti aikaa. Alkoi siis ilta kääntymään jo hieman yön puolelle kun keitto vihdoin pöytään nostettiin. Olisi ollut myös kiva keksiä jotain käyttöä noille liemen keittoon käytetyille kasviksille, hyviä raaka-aineita kun ei hirveän mielellään heittäisi pois. Aluksi meinasin ajaa ne vaan pyreeksi ja suolata ja pippuroida, mutta tällä kertaa päätyivät biojätteen joukkoon.
Tämä keitto toimii ehkä hieman paremmin alkuruokana, mutta mikään ei estä nauttimasta vaikka arki-iltoina pääruokana. Keitto on yllättävän täyttävää ja maultaan intensiivistä, joten sitä jaksaa pelkästäänkin lusikoida.
01/01/14
Uusi vuosi, uusi pizzapohja
Joulun viettämisen ja jouluruokien syömisen jälkeen jostain syystä aina maistuu pizza. Niin tänäkin vuonna. Joululahjojen joukosta löytyi tänä vuonna kunnon pizzaraamattu eli Jan Vardøenin Pizza paradiso ja sitä selaillessa heräsi halu kokeilla kirjassa esitettyä pizzapohjaa vuosien varrella kehittyneen reseptimme sijaan. Joskus aiemminkin tuli pizzat tehtyä “tipo 00” jauhoihin perustuvan reseptin mukaan, mutta Lidlin lopettaessa näiden jauhojen myynnin ja Stockan myydessä yleensä ei oota olemme tehneet pohjat durum- ja vehnäjauhoseokseen. Pikkulinnut lauloivat, että Soul Kitchen -blogia pitävän Annan Hella & Herkku -nimisestä kaupasta noita jauhoja nyt saa ja vielä laadukkaita sellaisia. Kurvasimme siis Töölöön ostoksille ja päätös uuden reseptin kokeilemisesta oli syntynyt.
Kuvassa muuten ns. jämäpizza eli vähän kaikenlaista mitä punajuuri- ja sardellipizzojen jäljiltä jäi jäljelle. Ei mikään onnistunein kokeilu, mutta tämä päätyi tällä kertaa kuvattavaksi. Sisältövaihtoehtoja löytää aikaisemmista postauksistamme, oma suosikkimme taitaa olla yksinkertainen margherita (rucolalla basilikan sijaan), mutta arkistosta löytyy mm. punajuuri-, peruna-, sardelli-, tuoremakkara– ja tonnikalatäytteet.
Pizzapohja (8 kpl)
- 6 dl haaleaa vettä
- 1 dl hyvää oliiviöljyä
- 1/4 pkt (n. 12 g) tuorehiivaa (tai 3 g kuivahiivaa)
- 1 rkl sokeria
- 1 kg “tipo 00” vehnäjauhoja
- 1 rkl suolaa
Lämmitä vesi kädenlämpöiseksi. Alkuperäisessä ohjeessa käskettiin käyttää 25 °C vettä, mutta kädenlämpöinen toimi oikein hyvin. Sekoita sitten vettä, oliiviöljyä, hiivaa ja sokeria monitoimikoneessa taikinakoukulla noin 3 minuuttia, siihen asti kun seos on tasaista.
Siivilöi jauhot ja suola. Lisää ne sitten hiljalleen veden sekaan samalla koneella sekoittaen. Vaivaa taikinaa sitten hiljaisella teholla noin 15 minuuttia, kunnes se on tasaista ja kimmoisaa. Taikina saattaa näyttää hieman löysältä, mutta niin se pitääkin. Jos se on kuitenkin liian löysää, lisää jauhoja ja jos liian kiinteää niin lisää vettä. Kumoa taikina hyvin jauhotetulle pöydälle ja anna levätä liinan alla 20 minuuttia.
Jaa taikina sitten kahdeksaan noin 200 g kokoiseen osaan. Vaivaa paloja käsissäsi ja pyörittele ne palloiksi. Laita ne harvakseltaan öljytylle uunipellille tai vaikka lautasille. Voit kohottaa taikinapalloja huoneenlämmössä 2-3 tuntia, jolloin ne kasvavat noin kaksinkertaisiksi kooltaan. Tämän jälkeen taikinan voi käyttää tai säilyttää jääkaapissa jopa muutaman parin päivän ajan. Parhaan lopputuloksen saa kun kohottaa taikinan jääkaapissa yön yli ja leipoo pizzat vasta seuraavana päivänä.
