Katselet juttuja tunnisteella "liha"
13/11/14
Ankkaburger
Katu- ja pikaruoka ovat varmasti olleet yksi kuluvan vuoden ruoka-ilmiöistä. Meidänkin keittiössä on kokkailtu jos jonkinlaista, burgereita, kevätrullia, smørrejä ja tietenkin monenlaisia pizzoja. Katuruoasta on myös kirjoitettu paljon ja jossain törmäsinkin The Frenchie -nimiseen Lontoolaiseen ruokakojuun, jonka juttu on ankkaburgerit. Ankka-confita, chutneytä, sinappia rucolaa, juustoa ja tryffelihunajaa kuulosti sellaiselta yhdistelmältä, jota on aivan pakko kokeilla. Asia jäi hautumaan kunnes nyt tuli sopiva mahdollisuus kokeilla yhdistelmän toimivuutta. Annoksesta oli nähty vain kuvia, joten käytännön toteutuksesta voi vain arvailla. Ankkaa ei myöskään keittiössämme ole aiemmin valmistettu, joten pientä yllätysmomenttia myös siltä suunnalta.
Mahdollisuus tarjoutui kun Sinebrychoffilta pyydettiin suunnittelemaan heidän erikoisoluensa kanssa hyvin yhteen menevä katuruoka-annos. Olut on meille hieman tuntemattomampaa aluetta, tummaa olutta käytetään ruoanlaitossa, mutta muuten oikeastaan vaan tietyt IPA-tyyliset oluet ovat päätyneet jääkaappiimme. Oluissa on kuitenkin huikeasti variaatioita, jota varsinkin ihan viime vuosina alkanut mukavasti tulla ihan sinne ruokakaupan hyllyille asti. Itse tykkäsimme kovasti Irish Red Ale -oluesta, se tuntui jo ennakkoon erinomaiselta kumppanilta ankkaburgerille. Oluen karamellimaisen maltainen suutuntuma nivoutuu hyvin yhteen chutneyn makeuden kanssa, kun jälkimaun hapokkuus taas taittaa kivasti ankan suolaista ja runsasta makua.
Oluen yhdistäminen ruoan kanssa ei sinänsä ole mikään uusi juttu. Ehkä viime vuosina on kuitenkin alettu enemmän kiinnittämään huomiota siihen miten erilaiset oluet toimivat eri tavalla eri ruokien kanssa. Tukevat toisiaan. Oluissa on valtavia luonne-eroja ja aivan kuten viinienkin kanssa saattaa väärä yhdistelmä pilata sekä ruoka- että olutnautinnon. Jos nyt heräsi kiinnostus yleisemmin oluen ja ruoan yhdistämiseen niin täältä voi muuten tilata mainion reseptikirjan aiheesta. Sinebrychoffin sivuilta löytyy myös tietoa aiheesta.
Itse burgereista tuli muuten erittäin hyviä. Muutama huomio valmistukseen. Viikuna-chutneytä ei kannata keittää ihan kuivaksi asti, liemi tunkeutuu kivasti ankanpalojen joukkoon ja tekee annoksesta mehevämmän. Tryffelihunajaa kannattaa annostella todella maltillisesti, muuten se helposti jyrää muut maut alleen. Jos sinihomejuusto (ehdottomasti Saint Agur tässä tapauksessa) ei ole juttusi niin vuohenjuustoa voi kokeilla tilalla, jos sekään ei toimi niin jättää tryffelihunajan pois ja kokeilee savucheddarilla.
Ankankoipia saa muuten nykyisin monesta marketista pakasteesta ja ankanrasvaa purkissa. Valmiiksi kypsennettyinä eivät ole ihan niin yleisiä. Tryffelihunajan kanssa voi olla vähän niin ja näin, meidän lähikaupasta löytyi. Sen tilalla voi kyllä käyttää tavallista hunajaa ja pari tippaa tryffeliöljyä päälle.
Ankka-confit burger (4 kpl)
- ankka-confit (2 ankan koipea)
- rapeaa ankannahkaa
- sinappia
- rucolaa
- viikuna-chutneytä (ohje alla)
- 100 g sinihomejuustoa (Saint Agur)
- tryffelihunajaa
- 4 hampurilaissämpylää (ohje alla)
Aloita valmistamalla ankan confit. Jos käytät tuoreita tai pakastettuja ankankoipia kannattaa tämä tehdä päivää aiemmin. Ohjeita tähän löytyy netistä paljon. Perusidea on, että koivet maustetaan suolaseoksella (jossa esim laakerinlehteä, timjamia tai muita yrttejä) ja kypsennettään sitten uunissa miedolla lämmöllä ankanrasvaan upotettuina useamman tunnin ajan, kunnes liha on niin kypsää, että irtoaa helposti luista. Kypsän lihan voi sitten seuraavana päivänä lämmittää paistinpannulla kera nokareen ankanrasvaa.