Venytä pizzat käsin (tai kaulitse piirakkakaulimella) tasaisiksi levyiksi runsaasti jauhotetulla pöydällä. Paista mahdollisimman lämpimässä uunissa. Paistoaika 275 asteessa on noin 6-7 minuuttia.
Resepti on peräisin Jan Vardøenin mainiosta kirjasta Pizza paradiso.
Taikina oli juuri niin hyvä kuin etukäteen uskalsi toivoa. Se nousee komeasti pizzakiven päällä, on rapea reunoilta ja pehmeähkö keskeltä. Juuri sellainen mistä tykkään. Voisi kuvitella, että tästä taikinasta tulisi myös hyvä pannupizza. Ostamissamme pizza-jauhoissa on runsaasti gluteenia ja proteiinia joten niistä syntyi taikina, jossa on todella vahva sitko. Taikinan muotoileminen pizzaksi käsin osoittautuikin tehtäväksi, johon omat hermot eivät riittäneet ja piti ottaa piirakkakaulin avuksi. Kaulimella pohjasta ei tule aivan yhtä ilmava, joten mielummin homman tekisi käsin. Mutta kun ei vaan tunnu onnistuvan, pitäisi päästä joskus jonkun mestarin oppiin ja nähdä kuinka homma tehdään.
Tarjosimme vieraille tämän pohjan päälle tehtynä punajuuri- ja tomaatti-mozzarellapizzoja, joissa pohja toimi erinomaisesti. Taikina nousee reunalta nopeasti, joten täytteet pysyvät sen pinnalla hyvin. Käytin myös kaulitsemisessa runsaasti durum-jauhoja, joita kirjassa suositeltiin. Niiden avulla pizza liikkuikin kaulitessa sopivan liukkaasti pöydällä ja pizzalapion päältä helposti uuniin.
Kahdeksan pizzan taikina kuulosti alkuun vähän isolta, mutta koko oli sellainen josta Kenwoodin kMiximme selviytyi oikein hyvin ja joka meillä tällä kertaa kului parissa päivässä. Jos vieraita ei olisi ollut tulossa niin kahdellehan tuossa olisi ollut liikaa. Taikina kuitenkin säilyy pari päivää hyvänä ja välipäivän jälkeen voi taas tehdä pizzaa tai paistaa lopputaikinan focacciaksi, jos ei pizza enää maistu. Jos vaan jauhoja vastaisuudessakin saa niin tällä ohjeella kyllä mennään tästä eteenpäin.
17/12/13
Brunssilla Pastiksessa ja vähän viinilaseista
Viime lauantai-aamuksi Fiskars oli kutsunut joukon ruoka- ja sisustusbloggaajia ravintola Pastikseen brunssille. Ravintola on kovasti mieleen, joten olihan se mentävä. Ohjelmassa oli Pastiksen keittiön valmistaman brunssin lisäksi pienimuotoinen viinitasting mm. Murun ja Pastiksen yhtenä omistajana sekä sommelierinä tunnetuksi tulleen Samuil Angelovin vetämänä. Alkuun pakolliset tervetuliaiset kera samppanjan, kyllähän sillä kivasti lähti lauantai käyntiin. Sitten päästettiinkin Samuil ääneen ja juttua riitti, hauska mies joka tietää viineistä paljon ja osaa aiheesta kertoa myös tavalliselle kaduntallaajalle.
Samuilille oli annettu tehtäväksi kertoa meille siitä miten viinilasi ja siitä nautittava viini ovat hyvinkin riippuvaisia toisistaan. Sen lisäksi että saimme nauttia hyvästä ruoasta, viinistä ja mukavasta kanssabloggaajien seurasta, oli yhtenä tilaisuuden tarkoituksena esitellä meille myös Iittalan uutta Essence Plus viinilasi-sarjaa, jonka kehittämisessä myös Samuil oli omalla panoksellaan ollut mukana. Meille tarjoiltiinkin sama viini (Shelter Spätburgunder 2010) sarjan molemmista viinilaseista, jotta pääsimme käytännössä kokeilemaan miten lasi makuun vaikuttaa.