Itse oikaisimme tässä vähän ja käytimme ankanrasvaan säilöttyjä kypsiä koipia. Näiden kypsennys on paljon helpompaa. Pyyhi koivet rasvasta ja kypsennä pannulla keskilämmöllä noin 8 minuuttia molemmilta puolin. Tämän jälkeen kypsän lihan voi helposti haarukan avulla irrottaa luiden ympäriltä. Itse irrotimme vielä nahan koivista ja kypsensimme rapeaksi uunissa grillivastuksen alla.
Halkaise sämpylät ja paahda hetki pienessä voi-nokareessa pannulla, kunnes saavat hieman väriä. Lorauta pohjan päälle hieman sinappia, annostele rucolaa ja noin puolikkaan ankankoiven lihat. Lisää reilu lusikallinen viikuna-chutneytä, viipale sinihomejuustoa ja muutama tippa tryffelihunajaa. Viimeistele rapealla ankannahalla ja nosta kansi päälle. Tarjoa jääkylmän Irish Red Alen kera!
Viikuna-chutney
- 10 tuoretta viikunaa
- 1 3/4 dl punaviiniä
- 1 dl vettä
- 2 rkl tummaa sokeria
- kanelitanko
- suolaa
- mustapippuria
Huuhtele viikunat ja leikka ne pitkittäin neljään osaan. Mittaa punaviini, vesi ja sokeri kattilaan. Lisää viikunat ja kanelitanko. Kiehauta ja kuumenna miedolla lämmöllä kunnes suurin osa nesteestä on haihtunut.
Rustiikkiset hampurilaissämpylät (6 kpl)
- 1 dl vettä (42°C)
- 2 rkl maitoa
- 1 tl kuivahiivaa
- 1 rkl sokeria
- 1 kananmuna
- 2,5 dl vehnäjauhoja
- 1 dl grahamjauhoja
- 3/4 tl suolaa
- 1 1/2 rkl pehmeää voita
- seesaminsiemeniä
- 1 kananmuna voiteluun
Yhdistä lämmin vesi, maito, hiiva ja sokeri. Sekoita puuhaarukalla tasaiseksi ja anna seoksen tekeytyä lämpimässä paikassa 5 minuuttia. Yhdistä sillä välin jauhot ja suola. Nypi voi jauhojen joukkoon. Vatkaa muna erillisessä kulhossa kevyesti, että rakenne rikkoontuu.
Kaada vesi-maito-seos sekä vatkattu muna varovasti jauhojen joukkoon. Sekoita puuhaarukalla tasaiseksi taikinaksi. Taikina on todella löysää, joten malttia sen käsittelyyn. Voit lisätä hieman jauhoja, jos et saa otetta taikinasta. Taikinan kuuluu olla löysää, joten älä lisää liikaa jauhoja.
Siirrä taikina jauhotetulle alustalle ja vaivaa takinaa noin 8 minuuttia. Pyöritä taikina palloksi ja siirrä se peitettynä kohoamaan lämpimään paikkaan 2 tunniksi.
Jaa taikina kuuteen osaan ja pyörittele jokainen kauniiksi sämpyläksi. Laita pyöritetyt sämpylät pellille leivinpaperin päälle, peitä ne liinalla ja anna kohota vielä 1-2 tuntia.
Voitele sämpylät kananmunalla. Paista uunin keskitasolla 200°C noin 15 minuuttia, kunnes sämpylät ovat ruskistuneet kauniisti.
Yhteistyössä Sinebrychoffin kanssa.
28/09/14
Paahtopaisti-smørre
Tiukille meinasi mennä mutta ehdittiinhän mekin lopulta osallistua Pernod Ricardin järjestämään Oiva pari -kilpailun ensimmäiseen osakilpailuun (joka siis päättyy tänään). Kilpailu järjestetään kolmatta kertaa ja tällä kertaa mekin päätettiin lähteä mukaan. Tässä osakilpailussa olisi tarkoitus tehdä gourmeempi pikaruoka, joka toimii Campo Viejo Reserva -viinin kanssa yhteen. Vuoden viinit 2014 -kultamitalilla palkittu keskitäyteläinen, pehmeä, nahkainen, mausteinen ja kevyen tamminen viini sopisi hyvin liharuokien, erityisesti pataruokien kanssa, kestäisi jonkin verran mausteisuutta, mutta ei myöskään jyräisi hennompaa makumaailmaa alleen.
Liikkelle siis lähdettiin siitä, että jotain lihaisaa tehdään, mutta siitä eteenpäin oli hankalampaa. Emme halunneet lähteä pizza- tai hampurilais-linjalle, joten jotain muuta pitäisi keksiä. Lopulta päätettiin kokeilla tanskalaista pikaruokaa eli smørrebrødejä, tuttavallisemmin smørrejä, ja sieltä klassista paahtopaistileipää. Leipään haettiin insipraatiota kirjoista ja netistä ja tämmöinen kokonaisuus siitä nyt sitten tuli.
Pohjalle kaivettiin pakastimesta irlantilaista soodaleipää, paahtopaistia tehtiin eilen ruoaksi ja loput ainekset syntyivät nopeasti. Ihan nollasta lähtiessä ei aivan pikaruokaa, mutta kun vähän valmistelee niin loppukokoaminen sujuu todella nopsakasti. Oheen tehtiin vielä punajuurisipsejä, kun tuntui, että viini toimisi niidenkin kanssa hyvin yhteen. Nämä olivatkin todella hyvä lisä, toimivat kokonaisuudessa hyvin. Laitetaan niidenkin resepti vähän myöhemmin blogiin.
Meille siis ainakin maistui erittäin hyvin, tuli suoraan sanoen parempia kuin osasimme odottaa. Kannattaa kokeilla siellä ruudun toisellakin puolella. Vaikka tällä ei menestystä tulisikaan niin on ihan oikesti hyvää. Sen paahtopaistinkin voi ostaa valmiina jos laiskottaa. :)
Paahtopaistismørre (4 annosta)
- 4 viipaletta irlantilaista soodaleipää (ohje löytyy täältä)
- voita
- salaattia
- 2 siivua paahtopaistia (ohje löytyy täältä)
- karamellisoituja salottisipuleita (ohje alla)
- remoulade-kastiketta (ohje alla)
- raastettua piparjuurta
- versoja koristeluun
Paahda leivänpaahtimessa tai parilalla leipäviipale. Sivele sen päälle hieman voita. Aseta salaattia pohjalle ja paahtopaistia sekä karamellisoituja salottisipuleita sen päälle. Nosta reilu lusikallinen remoulade-kastiketta leivälle, raasta hieman piparjuusta päälle ja koristele hyppysellisellä versoja.
Näiden kanssa tarjottavaksi sopii erinomaisen hyvin punajuurisipsit (ohje tulee myöhemmin blogiin) tai paahdetut punajuuret. Juomaksi Campo Viejo Reserva 2008, joka hetkeksi ennen tarjoamista jääkaappiin. Toimii paremmin.
Karamellisoidut salottisipulit (4 annosta)
- 8-10 pientä salottisipulia
- 2 valkosipulin kynttä
- 2 rkl oliiviöljyä
- 2 rkl voita
- 2 rkl sokeria
- suolaa
- mustapippuria
Kuori ja halkaise salottisipulit. Tee samoin myös valkosipulin kynsille. Kuumenna pannu keskilämmölle, kaada sinne öljy ja lisää voi. Kuullota (edelleen keskilämmöllä) sipuleita noin viiden minuutin ajan, välillä varovasti käännellen.
Ripottele sitten sokeri sipulien päälle, säädä pannu hieman pienemmälle ja kuullota toiset 5 minuuttia. Kääntele muutaman kerran. Mausta lopuksi suolalla ja mustapippurilla.
Remoulade-kastike (4 annosta)
- 1,5 dl majoneesia
- 0,75 dl pieniä maustekurkkuja
- 1-2 rkl pieniä kapriksia
- 1 kevätsipuli
- 1 tl sinappia
- suolaa
- mustapippuria
Mittaa majoneesi kulhoon. Pilko suolakurkut ja kevätsipuli pieniksi paloiksi. Lisää ne sekä valutetut kaprikset majoneesin joukkoon. Mausta sinapilla, suolalla ja mustapippurilla. Sekoita hyvin. Siirrä jääkaappiin maustumaan vähintään tunniksi.
Yhteistyössä Pernod Ricard, joka tarjosi viinit kilpailuun osallistuville.