Itse pidin aikoinaan koko viinilasin vaikutusta lähinnä huuhaa-juttuna, kunnes aikoinaan kävimme Riedelin viinilasi-tastingissä. Siellä sai käytännössä huomata kuinka suuri merkitys lasilla on, oikealla lasilla voidaan hyvin korostaa viinin hyviä puolia ja vastaavasti peittää heikompia osa-alueita. Täysin vääränlaisesta lasista nautittuna hienokin viini voi olla täysin juomakelvotonta. Mikäli nyt olen täysin oikein ymmärtänyt niin lasilla voidaan vaikuttaa viinistä saatavaan aistikokemukseen pääasiallisesti kahdella tavalla – sillä mihin kohtaan suuta viini juotaessa osuu ja toisaalta siiihen kuinka viinin tuoksut tulevat lasista nenäämme. Haistaminenhan on yllättävän suuri osa sitä miten ruokaa ja juomaa maistamme, jokainen on tämän varmaan flunssassa huomannut.
Essence Plus sarjassa on kaksi viinilasia, ei tosin valko- ja punaviinille vaan eri tyyppisille viineille, pienempi lasi raikkaammille ja hapokkaammille viineille ja suurempi lasi rotevammille. Käytännössähän suurin osa valkoviineistä toimii paremmin pienemmästä lasista, mutta esimerkiksi jotkut täyteläisemmät chardonnayt kaipaavat jo tilaa ympärilleen jolloin suurempi lasi voi olla paikallaan. Keskitäyteläiset punaviinit sopivat molempiin laseihin, lähinnä niiden kanssa tarjottavasta ruoasta riippuen. Erittäin vanhat viinit korostuneiden tanniinien ja niukan hapokkuuden takia puolestaan pienemmästä lasista. Oli hauska huomata miten viinin ominaisuuksia pystyy myös muokkaamaan lasivalinnalla. Lasia ei siis aina kannata valita vain viinin mukaan vaan myös ajatellen viinin kanssa tarjottavaa ruokaa. Pienemmällä lasilla voi korostaa hapokkuutta ja suuremmalla taas viinin kokonaisvaltaisuutta. Käytännössä tämän huomasi esimerkiksi siten, että tarjottu spätburgunder toimi maksapateen kanssa paremmin pienestä lasista juotuna.
Lasin lisäksi viinin makuun voi vaikuttaa myös dekantoimalla. Yksinkertaisimmillaan tämä tarkoittaa sitä, että avaa viinipullon hieman ennen kuin sen tarjoaa. Sopiva aika riippuu viinistä ollen jotain kummenien minuuttien ja tuntien välillä. Tämä on Samuilin mukaan myös selllainen asia joka on erityisesti nuorten viinien (= normaalit Alkosta ostettavat punaviinit) kanssa aika ehdoton asia. Vanhoja viinejä ei puolestaan juuri kannata dekantoida. Hirvittävän kiinnostava aihe, josta tuntuu aina vaan olevan enemmän opittavaa.
Ulkonäöllisesti Essence Plus ei aluksi oikein puhutellut, mutta meillä jo kesästä alkaen käytössä olleet lasit ovat käytännössä osoittautuneet erinomaisiksi yleislaseiksi. Kahdella viinilasilla pärjää erinomaisen hyvin ja jompikumpi laseista toimii käytännössä viinille kuin viinille, joskus jopa molemmat kuten tällä brunssilla saimme huomata. Hieno juttu kuitenkin, että Iittalalla on lähdetty tekemään aavistuksen kunnianhimoisempaa viinilasia, on mukava että nyt löytyy myös kotimainen vaihtoehto Riedelin laseille. Pitäisikin oikeastaan joskus ottaa pieni vertailu näiden ja Riedelin lasien välille ja kokeilla, että saako rypäle- tai viinityyppikohtaisilla laseilla kuinka paljon enemmän viinistä irti vai onko sillä enää suurempaa merkitystä.
Brunssilla oli tarjolla kolme herkullista “ruokalajia”. Alkuun seisovasta pöydästä kylmiä annoksia – maksapateeta, salaatteja, erinomaisia makkaroita, säilöttyjä vihanneksia ja croisantteja. Tämän jälkeen pöytiin tarjoiltiin Eggs Benedict pinaatilla ja jälkiruoaksi vielä herkullinen praliini kera kahvin.