[pinit]27/09/14
Paahtopaisti ja punaviinikastike
Paahtopaisti on ruoka jota on varmasti tehty melkein joka kodissa. Ainakin minun sukupolvelleni se on lapsuudesta hyvin tuttu. En tiedä onko se enää niin suosittu, mutta oli varmasti aikoinaan yleisimpiä ellei yleisin kokolihasta tehty ruoka. Syykin on oikeastaan aika selvä. Paahtopaisti on todella helppo tehdä ja sitä voi soveltaa hyvin moneen erilaiseen ruokaan. Sen voi tarjota lämpimänä tai kylmänä, pääruokana tai vaikka leikkeleenä leivän päällä. Eikä paisti ole myöskään ihan kallein ruhon osa.
Paahtopaisti on myös hyvin armelias erilaisten lisukkeiden suhteen. Se toimii maanläheisten makujen – juuresten, perunan, sienten ja liemipohjaisten kastikkeiden kanssa, mutta on ihan yhtä hyvin kotonaan esim. piparjuuren, kirpeiden marjojen ja muiden vähän räväkämpien makujen kanssa.
Meillä ei ollut aiemmin paahtopaistia tehty, joten olikin jo aika korjata tämä vääryys. Vihreiden papujen aika on jo valitettavasti ohi niin lisukkeiksi päätimme keittää tylsästi perunoita. Lisäksi annokseen syntyi hieman improvisoiden paistiliemipohjainen punaviinikastike. Viime hetken lisäyksenä vielä pannulla kullanruskeiksi paahdettuja sipuleita, nämä tosin unohtuivat kuvasta pois.
Paahtopaisti (6 annosta)
- 1,5 kg naudan paahtopaistia (tai sisäpaistia)
- 2 tl suolaa
- 1 tl mustapippuria
- oliiviöljyä
- voita
Nosta paisti noin pari tuntia ennen valmistamista huoneenlämpöön. Poista tarvittaessa kalvot. Suolaa ja pippuroi molemmin puolin ja hiero mausteet kunnolla lihan pintaan.
Kuumenna paistinpannu kuumaksi. Lisää öljyä ja paista paahtopaistista pinnat kiinni joka puolelta. Muutama minuutti per puoli riittää. Lisää puolivälissä nokare voita makua antamaan. Pelkällä voilla ei kannata paistaa, se palaa niin herkästi.
Nosta paisti sopivan kokoiseen uunivuokaan (sellaiseen johon se mahtuu liikaa tunkematta) ja paista 125 asteessa kunnes paistin sisälämpö kohoaa 55 asteeseen. Tällöin saat sisältä punertavan lopputuloksen, sellaisen josta itse pidämme. Jos haluat lihan kypsemmäksi niin paistoaikaa voi lisätä aina 65 asteen sisälämpöön asti, jolloin paistin pitäisi olla kokonaan kypsä.
Vuoraa paahtopaisti folioon ja anna vetäytyä ainakin 15 minuutin ajan.
Punaviinikastike (4 annosta)
- 1,5 dl paistinlientä
- 1 dl punaviiniä
- 1 dl kermaa
- ripaus sokeria
- maissitärkkelystä suurustamiseen
- (suolaa)
- (mustapippuria)
Kaada uunivuoan pohjalla paistista irronnut paistinliemi kattilaan. Kuumenna ja lisää punaviini, keitä kunnes alkoholi on haihtunut. Suodata kastikkeesta ylimääräinen pois laskemalla se kertaalleen siivilän läpi. Lisää sitten kerma ja kuumenna jälleen kiehuvaksi ja laske sitten lämpöä. Lisää ripaus sokeria ja tarvittaessa suolaa sekä mustapippuria. Tarkista maku ja koostumus, suurusta halutessasi maissitärkkelyksellä.
Hirveän hyväähän tämä oli ja kohtuullisen helpolla syntyi. Aikaa toki meni, mutta koko aikaa ei tarvinnut seisoskella keittiössä. Liha oli todella mureaa, sen kypsyys onnistui täydellisen hyvin ja suolan määrä oli juuri nappiin. Se mikä tästä teki erityisen hyvää oli kastike. Vaikka tuo syntyikin vähän fiiliksen mukaan niin yllättävän hyvin onnistui. Kastikkeita pitäisi osata harrastaa paljon enemmän. Niillä saa jotenkin nostettua annoksen aina korkeammalle tasolle. Ja tämäkin kastike ei mitään valtavia ponnisteluja vaatinut.
Jännäksi meinasi tosin mennä jo heti alkumetreillä tämän ruoan kanssa. Lihalämpömittarimme sanoi nimittäin sopimuksensa irti juuri kun paistia tökättiin uuniin. Onneksi oli vielä 10 minuuttia aikaa ehtiä Clas Ohlsonille, josta löytyi apu uuden mittarin muodossa. No paisti onnistui hyvin tästä huolimatta.
[pinit]